一、剩余蛋白含量与烘烤品质的关系（论文文献综述）
齐世超[1]（2021）在《低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究》文中研究指明腊肉是一种经腌制、烟熏、烘烤等工艺制作而成的传统肉制品,因其肥而不腻和具有特殊的烟熏风味而深受我国国民喜爱。但传统腊肉普遍存在含盐量高、脂肪氧化严重和苯并芘含量高等问题。随着人们健康意识的提高,高盐食品带来的危害已经成为阻碍传统腊肉产业发展的重要因素。因此,减少腊肉中的食盐含量已经成为一种趋势。在我们实验室前期研究中,主要针对腊肉食盐配方和快速腌制工艺进行了优化和研究,将添加8%食盐配方优化为添加4%食盐配方,其中含有22%氯化钾、11%抗坏血酸钙和67%氯化钠。相较于传统腊肉,低钠盐腊肉的钠盐含量降低约为33%。并选用脉动真空滚揉技术作为低钠盐腊肉的快速腌制工艺,极大地缩短了腌制时间。但研究结果仅限于小试阶段,进一步应用于工业化生产需要进行中试研究。中试作为科研成果转化的桥梁,是小试成果向工业化转化的必经之路。本研究以猪肉作为原材料,研究了不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质和蛋白质的影响。并通过传质动力学分析了滚揉时间对猪肉湿腌过程中盐分有效扩散系数的影响,结合实际生产和产品品质,确定了腌制最优工艺。最后在湖南省唐人神有限公司进行中试生产,将中试产品与市面上常见腊肉产品的理化指标进行对比分析,验证低钠盐腊肉进行工业化生产的可行性,本研究的主要结论如下:1.不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响探讨了15L滚揉机（15L滚揉机腌制组）、180L滚揉机（180L滚揉机腌制组）及180L滚揉机滚揉后湿腌（混合腌制组）对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响。结果表明:随着加工的进行,三种腌制方式的猪肉p H值总体上呈现先上升后下降的趋势。180L滚揉机腌制组的成品腊肉蒸煮损失最高,180L滚揉机腌制组的成品腊肉剪切力和硬度最低。相较于15L滚揉机腌制组,180L滚揉机腌制组和混合腌制组能有效改善腊肉质构特性,降低腊肉硬度、咀嚼性和提高腊肉弹性、内聚性。感官评价结果显示15L滚揉机腌制组和混合腌制组的感官评分显着高于180L滚揉机腌制组。随着腊肉加工的进行,肉中可溶蛋白含量逐渐减少,不可溶性蛋白含量逐渐升高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组蛋白质含量损失最多。蛋白溶解度随着加工的进行逐渐降低,且三组之间的总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度变化差异显着。相较于15L滚揉机腌制组和180L滚揉机腌制组,混合腌制组的肌原纤维蛋白羰基含量最高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组的肌原纤维蛋白巯基损失最多,表面疏水性最高,蛋白质变性程度最高。因此,滚揉后再湿腌的腌制工艺更适合工业化生产,且能有效改善腊肉品质。2.滚揉时间在湿腌过程中对猪肉传质动力学的影响探讨了滚揉时间对猪肉湿腌过程中传质动力学的影响,测定了经过不同滚揉时间后湿腌的猪肉总质量变化、水分含量变化和盐分含量变化,以期获得适合于腊肉中试生产的腌制条件。结果表明:滚揉时间在猪肉湿腌过程中对传质动力学有显着影响。猪肉质量变化量、水分变化量和盐分变化量随着滚揉时间的增加而增加。盐分扩散系数也随着滚揉时间的增加而增加。5个实验组的传质预测模型具有良好的线性关系,表明获得的实验参数可直接应用于工业化生产。随着滚揉时间的增加,猪肉剪切力逐渐减小,且在滚揉后期,剪切力变化不显着。蒸煮损失呈现先下降后上升的趋势,且在滚揉60 min后,蒸煮损失达到最小值。结合腌制效率、猪肉品质及能耗问题,猪肉混合腌制工艺最优条件为先滚揉60 min后再湿腌48 h。3.低钠盐腊肉中试试验结果及比较分析通过将低钠盐腊肉中试产品与超市中常见的5种腊肉进行对比,结果表明:6种腊肉的理化指标基本正常,符合国家标准。其中低钠盐腊肉产品的食盐含量显着降低,约为3.8 g/100 g。且低钠盐腊肉的钠含量、酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮、菌落总数、苯并芘和亚硝酸盐等低于其他5种市售腊肉产品,在检测的10项指标中,低钠盐腊肉中试产品符合国家标准,并且食用安全性和健康性均高于其他5种市售腊肉产品。综上所述,不同体积的滚揉机滚揉腌制后对低钠盐腊肉的品质变化具有显着性差异,相较于仅使用滚揉腌制,滚揉后再湿腌的方式更适合低钠盐腊肉的工业化生产,并且能有效改善低钠盐腊肉品质。通过传质动力学分析及实际生产,将腌制工艺参数优化为先滚揉60 min后,再湿腌48 h,即可腌制完成,提高了产品品质并降低了腌制时间。将低钠盐腊肉中试产品与其它5种市售腊肉进行对比,结果表明,低钠盐腊肉的盐含量和钠含量大大降低,且符合国家标准。
闫敏[2]（2021）在《小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用》文中提出小麦（Triticum aestivum L.）作为全球种植面积最大的农作物之一,约35%的人口以小麦为主食。小麦籽粒中贮藏蛋白的含量和组分决定着小麦粉的品质,研究证明小麦胚乳中的α-麦醇溶蛋白是引起乳糜泻的主要原因。随着人们对面食需求的增加,小麦乳糜泻患病率也随之提高。此外,我国小麦存在着整体质量偏差,强筋不强,弱筋不弱的问题。如今,提高小麦面筋强度并选用低α-醇溶蛋白食品成为研究热点。小麦的面筋蛋白包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们决定着面团的延展性和弹性。高分子量的麦谷蛋白5+10亚基与小麦品质正相关,能提高面包烘烤品质。Gli-D2位点缺失的引入能降低由α-醇溶蛋白引起的乳糜泻表位水平含量,增加小麦籽粒赖氨酸含量。Sec-1位点则是导致小麦1BL/1RS易位系品质降低的主要原因。引入Sec-1缺失位点,使ω-黑麦碱不表达,改善小麦加工品质。本实验以衡观35、郑麦7698、郑麦366为遗传背景,聚合了1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1S三个目标基因,以它们的衍生后代为供试材料,利用相关的特异引物进行分子标记辅助选择鉴定后代聚合体。通过测定品质性状,分析聚合体聚合后的效果,并与对照做对比进行分析:1.不同遗传背景基因聚合体材料鉴定结果:完成了对基因聚合体的鉴定,在不同遗传背景条件下,二聚体和三聚体共获得了697株。郑麦366聚合成功率为96.27%;郑麦7698聚合成功率为96.90%;衡观35聚合成功率为73.61%。2.基因聚合体材料品质效应:通过测定品质效应的指标可以发现,聚合了三个基因后,聚合体与对照相比,提高了面筋的强度、耐揉性以及面粉的搅拌力。不同聚合体相比,它们之间也存在不同程度的差异性;不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比含量得以提高,增强了面筋强度,改善了小麦粉的加工品质。3.品质指标相关性分析:结果表明小麦蛋白组分与对照相比,不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比得以提高。聚合体之间相比,不溶性谷蛋白大聚体百分含量（%UPP）和谷醇比存在不同程度的差异性,可能是遗传背景和聚合方式不同导致。4.Gli-D2位点近等缺失系乳糜泻（CD）表位水平分析:缺失Gli-D2位点可以降低乳糜泻的抗原表位水平,提高营养品质。醇溶蛋白含量以及谷醇比和CD表位水平进行相关性分析发现醇溶蛋白与CD表位水平极显着正相关,与谷醇比不相关。
