一、啤酒酵母在食品中的应用（论文文献综述）
牟志勇,杨昳津,王光强,熊智强,宋馨,李国辉,艾连中,夏永军[1]（2021）在《酵母菌的益生功能及在食品中的应用》文中研究表明酵母菌与我们生活密不可分,已在食品、饮料、饲料、工业乙醇等领域得到广泛应用。酵母菌除了发酵功能外,在益生方面也显示出了重要作用。与传统益生菌相比,酵母菌在治疗腹泻疾病、提高免疫力、增强营养等方面都有显着效果,且酵母菌的代谢产物（二氧化碳和乙醇）对食品种类和风味都有积极贡献。酵母菌在食品中应用的文献数不胜数,但描述其益生功能的文献却不多。本文综述了近几年有关酵母菌在抑菌、降胆固醇、治疗腹泻方面的研究进展以及在酒、乳品、酵素生产中的应用,同时对酵母菌的安全性、应用局限及未来发展做了展望。
张丰生[2]（2021）在《酵母菌对重金属铅吸附及抗性机理的研究》文中进行了进一步梳理重金属铅对人类健康造成的危害一直存在,虽然生物修复重金属铅污染的研究比较热门,但对于酵母菌重金属铅抗性和吸附机理的研究尚处于起步阶段。针对此问题本试验以3株前期分离自内蒙古重金属污染区的吸附和抗性各不相同的异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）QF-1-1、胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）QD-2-6、金佩梅奇酵母（Metschnikowia chrysoperlae）QK-1-5为研究对象,首先对3株酵母菌进行吸附铅能力和抗铅水平的测定,然后运用透射电镜（TEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）等现代分析技术和Pb2+胁迫下细胞内活性物质的动态变化,揭示3株酵母菌对Pb2+的吸附及抗性机理。最后通过对W.anomalus QF-1-1进行基因组测序,预测该酵母菌中与重金属铅吸附及抗性相关的基因并测定相关基因的表达量。W.anomalus QF-1-1对Pb2+的吸附能力及抗性水平高于R.mucilaginosa QD-2-6和M.chrysoperlae QK-1-5,100 mg/L Pb2+浓度时,对Pb2+吸附率可达99.28±0.25%,几乎完全吸附;抗Pb2+胁迫能力分别为8000 mg/L、6000 mg/L、4000 mg/L。W.anomalus QF-1-1和M.chrysoperlae QK-1-5对Pb2+的吸附机理以细胞壁基团（-OH、-C-N-和-NH等）与Pb2+络合沉淀为主,以及胞内积累和离子交换机理共同作用。R.mucilaginosa QD-2-6对Pb2+的吸附机理只有细胞壁基团与Pb2+络合沉淀和胞内积累。Pb2+胁迫时通过增加可溶性蛋白含量、抗氧化酶（SOD、POD、CAT）活性和谷胱甘肽含量来提高菌体对Pb2+抵抗能力,其中W.anomalus QF-1-1和R.mucilaginosa QD-2-6清除Pb2+诱导的氧化损伤能力强于M.chrysoperlae QK-1-5。W.anomalus QF-1-1对Pb2+有高吸附高抗性的原因是表面大量官能基团、褶皱导致的表面吸附能力,胞内积累能力以及清除Pb2+诱导的氧化损伤能力都强于M.chrysoperlae QK-1-5。R.mucilaginosa QD-2-6对Pb2+低吸附高抗性的原因是不具有离子交换能力,参与Pb2+吸附的官能团含量和胞内积累能力都较低,但对Pb2+的胁迫能及时做出应激防御。因此,在Pb2+胁迫下菌体应同时具有高应激防御机制和高表面吸附能力才能对Pb2+高抗性及高吸附。对重金属铅有高吸附高抗性的W.anomalus QF-1-1基因组经组装后长度为15,501,755 bp、GC含量为34.01%、编码基因6446个、2个5S r RNA、435个t RNA和93条散在重复序列。通过GO、KEGG和COG数据库中共注释预测到63个可能参与重金属吸附、转运、区隔等过程密切相关的ABC转运蛋白和抗氧化基因。并且Pb2+的胁迫能显着提高SODC、CTT、HSP12、VAN1、TSL1等与吸附及抗性相关基因的表达,其中抗氧化物酶活力变化与抗氧化物酶基因表达的变化基本一致。