代美瑶[3]（2020）在《师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究》文中指出果（种）皮、糊粉层、胚乳和胚等结构形成了小麦的籽粒。不同部位蛋白组分含量和性质各不相同,是其具有不同加工特性的原因之一。通过收集制粉工序不同节点或逐层研磨的面粉,可以表示籽粒从外围到中心不同部位。论文以同一批师栾02-1品种小麦籽粒为实验材料,分别采用逐层碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制得七份逐层碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三十六份六皮八心粉路粉,检测了粗蛋白、湿面筋、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP等含量指标;面筋指数、面筋持水率、SDS溶剂保持力、单位质量GMP溶剂保持力、动态流变和十八角度激光光散射等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变特性;分析了面粉蛋白质理化特性、面团流变学特性在籽粒不同部位中的分布,两者的相关关系,旨在为面粉配粉、专用粉的生产提供理论依据。研究结果显示:1.L*/灰分可用于定量表征小麦籽粒从外到内不同部位的有效指标。2.越靠近小麦胚乳中心,粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP含量越低。按在蛋白质中的占比计,越接近胚乳中心,干面筋含量越高,SDS可溶蛋白和GMP变化趋势不明显。越接近胚乳中心,面筋持水率、单位质量GMP持溶剂力越高,SDS溶剂保持力越低。3.越接近小麦籽粒胚乳中心,SDS可溶性蛋白的密度(Mw/R3gz)总体上呈现出逐渐降低的趋势。密度值越低,蛋白质构象越疏松。4.越靠近胚乳中心,GMP储能模量和损耗模量平台值均呈现出越高,说明GMP粘弹性越来越强。而损耗因子无显着变化,说明GMP中粘性和弹性可能始终保持相对稳定状态。5.基于这些结果推测,靠近胚乳中心,蛋白质构象松散,面筋网络能够包裹更多蛋白质和水,松散的构象增加了聚集体缠结的可能性,导致储能模量和损耗模量平台值增加。6.越靠近皮层,面团吸水率和最大拉伸阻力越高。六皮八心粉路粉中,面粉蛋白质理化特性中SDS溶剂保持力对面团拉伸能量和延伸度正效应最大;单位质量GMP溶剂保持力对面团稳定时间和最大拉伸阻力负效应最大;粗蛋白含量对面团粉质指数正效应最大。
宫瑞泽[4]（2020）在《煮炸鹿茸中晚期糖基化终产物的生成规律及调控机制研究》文中认为鹿茸是鹿科动物梅花鹿（Cervus nipport Temminck）或马鹿（Cervus elaphus Linnaeus）雄鹿未骨化密生茸毛的幼角,是临床常用的补益类名贵中药。新鲜鹿茸富含血液,若不及时加工极易腐败变质,现主产区仍多采用传统热水煮炸加工工艺,煮炸过程中伴随着美拉德反应的发生,易产生晚期糖基化终产物（AGEs）等微量有毒有害物质。本研究旨在研究热水煮炸鹿茸加工过程中AGEs的生成机理、转化途径和调控策略。一、应用现代仪器分析技术对不同加工方式及不同部位鹿茸中5-羟甲基糠醛（5-HMF）和AGEs进行含量测定。结果发现,同一部位冻干茸中5-HMF和AGEs含量显着低于煮炸茸（P<0.01）,热水煮炸鹿茸中AGEs是非热加工鹿茸的1.246.19倍;同一部位排血茸中5-HMF和AGEs含量显着低于带血茸（P<0.01）;蜡片中5-HMF和AGEs含量最高,骨片中含量最低。二、对影响加工鹿茸中AGEs形成的因素进行探讨分析。研究发现,热加工处理和参与反应的底物浓度是造成煮炸鹿茸中AGEs明显增多的重要因素。高温加剧了美拉德反应使热加工的煮炸茸中5-HMF和AGEs含量高于低温干燥的冻干茸;带血茸比排血茸富含能参与美拉德反应的氨基化合物和羰基化合物,因此带血茸中5-HMF和AGEs含量高于排血茸;不同部位鹿茸中氨基化合物、羰基化合物和金属离子的差异分布使其5-HMF和AGEs含量呈现出蜡片最高,粉片、纱片和骨片依次递减的规律。三、进一步通过构建葡萄糖-赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德反应体系,结合多级反应动力学模型对热水煮炸鹿茸中AGEs的生成规律和动力学参数进行分析。结果表明,反应体系的pH值和烘烤温度对AGEs的产生影响最大,长时间较高温度的烘烤使煮炸茸中产生了较多的AGEs;动力学分析表明,烘烤过程发生褐变、生成羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的活化能分别是6.72、89.34和164.77 kJ/mol,较煮炸过程需要更多的活化能,长时间的较高温度烘烤使煮炸鹿茸中产生了较多的AGEs。四、调整煮炸鹿茸加工工艺参数,寻找低AGEs鹿茸的加工方法,并评价其安全性。结果表明,采用弱酸水煮炸和降低烘烤温度确实能在保证鹿茸安全性的基础上降低煮炸茸中AGEs含量。本研究较为完整地描述了热水煮炸鹿茸中AGEs的形成机制和调控方法,在保证鹿茸安全性的基础上为确定鹿茸加工过程中AGEs的阻断和抑制策略提供丰富的理论基础,最终使鹿茸加工过程安全可控成为可能,对加强中药安全具有重要意义。