姜虹[3]（2021）在《废啤酒酵母制取酵母抽提物及猪肉香精研制》文中指出酵母抽提物在食品工业和饲料工业中都有极为广泛的用途。而作为啤酒生产副产物的废啤酒酵母是生产酵母抽提物比较适宜的原料,既可以降低产品成本,也可以使废啤酒酵母得到合理的利用。本研究采用蛋白酶促自溶的方法,以废啤酒酵母为原料,制取酵母抽提物,并分析鉴定了酵母抽提物当中含有的挥发性风味成分。以酵母抽提物为主要基料试制了猪肉风味的香精。试验得出以下结论:1.试验证实木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶对废啤酒酵母都有不同程度的促自溶效果,可以作为自溶促进剂使用。2.酶的添加量试验结果表明:木瓜蛋白酶最适宜的添加量为0.4×10-2 g/mL,此时无论是游离氨基酸态氮产量,还是固形物产量都达到最大值。中性蛋白酶和胰蛋白酶则分别为0.6× 1 0-2 g/mL和0.025×10-2 g/mL。酶促反应体系最适pH试验结果表明:木瓜蛋白酶最适宜的酶解反应pH为5.5,此时游离氨基酸态氮和固形物的产量都达最大值。中性蛋白酶和胰蛋白酶则分别为6.0和5.0。酶解反应时间实验结果表明:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶最适宜的酶解反应时间均为36h,胰蛋白酶则为30h。3.对比了木瓜蛋白酶促溶工艺、中性蛋白酶促溶工艺、胰蛋白酶促溶工艺、醇促溶工艺和盐促溶工艺的效果发现,中性蛋白酶是最合适的自溶促进剂。优化后的酵母酶促自溶工艺条件为:采用中性蛋白酶作为促溶酶,酶的添加量为0.6×10-2g/mL,反应体系的pH为6.0,酶促溶温度为50℃,酶促溶时间为36h。以此酶促溶条件下进行验证试验,结果表明,所得酵母抽提物的固形物得率平均可达66.06%,游离氨基酸态氮得率平均可达5.63%。所制得的酵母抽提物再经过减压浓缩,外观呈膏状黄褐色,具有鲜香的风味。4.将酵母抽提物进行GC-MS分析,共鉴定出18种物质,包括酸类、酯类、醇类、醚类、醛类等多种化合物。其中酸类和酯类化合物都占27.8%,醇类和醛类化合物都占11.1%,酮类和醚类化合物都占5.6%,其他化合物占1 1%。5.将酵母抽提物作为原料,以响应曲面法进行了猪肉香精的制备试验。以反应温度、反应时间和猪脂添加量为响应因素,以猪肉香精的感官评判得分为评价指标进行评价。试验结果表明,影响猪肉香精品质的因素依次为:猪脂添加量、反应温度和反应时间。优化后的以酵母抽提物制取猪肉香精的工艺为:每100g酵母抽提液中添加食盐1g、猪脂4.32g、木糖0.5g、半胱氨酸1.5g、精氨酸1g、甘氨酸1.5g,美拉德反应温度为111.19℃,反应时间为1.52h,以此工艺可制得具有浓烈猪肉香味的香精。在酱卤肉制品加工中实际应用后发现,此猪肉香精的效果也相当满意。
李丽杰[4]（2020）在《酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究》文中提出重金属铅通过空气、水、土壤的污染残存于食品、饲料中,并对人类、动物健康造成严重的威胁仍是难以解决的问题。应用于食品、饲料、人体、动物体的重金属生物吸附剂研究较少,并且大多集中于乳酸菌。酵母菌和乳酸菌可以进行混菌发酵,补充单一乳酸菌发酵应用的不足,很大程度的解决重金属污染对食品、人类、动物造成的危害。