钟晓英[5]（2018）在《野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析》文中研究说明野生二粒小麦含有高蛋白质含量基因资源,尤其是贮藏蛋白,能有效丰富普通小麦品质遗传背景并提高其加工品质,在麦类作物优质育种方面具有重要价值。本文对野生二粒小麦居群与普通小麦,以及野生二粒小麦D1和D97分别与高产弱筋普通小麦品种川农16（CN16）杂交高代（≥F8）的渐渗系,及其进一步与普通小麦杂交的衍生系,进行小麦蛋白各组分提取与含量测定、加工品质参数测定,成品品质评价,并对蛋白各组分含量与成品品质参数间（面包烘烤品质、面条蒸煮品质）的关系进行研究。主要结果如下:1.7份野生二粒小麦与5份普通小麦的籽粒蛋白含量及其各组分含量检测结果显示,野生二粒小麦的籽粒清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量均值分别为7.29%、2.52%、7.33%、5.45%,籽粒粗蛋白含量均值22.89%。野生二粒小麦的籽粒贮藏蛋白、贮藏蛋白/粗蛋白、醇谷比均值分别为12.79%、56.34%、135.61%。野生二粒小麦之间的籽粒蛋白各组分和籽粒粗蛋白含量均极显着高于普通小麦。据此推测,野生二粒小麦对于改良普通小麦的籽粒蛋白质含量及组成等营养品质和加工品质性状具有潜在的应用价值。2.籽粒中粗蛋白及其各蛋白组分含量分析结果表明,野生二粒小麦能有效提高普通小麦籽粒粗蛋白含量及其各蛋白组分含量等相关品质性状。其中,28份D1的渐渗系的籽粒清蛋白、球蛋白、谷蛋白、粗蛋白质含量、贮藏蛋白、醇谷比及贮藏蛋白/粗蛋白性状均极显着优于其母本CN16。33份D97的渐渗系籽粒粗蛋白、清蛋白含量、醇谷比极显着高于CN16。7份D1的衍生系籽粒的谷蛋白含量、贮藏蛋白及籽粒粗蛋白含量均显着或极显着低于回交亲本普通小麦品种川育18（CY18）,醇谷比显着高于CY18。4份D97的衍生系籽粒谷蛋白显着高于CY18,醇谷比、粗蛋白含量显着低于CY18。D1的衍生系籽粒清蛋白、球蛋白、醇谷比均显着或极显着高于云B58863（YB58863）,谷蛋白及籽粒粗蛋白含量极显着低于YB58863。D97的衍生系籽粒球蛋白显着高于YB58863、粗蛋白含量极显着低于YB58863。3.面粉中粗蛋白和各蛋白组分含量的分析结果表明,野生二粒小麦D1、D97分别与普通小麦CN16杂交产生的渐渗系及其衍生系后代中,面粉的粗蛋白含量及其各蛋白组分含量均与其杂交的普通小麦亲本间存在显着或极显着差异。其中,渐渗系后代中,28份D1的后代面粉清蛋白含量均值3.30%,33份D97的后代面粉谷蛋白含量均值5.17%,均与母本CN16表现出显着差异。D1、D97的后代面粉醇溶蛋白含量分别为2.76%和2.60%,面粉粗蛋白含量分别为10.38%和10.31%,均极显着高于CN16。D1、D97的后代可溶性谷蛋白含量分别为1.41%和1.48%,不溶性谷蛋白含量为2.66%和2.67%。其中,D1、D97的后代不溶性谷蛋白含量均显着高于CN16。D1、D97的后代醇谷比分别为52.03%和51.70%,贮藏蛋白/粗蛋白为79.19%和78.52%。其中,D1、D97的后代面粉贮藏蛋白/粗蛋白均与CN16间差异达极显着水平。衍生系后代中,7份D1的衍生系面粉中的球蛋白、醇溶蛋白、面粉粗蛋白含量、醇谷比、贮藏蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量这些性状均显着或极显着高于CY18。4份D97的衍生系面粉中的球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量、醇谷比、贮藏蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量性状均显着高于CY18。D1的衍生系面粉的球蛋白、粗蛋白含量、贮藏蛋白/粗蛋白含量均显着或极显着高于YB58863。4.对主要加工品质参数分析发现,野生二粒小麦优异的加工品质特性能够有效地增强普通小麦的面筋特性。综合分析供试的含渐渗系和衍生系在内共51份杂交后代各指标参数,分别有1.96%（1份）、15.69%（8份）、82.35%（42份）株系达到优质中强筋、中筋和弱筋小麦标准。其中,各项品质指标均达到中强筋小麦水平的株系为BAd7-209。衍生系后代中B10-57-F7-3的稳定时间接近中强筋水平,湿面筋含量达到强筋水平。5.通过面条和面包成品加工品质评价发现,野生二粒小麦能明显改善普通小麦的面粉的蒸煮（面条）品质和烘烤（面包）品质特性。杂种后代材料中,一些株系的面条整体表现好。如渐渗系1-5、39-4、162-6等和衍生系SM1679制作出的面条白色或奶黄色,亮度好,表面结构细密,断条少。蒸煮后其适口性好,有咬劲儿,爽口,不粘牙,具有清香食味。这些性状均明显优于亲本CN16及对照品种蜀麦969（SM969）。同时,面包感官品质评价结果显示,部分杂种后代株系材料加工出的面包整体表现较好。如渐渗系17-4、48-3、134-3、178-5、107-1等和衍生系B10-57-F7-3,制作出的面包体积较大,表皮色泽正常光滑、颈长冠明显,面包芯细腻平滑,海绵状,富有弹性,带有丝样光泽。这些性状均明显优于亲本CN16、云B58863（YB58863）及对照品种SM969。对面粉蛋白各组分与食品加工品质间的相关性分析表明,面粉的最终加工品质受小麦粗蛋白质含量、蛋白质组成和蛋白质质量等多个品质性状参数的综合调控。面条的最佳蒸煮时间与不溶性谷蛋白含量、面条色泽与球蛋白含量、适口度与贮藏蛋白含量均表现出显着正相关性。而面条适口度、韧性、光滑性与醇谷比呈现出显着负相关性。面包体积、面包芯质地、纹理结构均与面粉中清蛋白含量呈显着正相关。面包外观、面包芯色泽、面包芯质地、纹理结构均与谷蛋白含量之间表现正相关性,达显着水平。面包体积、面包外观、面包芯色泽均与不可溶性谷蛋白含量也呈现显着正相关性。6.农艺性状分析结果显示,供试的61份渐渗系中,有3份（4.92%）株系矮于亲本CN16（79.02 cm）。15份（24.59%）株系（10份D1渐渗系和5份D97渐渗系）高于CN16的有效穗数（10.80个）。43份（70.49%）渐渗系的小穗数高于CN16（18.60个）。56份（91.80%）渐渗系千粒重达45 g以上,其中D1和D97的渐渗系各有26份和30份（42.62%和49.18%）。9份衍生系中,各有4份和2份为半矮秆（80-90 cm）和矮秆（≤80 cm）。6份D1的衍生系和3份D97的衍生系小穗数分别接近亲本CY18（20.33个）和低于YB58863（23.40个）。来自D1的衍生系中B10-111-F7-1的千粒重（51.70 g）最高。这些结果表明,野生二粒小麦D1和D97与普通小麦的杂种后代的农艺产量性状已经处于普通小麦品种的水平,这不仅确保了上述蛋白质含量及其各蛋白组分含量的分析结果无籽粒浓度效应的干扰,而且进一步证实了利用野生二粒小麦能有效达到对普通小麦的品质和产量性状协同改良的目的。
张树华,杨学举,张彩英[6]（2011）在《小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系》文中研究指明利用国内外60份小麦种质材料,测定了面粉中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白及剩余蛋白5种蛋白质组分含量和面团形成时间、稳定时间和吸水率3个主要流变学指标,揭示了蛋白质组分含量与不同小麦种质面团流变学性状的关系.结果表明:小麦5种蛋白质组分的变异幅度都较大,介于11.06%37.41%之间,在小麦种质资源中存在丰富的遗传变异.清蛋白含量、球蛋白含量和醇溶蛋白含量与面团形成时间、稳定时间和吸水率相关性不显着,麦谷蛋白含量与面团形成时间、稳定时间和吸水率呈极显着正相关（P<0.01）,剩余蛋白含量与面团形成时间呈显着正相关（P<0.05）,与稳定时间呈极显着正相关（P<0.01）,与吸水率的相关性不显着.研究结果显示,利用常规育种技术提高麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量是可行的.
李梦琴,任红涛,常志伟,王跃[7]（2010）在《蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性》文中研究说明测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。
常志伟[8]（2009）在《蛋白组分对面包专用粉品质的影响研究》文中研究指明本研究以八种面包专用粉为实验材料,测定了面粉灰分含量、沉降值、湿面筋含量、降落数值等理化指标及面团流变学特性指标;测定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白等蛋白组分含量,分析高分子量麦谷蛋白亚基构成及含量;并进行面包质构仪测试及面包品质的感官评价,分析蛋白质组分与理化指标及面团流变学指标间的相关性,以及与面包品质的相关性,确定各蛋白组分对面包专用粉品质的影响作用。主要结果如下:1麦谷蛋白、麦谷蛋白含量与醇溶蛋白含量的比值、高分子量麦谷蛋白含量和低分子量麦谷蛋白含量与沉降值、面团形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比达到了显着或极显着相关,说明不但麦谷蛋白和高分子量麦谷蛋白含量对面团和面包品质的提高有利,更重要的是麦谷蛋白含量与醇溶蛋白含量的比、高分子量麦谷蛋白含量和低分子量麦谷蛋白含量的合适组成对面团和面包品质的影响。2亚基2和亚基2+12组合对面团的流变学特性不利,说明了亚基2和亚基2+12组合对面团和面包品质存在负面的影响。亚基7和亚基7+8组合能显着提高面团流变学特性,说明亚基7和亚基7+8组合的存在对面团和面包品质存在正面的影响。3由回归模型得知对面包品质影响较大的蛋白质组分主要有清蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白比、高分子量麦谷蛋白、低分子量麦谷蛋白、亚基7、亚基8、亚基12,表明生产优质面包不但要求面粉蛋白质含量高,而且要求面包粉有合适的蛋白组分比例和优质亚基的存在。总之面包粉的蛋白质组成、理化性质和流变学特性决定了面包粉烘焙品质的好坏。4硬度和胶着性与面团流变学特性和面包感官品质负相关,且与有关指标达到了显着水平,说明硬度和胶着性可以从反面反映面团和面包品质。弹性和回复性与面团流变学特性和面包感官品质的有关指标正相关,且达到了显着水平,说明弹性和回复性从正面反映面团和面包品质。5面团流变学指标、面包质构仪TPA实验和面包感官评价各项指标有很好的相关性,将面团流变学指标、面包质构仪TPA实验和面包感官评价相结合的方法能够很好的反映面包粉和面包的品质差异,为面包粉的生产和优质小麦的育种提供依据。
雷娜[9]（2008）在《蛋白组分对饺子专用粉品质的影响研究》文中研究说明本研究以八种饺子专用粉为实验材料,测定了面粉灰分含量、沉降值、湿面筋含量、降落数值等理化指标及面团流变学特性指标;测定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白等蛋白组分含量,分析高分子量麦谷蛋白亚基构成及模拟表达量;并进行饺子皮质构仪测试及饺子和速冻饺子品质的感官评价,分析蛋白质组分与理化指标及面团流变学指标间的相关性,以及与饺子及速冻饺子品质的相关性,确定各蛋白组分对饺子专用粉品质的影响作用。主要结果如下:1、麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例与形成时间、稳定时间成显着正相关。麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值增大有利于改善面筋质量。提高麦谷蛋白的含量及比例对改善面团的弹性和改良饺子品质有利。2、亚基1的有无及模拟表达量与沉降值呈显着相关,亚基1对沉降值的效应大于Null。亚基1的有无及模拟表达量对饺子感官品质的优劣有较大影响。亚基1、亚基7对品质有正面效应,亚基2、亚基8对品质有负面效应。3、对饺子品质影响较大的蛋白质组分主要有:醇溶蛋白、剩余蛋白、高分子量麦谷蛋白、低分子量麦谷蛋白、亚基1、亚基8、亚基12;对速冻饺子总分影响较大的蛋白组分:球蛋白、麦谷蛋白、剩余蛋白、高分子量及低分子量麦谷蛋白和高分子量麦谷蛋白亚基2与亚基7。加工优质速冻饺子对蛋白质质量的要求更高,更注重麦谷蛋白各组成部分的合适比例。高分子量麦谷蛋白亚基对加工优质饺子及优质速冻饺子的贡献也不同,亚基2和亚基7对速冻饺子品质的影响较大,亚基1、亚基8、亚基12对普通水饺品质的影响较大。4、加工速冻饺子的面粉须严格控制其灰分含量,灰分过高容易导致饺子冻结过程中破裂率提高;加工速冻饺子的面粉不仅要有一定的湿面筋含量,还要有良好的面筋质量。面团流变学特性对速冻饺子品质感官评价指标的影响较大。5、质构TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显着正相关,与冷冻后外观及饺子总分则呈水平极显着正相关,TPA指标胶着性、咀嚼度与韧性、冷冻后外观及总分则呈显着正相关。因此可用部分质仪TPA测试指标硬度、胶着性、咀嚼度来反映速冻饺子品质,但是尚不能完全代替饺子感官评价。将质构仪TPA测试指标与感官评价相结合,则能更好的反映速冻饺子的品质差异。
张亚勤[10]（2008）在《重庆小麦骨干亲本和推广品种的品质及其多样性分析》文中研究表明蛋白质和淀粉是小麦籽粒和面粉最重要的成分,其含量、组分构成及其多样性不仅对小麦的营养和加工品质起着重要作用,而且对小麦的品质改良有一定的指导意义。本文对35份重庆小麦骨干亲本和推广品种的蛋白质组分和淀粉组分及多样性进行了分析,以期为小麦的品质改良提供依据。主要研究结果如下:1.35份重庆小麦骨干亲本和推广品种的粗蛋白质含量平均15.34%,极差7.92%（12.26%～20.18%）;供试亲本中粗蛋白含量达专用强筋小麦标准（≥14%）的有27份,达专用中筋小麦标准（≥13%）的有3份,达专用弱筋小麦标准（＜13%）的有5份;参试的7份推广品种的粗蛋白平均含量为13.31%,说明重庆小麦的粗蛋白含量提高有很大潜力。2.重庆小麦骨干亲本和推广品种的4种蛋白质组分的变异系数从小到大依次为清蛋白＞醇溶蛋白＞谷蛋白＞球蛋白;清蛋白和醇溶蛋白含量的分布倾向与正态分布,麦谷蛋白为倾向于高值的正态分布;7份重庆小麦推广品种的4种蛋白组分含量均低于骨干亲本的蛋白组分含量,说明重庆小麦营养品质和加工品质都有提高的潜力。3.35份重庆小麦骨干亲本和推广品种的谷蛋白大聚合体（GMP）含量的分布范围在5.41%～8.82%之间,平均含量为7.12%;GMP在小麦蛋白质中所占的比例变幅为40.89%～52.67%,平均为46.52%;可溶性谷蛋白（SGP）含量平均为1.61%,占小麦蛋白质的10.58%;谷蛋白总聚合体（TGP）在面粉蛋白质中所占的比例平均为57.00%,分布范围在49.94%～64.01%之间。SGP含量和SGP在总蛋白中所占的比例变异较大,总谷蛋白聚合体占粗蛋白的比例和谷蛋白大聚合体占总聚合体的比例的变异较小,说明要想选择筋力强的小麦品种,可通过选择可溶性谷蛋白含量低的亲本来实现。4.采用SDS-PAGE技术对35份小麦骨干亲本和推广品种的高分子量麦谷蛋白亚基组成、变异的分析结果表明,参试材料具有丰富的高分子量麦谷蛋白亚基类型（15种）和亚基组合类型（18种）。其中Glu-A1位点有3种亚基类型（1、2*、null）,其中null占82.86%;Glu-B1有9种亚基类型（7+8、7+9、7、22、6+8、14+15、17+18、20、8）,Glu-D1位点有3种亚基类型（2+12、5+10、4+12）,其中5+10占57.14%;亚基组合类型以null、7+8、2+12,null、7、5+10居多;品质评分在4-10分之间,平均分为6.41分。7个重庆小麦推广品种出现了6种亚基组合类型,品质评分平均为6.57分,高于参试材料的平均品质评分。5.采用SDS-PAGE技术对35份小麦骨干亲本和推广品种的低分子量麦谷蛋白亚基组成、变异的分析结果表明,重庆小麦骨干亲本具有丰富的低分子量麦谷蛋白亚基类型（16种）和亚基组合类型（32种）。其中Glu-A3位点有4种亚基变异类型:a、b、d、f;Glu-B3位点有7种亚基类型:a、c、d、e、f、g、h;在Glu-D3位点有5种亚基类型:a、b、c、d、e;7个重庆小麦推广品种共出现了9种低分子量麦谷蛋白亚基类型和6种亚基组合类型。6.重庆小麦骨干亲本的直链淀粉含量和直/支比例变异较大,而支链淀粉含量和总淀粉含量变异较小;直链淀粉的变幅为12.17%～25.43%,平均值为19.08%,其分布呈正态分布;重庆小麦推广品种的淀粉含量和直/支比例高于亲本平均值,说明重庆小麦的淀粉质量有待提高。7.依据重庆小麦骨干亲本和推广品种的蛋白组分进行聚类分析时,当类间距离为16.73时,35份参试材料被分为4类;依据谷蛋白亚基进行聚类分析时,当类间距离为1.1时,被分为4类;依据淀粉组分进行聚类分析时,当类间距离为20时,被分为4类;综合聚类分析表明,当类间距离为18.03时,被分为3类;并对种聚类分析结果进行了比较,供育种工作者参考。
二、剩余蛋白含量与烘烤品质的关系（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、剩余蛋白含量与烘烤品质的关系（论文提纲范文）