本文以前期分离自内蒙古重金属污染区的6株高吸附铅、不同铅抗性的酵母菌为研究对象,首先对6株酵母菌进行抗不良环境威胁迫能力和抗氧化能力的测定,对筛选到的优秀菌株探究其吸附特性和吸附机制,通过转录组学技术对其抗高浓度铅的机制进行解析,最后通过动物模型验证其缓解铅中毒的效果。主要研究结果如下:首先以酸碱、NaCl耐受能力、模拟胃肠道环境下的生存能力以及抗氧化能力为评价指标对6株菌有益特性进行筛选,发现6株菌对酸碱具有较高的抗性,均能通过胃肠道的pH值环境,在pH值6时W.anomalus QF11的长势最好;5株菌对小于6%NaCl具有耐受能力,W.anomalus QF11和W.anomalus QD28耐受能力最强;对5株菌模拟胃肠液的存活率研究发现,W.anomalus QF11、M.chrysoperlae QK15、M.chrysoperlae QE112 3株菌在模拟胃液和肠液中的存活率均较高,模拟肠液8h后,活性最高的W.anomalus QF11存活率为75.42%;对3株菌进行DPPH·清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子清除率以及抗脂质过氧化能力的测定表明,3株菌均表现出一定的清除DPPH.、羟基自由基、超氧阴离子自由基和抑制脂质过氧化的能力,尤其是抑制脂质过氧化能力远高于Vc（100mg/mL）。选择2个菌属且对铅抗性能力不同的W.anomalus QF11和M.chrysoperlae QK15进行后续试验。以吸附量为评价指标,通过考察环境因素对W.anomalus QF11和M.chrysoperlae QK15吸附铅的影响,解析2株菌体外吸附铅离子的特性。结果表明,pH值、Pb2+液质量浓度、吸附时间对2株菌的影响趋势相同,菌体质量浓度对2株菌的影响不完全相同。利用响应面优化法,对2株菌株吸附铅的特性进行优化。Wanomalus QF11对铅最优吸附参数为菌体浓度10.64g/L,铅浓度81.63mg/L,pH值5.42,此时预测值为7.81mg/g。M.chrysoperlae QK15对铅最优吸附参数为菌体浓度12.46g/L,铅浓度110.32mg/L,pH值5.51,此时吸附量预测值为5.80mg/g。通过化学试剂处理试验、吸附稳定性试验、扫描电镜和透射电镜结合能谱试验以及基团掩蔽、傅里叶红外光谱试验阐明2株菌对铅的吸附机制。结果发现,2株菌吸附的铅绝大部分都会被解析下来,证明2株菌对铅的吸附机理主要是表面吸附;扫描电镜、透射电镜结合能谱可直观证明2株菌确实存在对铅的吸附,并且主要是菌体表面吸附,只有一少部分胞内积累;菌体吸附重金属的主要部位在细胞壁上,且菌体表面氨基、羧基、磷酸基在吸附铅过程中起到重要作用;参与吸附铅的基团有细胞壁上蛋白质酰胺I带、胺基中的-C-N-、-OH、-NH、磷酸基团（P=O、P-OH、PO43-）、细胞壁上的多糖成分、细胞膜上的-CH2基团等。采用转录组学技术对Wanomalus QF11抗铅机制进行研究。结果发现对照组和铅处理组之间差异显着表达的基因共有3638个,其中显着上调的为1724个,显着下调的为1914个。3638个差异基因显着富集在29条GO term上（Padjust<0.05）。差异基因主要涉及ncRNA代谢过程（223个）、胞质部分（1172个）、非膜结合细胞器（347个）、核糖核蛋白复合体（342个）等。KEGG pathway显着富集分析结果为,3638个差异基因参与2条代谢通路,分别是翻译通路（Translation）和能量代谢通路（Energy metabolism）（Padjust<0.05）。此外,海藻糖生物合成、对细胞损伤进行修复的热激蛋白、抗氧化酶、以及谷胱甘肽代谢通路的大量基因表达上调,编码转运蛋白的一些基因表达既有上调又有下调,W.anomalus QF11耐铅机制涉及诸多代谢过程和生物合成过程。