（1）低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 腊肉概述 |
| 1.1.1 腊肉概况 |
| 1.1.2 腊肉产业目前面临的挑战 |
| 1.2 食盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.1 食盐对肉制品中微生物的影响 |
| 1.2.2 食盐对肉制品理化特性的影响 |
| 1.2.3 食盐对肉制品风味的影响 |
| 1.3 低钠盐肉制品研究现状 |
| 1.3.1 直接降低钠盐含量 |
| 1.3.2 使用钠盐替代物及风味增强剂 |
| 1.3.3 改变钠盐晶体大小及形态 |
| 1.3.4 改进腌制技术 |
| 1.4 中试放大生产研究 |
| 1.4.1 小试研究与中试放大研究的联系与区别 |
| 1.4.2 中试放大研究要解决的问题 |
| 1.4.3 中试放大研究的方法 |
| 第2章 引言 |
| 2.0 选题背景与研究对象 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程p H值的影响 |
| 3.2.2 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中水分含量的影响 |
| 3.2.3 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉试加工过程中蒸煮损失的影响 |
| 3.2.4 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中剪切力的影响 |
| 3.2.5 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中色泽的影响 |
| 3.2.6 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中质构的影响 |
| 3.2.7 不同体积滚揉机的低钠盐腊肉扫描电镜图 |
| 3.2.8 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉加工过程中游离氨基酸的影响 |
| 3.2.9 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉感官评价的影响 |
| 3.2.10 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中蛋白质组成含量的影响 |
| 3.2.11 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中蛋白溶解度的影响 |
| 3.2.12 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中羰基含量的影响 |
| 3.2.13 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中总巯基含量的影响 |
| 3.2.14 不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程表面疏水性的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 滚揉时间在湿腌过程中对猪肉传质动力学的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 滚揉时间对猪肉湿腌过程中(?)M_t~w、(?)M_t~N、(?)M_t~O的影响 |
| 4.2.2 运用预测模型计算不用滚揉时间猪肉的传质动力学 |
| 4.2.3 不同滚揉时间的猪肉样品直观图 |
| 4.2.4 不同滚揉时间对猪肉剪切力和蒸煮损失的影响 |
| 4.2.5 表观扩散系数的计算 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 低钠盐腊肉中试试验结果及比较分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.2 低钠盐腊肉中试生产 |
| 5.2.1 中试生产工艺流程 |
| 5.2.2 中试工艺操作要点 |
| 5.3 生产过程质量控制 |
| 5.3.1 肉的解冻与修整过程控制点 |
| 5.3.2 滚揉和湿腌过程控制点 |
| 5.3.3 液熏过程控制点 |
| 5.3.4 烘烤过程控制点 |
| 5.3.5 真空包装过程控制点 |
| 5.4 中试试验结果 |
| 5.4.1 产品出品率 |
| 5.4.2 产品指标检测 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 不同腊肉的水分含量对比 |
| 5.5.2 不同腊肉的食盐含量 |
| 5.5.3 不同腊肉的钠含量 |
| 5.5.4 不同腊肉的酸价 |
| 5.5.5 不同腊肉的过氧化值 |
| 5.5.6 不同腊肉的TBA值 |
| 5.5.7 不同腊肉的挥发性盐基氮含量 |
| 5.5.8 不同腊肉中菌落总数及有害物质含量 |
| 5.5.9 低钠盐腊肉中试工艺的优化结果 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间学术成果 |
（2）小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 分子标记的研究与应用 |
| 1.1.1 分子标记辅助选择的基础 |
| 1.1.2 分子标记在基因聚合上的应用 |
| 1.1.3 分子标记在小麦品质育种上的应用 |
| 1.1.4 分子标记辅助育种在小麦育种中的意义 |
| 1.2 小麦1DX5+1Dy10、醇溶蛋白和1BL/1RS在小麦品质中的作用 |
| 1.2.1 小麦1Dx5+1Dy10对小麦品质的影响 |
| 1.2.2 醇溶蛋白对小麦品质的影响 |
| 1.2.3 小麦1BR/1RS对小麦品质的影响 |
| 1.3 小麦品质性状的研究 |
| 1.3.1 揉混参数对小麦品质的影响 |
| 1.3.2 蛋白组分对小麦面粉的影响 |
| 1.3.3 乳糜泻抗原表位水平对面粉的影响 |
| 1.4 本研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 植物材料 |
| 2.1.2 特异引物 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 田间种植 |
| 2.2.2 小麦不同的基因聚合体鉴定方法 |
| 2.2.2.1 小麦叶片DNA的提取(CTAB法) |
| 2.2.2.2 PCR扩增 |
| 2.2.2.3 琼脂糖凝胶电泳 |
| 2.2.2.4 凝胶成像参考结果 |
| 2.2.3 小麦面粉磨制及蛋白质含量和水分测定 |
| 2.2.4 揉混仪参数的测定 |
| 2.2.5 小麦蛋白组分的测定 |
| 2.2.6 小麦面粉乳糜泻表位水平的测定 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 基因聚合体鉴定分析 |
| 3.2 不同基因聚合体的品质效应分析 |
| 3.2.1 不同遗传背景条件下面粉揉混特性的分析 |
| 3.2.2 不同的基因聚合体对小麦蛋白组分的影响 |
| 3.2.3 Gli-D2位点近等缺失系CD表位水平的测定与分析 |
| 3.2.4 Gli-D2位点近等缺失系CD表位水平与蛋白组分的相关性 |
| 4 讨论 |
| 4.1 分子标记辅助选择技术在基因聚合体上的应用 |
| 4.2 不同聚合体揉混参数在小麦品质方面的分析 |
| 4.3 蛋白组分对小麦品质的影响 |
| 4.4 小麦的乳糜泻研究 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 小麦蛋白组分 |
| 1.3 蛋白质及其组分在小麦籽粒中的分布 |
| 1.3.1 蛋白质和面筋在小麦籽粒中的分布 |
| 1.3.2 蛋白质组分在小麦籽粒中的分布 |
| 1.4 小麦籽粒不同部位面粉蛋白质质量 |
| 1.4.1 粉质参数 |
| 1.4.2 拉伸参数 |
| 1.4.3 面筋指数 |
| 1.4.4 沉降指数 |
| 1.5 研究切入点 |
| 1.6 研究的目的和意义 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 逐层碾磨组分面粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 2.3.2 逐层碾磨组分面粉的蛋白质组分含量 |
| 2.3.3 逐层碾磨组分面粉的蛋白质质量属性的变化 |
| 2.3.4 逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 2.3.5 逐层碾磨组分面粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质理化特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 三皮三心实验磨粉路粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 3.3.2 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质组分含量 |
| 3.3.3 三皮三心实验磨粉路粉的蛋白质质量属性 |
| 3.3.4 三皮三心实验磨粉路粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 3.3.5 三皮三心实验磨粉路粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质理化特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 六皮八心磨粉机粉路粉的水分、灰分、粒度和色泽 |
| 4.3.2 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质组分含量 |
| 4.3.3 六皮八心磨粉机粉路粉的蛋白质质量属性的变化 |
| 4.3.4 六皮八心磨粉机粉路粉的SDS可溶蛋白形貌 |
| 4.3.5 六皮八心磨粉机粉路粉的谷蛋白大聚体动态流变特性 |
| 4.3.6 面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性秩相关关系 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 不同制备方式结果对比分析与结论 |
| 5.1 不同制备方式结果对比分析 |
| 5.2 结论 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（4）煮炸鹿茸中晚期糖基化终产物的生成规律及调控机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 美拉德反应概述 |
| 1.2.1 美拉德反应机制 |
| 1.2.2 美拉德反应机理现代动力学研究 |
| 1.3 美拉德反应对中药品质的影响 |
| 1.3.1 影响中药的色泽和香味 |
| 1.3.2 延长中药的保质期 |
| 1.3.3 产生新的活性物质 |
| 1.3.4 营养物质降低 |
| 1.3.5 矿质元素生物利用度降低 |
| 1.3.6 产生有害成分 |
| 1.4 影响中药中美拉德反应的因素 |
| 1.4.1 温度 |
| 1.4.2 时间 |
| 1.4.3 pH值 |
| 1.4.4 水分活度 |
| 1.4.5 氨基、羰基化合物种类 |
| 1.4.6 辅料的引入 |
| 1.4.7 抑制剂含量 |
| 1.5 通过调控美拉德反应控制中药品质 |
| 1.5.1 添加抑制剂调控美拉德反应 |
| 1.5.2 动力学调控美拉德反应 |
| 1.6 研究内容与技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 第二章 鹿茸中美拉德反应产物5-HMF和 AGES含量分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 鹿茸 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器 |
| 2.1.4 鹿茸中5-HMF含量测定方法 |
| 2.1.5 鹿茸中CML和 CEL含量测定方法 |
| 2.1.6 鹿茸中FML含量测定方法 |
| 2.1.7 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同加工方式不同部位鹿茸中5-HMF含量分析 |
| 2.2.2 不同加工方式不同部位鹿茸中CML和 CEL含量分析 |
| 2.2.3 不同加工方式不同部位鹿茸中FML含量分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.3.1 鹿茸中5-HMF、CML、CEL和 FML分析方法建立 |
| 2.3.2 不同加工方式对鹿茸中5-HMF、CML、CEL和 FML含量影响 |
| 2.3.3 不同饮片切制部位鹿茸中5-HMF、CML、CEL和 FML含量影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 鹿茸加工过程中美拉德反应产物5-HMF和 AGES形成因素分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 鹿茸 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器 |
| 3.1.4 鹿茸中氨基酸、蛋白质和胶原蛋白分析方法 |
| 3.1.5 鹿茸中总糖和还原糖分析方法 |
| 3.1.6 鹿茸中硫酸软骨素分析方法 |
| 3.1.7 鹿茸中矿质元素分析方法 |
| 3.1.8 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同加工方式不同部位鹿茸中氨基酸、蛋白质和胶原蛋白含量分析 |
| 3.2.2 不同加工方式不同部位鹿茸中总糖和还原糖含量分析 |
| 3.2.3 不同加工方式不同部位鹿茸中硫酸软骨素含量分析 |
| 3.2.4 不同加工方式不同部位鹿茸中矿质元素含量分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 氨基化合物对鹿茸中5-HMF和 AGEs产生的影响 |
| 3.3.2 羰基化合物对鹿茸中5-HMF和 AGEs产生的影响 |
| 3.3.3 矿质元素对鹿茸中5-HMF和 AGEs产生的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 煮炸鹿茸加工过程中AGES的生成规律和动力学分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试剂 |
| 4.1.2 仪器 |
| 4.1.3 构建模拟煮炸鹿茸加工过程体系 |
| 4.1.4 模拟煮炸鹿茸加工体系褐变指数测定 |
| 4.1.5 模拟煮炸鹿茸加工体系CML和 CEL分析方法 |
| 4.1.6 煮炸鹿茸加工过程中AGEs生成动力学分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 模拟煮炸鹿茸加工体系褐变指数变化 |
| 4.2.2 底物配比对煮炸鹿茸中CML和 CEL含量影响 |
| 4.2.3 p H值对煮炸鹿茸中CML和 CEL含量影响 |
| 4.2.4 煮炸温度对煮炸鹿茸中CML和 CEL含量影响 |
| 4.2.5 烘烤温度对煮炸鹿茸中CML和 CEL含量影响 |
| 4.2.6 烘烤时间对煮炸鹿茸中CML和 CEL含量影响 |
| 4.2.7 煮炸鹿茸加工过程中AGEs的生成动力学分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.3.1 煮炸鹿茸加工过程中AGEs生成规律 |
| 4.3.2 煮炸鹿茸加工过程AGEs生成动力学表征 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 改变加工工艺降低煮炸茸中AGES的可行性分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器 |
| 5.1.4 改变加工工艺生产低AGEs鹿茸 |
| 5.1.5 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中水分测定 |
| 5.1.6 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中CML、CEL分析 |
| 5.1.7 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中氨基酸分析 |
| 5.1.8 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中总糖分析 |
| 5.1.9 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸安全性分析 |
| 5.1.10 数据统计与分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中水分对比 |
| 5.2.2 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中CML、CEL对比 |
| 5.2.3 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中氨基酸对比 |