通过测定铅暴露模型组及W.anomalus QF11干预组大鼠粪便、组织、血液中铅含量以及肝脏中的氧化应激相关指标,并对大鼠组织切片进行病理观察,评价W.anomalus QF11对铅中毒的缓解效果。结果发现,与空白组比较,铅模型组大鼠已达到中度铅中毒和重度铅中毒,建模成功;与铅模型组比较,干预组大鼠血液、肝脏、肾脏、脑中的铅含量均在一定程度降低,与此同时粪便中铅含量提高,对于中度铅中毒的干预效果高于重度铅中毒;菌对照组及空白组大鼠肝、肾及脑组织完整正常,模型组大鼠出现肝水肿、狄氏腔显现,肾小管上皮细胞淡染,颗粒变性,部分上皮细胞脱落,脑出血灶面积大,数量多,并且出现脑水肿。
魏金艳[5]（2020）在《戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制》文中进行了进一步梳理相比于普通市售啤酒,共发酵啤酒含有大量的活菌与有机酸,口感独特,同时具备较高的益生价值与宽广的市场前景。本研究首先从自然发酵液中筛选出用于制备共发酵啤酒的戊糖片球菌,其次通过单因素实验结合酒精度、乳酸产量与高级醇的含量确定共发酵啤酒的最佳制备工艺,最后分析共发酵啤酒的风味成分,进一步研究共发酵啤酒的保质期。通过研究得到以下结论:（1）从自然发酵液中筛选出用于制备共发酵啤酒的戊糖片球菌。比较了从自然发酵食品中分离到的6株戊糖片球菌的生长与发酵特性,发现戊糖片球菌WQ-5具有环境适应性高、发酵能力较好等特点,共发酵实验中发现WQ-5对酿酒酵母的发酵能力抑制程度最小,啤酒感官评定良好,因此采用WQ-5进行后续实验。（2）在种子液的制备、发酵工艺与酒花添加量三个方面对共发酵啤酒的制备工艺进行优化。驯化后的戊糖片球菌种子液需培养7 h,酿酒酵母种子液需培养13 h。共发酵啤酒最佳发酵工艺为:酿酒酵母与戊糖片球菌的接种比例1:50,接种量10%,发酵温度15℃,在此工艺下制得的啤酒中乳酸含量4.93 g/L,酒精度4.24%,高级醇总量为80.72 mg/L,有轻微的柠檬香气。当酒花添加量为25μL/L时,感官评价最好。（3）对共发酵啤酒的风味物质与稳定性进行分析。结果表明:在未发酵麦汁、共发酵啤酒与市售啤酒中共测定到49种挥发性物质,其中醇类9种,酯类20种,醛类8种,酸类6种,酮类3种,此外还有烯烃类1种,酚类2种。共发酵啤酒与市售啤酒中含有的风味物质的数量相同,但是香气成分差异显着,共发酵啤酒中酸类、醇类与酯类所占比例分别为41.02%、28.50%与22.71%,仅在共发酵啤酒中检测到9-癸烯酸与肉桂烯,所用对照（市售啤酒）中酸类、醇类与酯类所占比例分别为14.35%、44.99%与39.37%。在4℃的条件下贮存期为9 d,贮藏过程中WQ-5与酿酒酵母的活菌数呈下降趋势但仍高于107 CFU/mL,酒精度与有机酸的含量波动范围小,口感无明显变化。
郑莹莹[6]（2020）在《酵母抽提物中异味化合物和咸味肽的研究》文中指出酵母抽提物是具有营养、调味、保健等特性的第四代天然调味料,能显着增强食品的适口性和整体风味,兼具气味特性和滋味特性。对于气味特性,在使用中发现其存在一定的异味,所以本研究着手于酵母抽提物中异味物质的分析,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法进行定性定量。以气-质联用分析中能嗅闻到的异味化合物种类为指标在4种前处理方法:固相微萃取法、动态顶空制样法、溶剂辅助风味蒸发法、搅拌棒吸附萃取法中筛选出当前条件下最适合用于酵母抽提物中异味化合物的提取方法。结果显示固相微萃取法可以嗅闻到7种异味化合物,为4种方法中最多。用固相微萃取法对所有样品作前处理后进行了稀释分析,确定所有样品中可以嗅闻到的9种异味化合物分别是乙酸（酸味）、丙酸（腐臭味）、丁酸（汗臭味）、愈创木酚（药味）、苯乙烯（汽油味）、正辛醛（脂肪味）、邻二甲苯（天竺葵味）、糠醇（焦糊味）和异戊酸（酸败味）。