| 5.2.4 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸中总糖对比 |
| 5.2.5 传统煮炸茸和低AGEs鹿茸安全性对比 |
| 5.3 讨论 |
| 5.3.1 改变加工工艺对鹿茸中AGEs含量的影响 |
| 5.3.2 改变加工工艺对鹿茸中氨基化合物和羰基化合物含量的影响 |
| 5.3.3 改变加工工艺对鹿茸安全性的影响 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 有待进一步研究的问题 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（5）野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 小麦品质 |
| 1.1.1 小麦加工品质的定义及内涵 |
| 1.1.2 小麦品质分类 |
| 1.1.3 小麦加工品质的评价指标 |
| 1.2 小麦蛋白质与加工品质的关系 |
| 1.2.1 小麦蛋白质含量与加工品质的关系 |
| 1.2.2 小麦蛋白各组分含量及其比例与加工品质的关系 |
| 1.3 野生二粒小麦高蛋白特性 |
| 1.4 立题依据 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 田间实验设计及农艺性状调查 |
| 2.2.2 品质指标测定 |
| 2.2.3 成品制作与评价 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 籽粒中蛋白各组分含量分析 |
| 3.1.1 野生二粒小麦与普通小麦的籽粒蛋白各组分含量情况 |
| 3.1.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的籽粒蛋白各组分含量情况 |
| 3.1.3 籽粒蛋白各组分间的关系 |
| 3.2 面粉中蛋白各组分含量分析 |
| 3.2.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面粉蛋白各组分含量情况 |
| 3.2.2 面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.3 主要加工品质参数分析 |
| 3.3.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的流变学参数 |
| 3.3.2 流变学参数间的关系 |
| 3.3.3 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的主要品质性状表现 |
| 3.4 主要品质性状分级 |
| 3.4.1 籽粒粗蛋白含量 |
| 3.4.2 湿面筋含量 |
| 3.4.3 沉降值 |
| 3.4.4 吸水率 |
| 3.4.5 稳定时间 |
| 3.5 主要品质性状间的相关性分析 |
| 3.5.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的主要品质性状间的关系 |
| 3.5.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面粉蛋白各组分与主要品质性状的关系 |
| 3.6 面条品质 |
| 3.6.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面条加工品质 |
| 3.6.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面条蒸煮品质 |
| 3.6.3 面条品质评价指标与主要品质性状的关系 |
| 3.6.4 面条品质评价指标与面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.7 面包烘烤品质 |
| 3.7.1 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的面包烘烤品质 |
| 3.7.2 面包烘烤品质评价指标与主要品质性状间的关系 |
| 3.7.3 面包烘烤品质评价指标与面粉蛋白各组分间的关系 |
| 3.8 主要农艺性状分析 |
| 3.8.1 野生二粒小麦与普通小麦的农艺性状表现 |
| 3.8.2 野生二粒小麦与普通小麦杂交后代的农艺性状表现 |
| 4 讨论 |
| 4.1 野生二粒小麦高蛋白含量及其蛋白组分特性对普通小麦籽粒蛋白质特性和加工品质特性的遗传改良价值 |
| 4.2 融合野生二粒小麦蛋白遗传物质的普通小麦加工品质特异性 |
| 4.3 野生二粒小麦优异蛋白特性对普通小麦面条加工品质和蒸煮品质的改良效应 |
| 4.4 野生二粒小麦优异蛋白特性对普通小麦面包烘烤品质的改良效应 |
| 4.5 野生二粒小麦对小麦品质和产量的协同改良效应 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 资助来源 |
（6）小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 试验设计 |
| 1.2.2 蛋白质组分的分离测定 |
| 1.2.3 面团流变学特性测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 蛋白质组分和面团流变学性状的变异情况 |
| 2.2 小麦蛋白质组分含量的分布 |
| 2.3 小麦蛋白质组分含量与面团流变学特性的相关性 |
| 2.4 国内外小麦在蛋白质组分含量的差异 |
| 3 讨论与结论 |
| 3.1 利用蛋白质组分含量在杂种早代选择优质材料 |
| 3.2 利用蛋白质组分含量改良我国小麦品质 |
（7）蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 蛋白组分含量测定、高分子质量麦谷蛋白 (HMW-GS) 和低分子质量麦谷蛋白 (LMW-GS) 的提取与分离 |
| 1.3.2 麦谷蛋白质亚基组成测定 |
| 1.3.3 面包品质性状测定 |
| 1.3.3.1 面包制作 |
| 1.3.3.2 面包比容的测定 |
| 1.3.3.3 面包感官质量的评定 |
| 1.3.3.4 面包质构特征分析 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 基本统计分析 |
| 2.1.1 面包专用粉蛋白组分及高、低分子质量麦谷蛋白的基本统计分析 |
| 2.1.2 高分子质量麦谷蛋白亚基组成分析 |
| 2.1.3 面包品质性状的基本统计分析 |
| 2.1.3.1 面包质构仪TPA测试 |
| 2.1.3.2感官评定 |
| 2.2 蛋白组分与面包品质的相关性分析 |
| 2.2.1 蛋白组分与面包感官评价的相关性分析 |
| 2.2.2 蛋白质组分与面包质构指标的相关性分析 |
| 3 讨论与结论 |
（8）蛋白组分对面包专用粉品质的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1. 文献综述 |
| 1.1 小麦蛋白质与小麦粉品质性状及其研究进展 |
| 1.1.1 麦谷蛋白研究进展 |
| 1.1.1.1 HMW-GS 麦谷蛋白及烘焙品质关系研究进展 |
| 1.1.1.2 LMW-GS 麦谷蛋白及与烘焙品质关系研究进展 |
| 1.1.2 麦醇溶蛋白研究进展 |
| 1.1.3 小麦粉面团流变学特性 |
| 1.2 面包和面包专用粉研究进展 |
| 1.2.1 面包的研究现状 |
| 1.2.2 面包粉研究进展 |
| 1.2.3 研究创新点 |
| 2 引言 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 实验试剂和材料 |
| 3.1.3 实验仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 面包专用粉品质性状测定 |
| 3.2.1.1 湿面筋测定、白度测定、粗蛋白测定、沉降值测定、降落数值测定、灰分测定 |
| 3.2.1.2 蛋白各组分含量测定 |
| 3.2.1.3 HMW-GS 和LMW-GS 的提取与分离 |
| 3.2.1.4 麦谷蛋白质亚基组成测定 |
| 3.2.1.5 面团流变学特性的测定 |
| 3.2.2 面包品质性状测定 |
| 3.3 数据分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 面包专用粉品质性状基本统计分析 |
| 4.1.1 面包专用粉品质基本统计分析 |
| 4.1.1.1 面包专用粉理化品质基本统计分析 |
| 4.1.1.2 面包专用粉蛋白组分基本统计分析 |
| 4.1.1.3 高、低分子量麦谷蛋白含量基本统计分析 |
| 4.1.1.4 高分子量麦谷蛋白亚基组成分析 |
| 4.1.2 面团流变学特性基本统计分析 |
| 4.1.3 面包品质性状的基本统计分析 |
| 4.1.3.1 面包质构仪TPA 测试 |
| 4.1.3.2 感官评定 |
| 4.2 面包粉理化性质与面包品质简单相关分析 |
| 4.2.1 蛋白组分与面粉理化性质相关分析 |
| 4.2.2 蛋白组分与面团流变学特性相关性分析 |
| 4.2.3 蛋白组分与面包品质的相关性分析 |
| 4.2.3.1 蛋白组分与面包感官评价的相关性分析 |
| 4.2.3.2 蛋白质组分与面包质构测试指标的相关性分析 |
| 4.2.4 面包粉理化指标与面团流变学特性和面包品质指标的相关性分析 |
| 4.2.4.1 面包粉理化指标与面团流变学指标的相关性分析 |
| 4.2.4.2 面包粉理化指标与面包感官评分指标的相关性分析 |
| 4.2.4.3 面包粉理化指标与面包质构指标的相关分析 |
| 4.2.5 面团流变学特性与面包品质指标的相关分析 |
| 4.2.5.1 面团流变学指标与面包感官评分指标的相关性分析 |
| 4.2.5.2 面团流变学特性与面包质构仪测试指标的相关分析 |
| 4.2.6 质构仪测试指标与面包感官评分指标间的相关性分析 |
| 4.3 回归分析 |
| 4.3.1 蛋白质组分对面包品质影响的回归分析 |
| 4.3.2 影响面包的关键指标确定 |
| 4.3.3 综合回归分析 |
| 4.4 主成分分析 |
| 4.4.1 原理与方法 |
| 4.4.2 面包粉品质性状的主成分分析 |
| 4.4.3 面包品质性状的主成分分析 |
| 5 结论与讨论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| Abstract |
| 个人简介 |
| 硕士期间发表论文 |
（9）蛋白组分对饺子专用粉品质的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 1. 文献综述 |
| 1.1 小麦粉品质性状及其主要指标 |
| 1.1.1 小麦胚乳贮藏蛋白及其与小麦品质关系的研究进展 |
| 1.1.1.1 麦谷蛋白研究进展 |
| 1.1.1.2 麦醇溶蛋白研究进展 |
| 1.1.2 面团流变学特性 |
| 1.2 饺子品质研究 |
| 1.2.1 速冻饺子的研究现状 |
| 1.2.1.1 国外速冻面制品研究现状 |
| 1.2.2 饺子品质的评价方法 |
| 1.2.3 面粉特性对饺子质量的影响 |
| 2. 引言 |
| 3. 材料与方法 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 化学试剂 |
| 3.1.3 实验仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 饺子粉品质性状测定 |
| 3.2.1.1 湿面筋含量测定、白度测定、粗蛋白含量测定 |
| 3.2.1.2 蛋白组分含量测定 |
| 3.2.1.3 HMW-GS和LMW-GS的提取与分离 |
| 3.2.1.4 沉降值测定 |
| 3.2.1.5 降落数值的测定 |
| 3.2.1.6 面团流变学特性的测定 |
| 3.2.1.7 HMW-GS亚基组成测定 |
| 3.2.2 饺子皮与饺子制作及品质评价 |
| 3.2.2.1 饺子皮最佳蒸煮时间测定 |
| 3.2.2.2 饺子皮及饺子的速冻 |
| 3.2.2.3 饺子皮煮后TPA(Texture Profile Analysis)的测定 |
| 3.2.2.4 煮后饺子皮剪切力的测定 |
| 3.2.2.5 饺子及速冻饺子品质的感官评定 |
| 3.3 数据分析 |
| 4. 结果与分析 |
| 4.1 饺子专用粉品质性状基本统计分析 |
| 4.1.1 饺子专用粉品质基本统计分析 |
| 4.1.1.1 饺子专用粉理化品质基本统计分析 |
| 4.1.1.2 饺子专用粉蛋白组分基本统计分析 |
| 4.1.1.3 高、低分子量麦谷蛋白含量基本统计分析 |
| 4.1.1.4 高分子量麦谷蛋白亚基组成分析 |
| 4.1.2 面团流变学特性基本统计分析 |
| 4.1.3 饺子品质性状的基本统计分析 |
| 4.1.3.1 煮后饺皮质构仪TPA测试 |
| 4.1.3.2 煮后饺皮质构仪剪切测试 |
| 4.1.3.3 感官评定 |
| 4.2 饺子粉理化性质与饺子品质简单相关分析 |
| 4.2.1 蛋白组分与面粉理化性质相关分析 |
| 4.2.2 蛋白组分与面团流变学特性相关性分析 |
| 4.2.3 蛋白组分与饺子品质的相关性分析 |
| 4.2.3.1 蛋白组分与鲜饺子感官评价的相关性分析 |
| 4.2.3.2 蛋白组分与速冻饺子感官品质评分的相关性分析 |
| 4.2.3.3 蛋白质组分与饺子皮质构测试指标的相关性分析 |
| 4.2.3.4 蛋白质组分与速冻饺子皮TPA测试指标的相关性分析 |
| 4.2.4 饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子感官评分指标的相关性分析 |
| 4.2.4.1 饺子粉理化指标与饺子感官评分指标的相关性分析 |
| 4.2.4.2 面团流变学指标与饺子感官评分指标的相关性分析 |
| 4.2.5 饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子皮质构测试指标的相关分析 |
| 4.2.5.1 饺子粉理化指标与饺子皮质构指标的相关分析 |
| 4.2.5.2 面团流变学特性与饺子皮质构仪测试指标的相关分析 |
| 4.2.6 质构仪测试指标与饺子感官评分指标间的相关性分析 |
| 4.3 回归分析 |
| 4.3.1 蛋白质组分对饺子品质影响的回归分析 |
| 4.3.1.1 对鲜饺子品质影响的回归分析 |
| 4.3.1.2 对速冻饺子品质影响的回归分析 |
| 4.3.2 影响饺子及速冻饺子品质的关键指标确定 |
| 4.3.2.1 影响饺子品质的关键指标确定 |
| 4.3.2.2 影响速冻饺子品质的关键指标确定 |
| 4.3.3 综合回归分析 |
| 4.4 聚类分析 |
| 4.4.1 以面团流变学特性指标为依据的聚类分析 |
| 4.4.2 速冻饺子品质的聚类分析 |
| 5. 结论与讨论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 英文摘要 |
（10）重庆小麦骨干亲本和推广品种的品质及其多样性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 小麦蛋白质 |
| 1.2 小麦谷蛋白研究进展 |
| 1.3 小麦淀粉组分及其与品质关系研究进展 |
| 1.4 小麦遗传多样性的研究方法 |
| 第2章 引言 |
| 第3章 材料与方法 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.2 试验方法 |
| 第4章 结果与分析 |
| 4.1 重庆小麦骨干亲本及推广品种的蛋白质品质分析 |
| 4.2 重庆小麦骨干亲本及推广品种的谷蛋白亚基SDS-PAGE分析 |
| 4.3 重庆小麦骨干亲本及推广品种淀粉品质及其多样性分析 |
| 4.4 综合聚类及聚类结果的比较 |
| 第5章 讨论 |
| 5.1 蛋白质含量与小麦品质改良 |
| 5.2 蛋白组分与小麦品质改良 |
| 5.3 GMP与小麦品质改良 |
| 5.4 利用麦谷蛋白亚基检测进行小麦品质遗传改良 |
| 5.5 淀粉组分与小麦品质改良 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 发表论文及参加课题一览表 |
四、剩余蛋白含量与烘烤品质的关系（论文参考文献）
- [1]低钠盐腊肉中试放大生产过程中品质变化及比较分析研究[D]. 齐世超. 西南大学, 2021(01)
- [2]小麦1Dx5+1Dy10、NGli-D2和Sec-1s高代聚合体的鉴定及应用[D]. 闫敏. 山东农业大学, 2021(01)
- [3]师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究[D]. 代美瑶. 中国农业科学院, 2020
- [4]煮炸鹿茸中晚期糖基化终产物的生成规律及调控机制研究[D]. 宫瑞泽. 中国农业科学院, 2020
- [5]野生二粒小麦与普通小麦及其杂交高代的蛋白组分和加工品质分析[D]. 钟晓英. 四川农业大学, 2018(02)
- [6]小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系[J]. 张树华,杨学举,张彩英. 甘肃农业大学学报, 2011(02)
- [7]蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性[J]. 李梦琴,任红涛,常志伟,王跃. 中国粮油学报, 2010(06)
- [8]蛋白组分对面包专用粉品质的影响研究[D]. 常志伟. 河南农业大学, 2009(06)
- [9]蛋白组分对饺子专用粉品质的影响研究[D]. 雷娜. 河南农业大学, 2008(04)
- [10]重庆小麦骨干亲本和推广品种的品质及其多样性分析[D]. 张亚勤. 西南大学, 2008(09)