根据定量结果分析可知:大多数的异味物质是在生产加工的过程中产生的,由DE-2菌株生产的所有产品的异味化合物的总量都低于FX-2菌株生产的产品;在相同菌株的情况下,多酶酶解比单酶酶解获得的产物具有更少的异味化合物;酵母在自溶后分离重相进行酶解,比直接酶解产生的异味物质更少。综上可知,改变生产所用菌株、酶解用酶以及用多酶酶解可以使酵母抽提物具有更少的异味和更饱满的风味轮廓。目前对于酵母抽提物中滋味物质的研究主要集中在鲜味肽和浓厚味肽上,鲜见对咸味肽的分离鉴定,本研究则对肽含量高达80%的具有减盐效果的FA31进行咸味肽的分离、纯化和鉴定。本研究利用超滤、凝胶渗透色谱、制备型液相色谱对FA31中的肽进行了逐级分离,结合感官评价找出咸味组分后用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱对肽序列进行鉴定。解析出5条咸味肽,分别为Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile。对五条肽链进行了肽标准品的合成,并用饮用水、牛肉汤和蔬菜汤作为基质进行滋味特性的验证,发现在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中Asp-Asp和Glu-Asp都呈现咸味、鲜味和酸味;Asp-Asp-Asp在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和鲜味;Ser-Pro-Glu在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和酸味;Phe-Ile在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和苦味。所以解析的五条肽链均为咸味肽,实现了酵母抽提物中咸味肽的分离、纯化和鉴定肽序列,为酵母抽提物FA31的减盐作用提供一定的理论基础。
黄可欣[7]（2020）在《牡蛎酶解液挥发性风味成分分析及脱腥工艺研究》文中研究指明牡蛎味道鲜美,营养丰富,在我国水产养殖中占有重要地位。我国一直面临着牡蛎加工程度低,精深加工技术落后,牡蛎制品种类和规模有待突破和提升的难题。经过科研工作者的不懈努力,近年来在牡蛎功能活性肽制备研究方面取得了一定的进展,但牡蛎固有的以及加工过程产生的腥味限制了牡蛎功能性肽的应用领域,难以实现高值化利用。因此,寻找安全有效的脱腥方式是制备高品质牡蛎功能性肽亟待解决的关键技术难题。本论文以牡蛎为研究对象,采用双酶复合水解制备牡蛎抗氧化肽;结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析对比牡蛎肉酶解前后挥发性风味变化规律,明晰牡蛎肉及其酶解产物的关键风味化合物;综合研究分析活性酵母及壳聚糖处理对牡蛎酶液蛋白损失率、氨基酸态氮损失率和腥味特性的影响,优化牡蛎酶解液脱腥工艺,为工业制备高品质牡蛎功能性肽提供理论和方法指导。以高蛋白低脂肪的近江牡蛎为原料,对比研究了胰酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Alcalase2.4L对牡蛎酶解效率及其酶解物的抗氧化活性影响,在此基础上优选胰酶和风味蛋白酶复合酶解制备牡蛎抗氧化肽;通过单因素和正交试验分析,确定最佳酶解参数:酶解体系初始p H 8.0,总酶量（胰酶:风味蛋白酶为3:1）为牡蛎肉质量0.7%,酶解温度55℃,酶解时间2 h,牡蛎酶解液水解度14.73%,DPPH·清除率89.51%,OH·清除率15.65%,还原力（A713 nm处吸光值）0.822。结合感官评价和SPME-GC-MS法系统研究酶解前后牡蛎肉的风味变化,并根据ROAV值法确定牡蛎肉及其酶解液的关键风味化合物。结果显示,牡蛎肉主要呈现青草味和果香味,伴随微弱腥味和哈喇味,而牡蛎酶解液腥味和哈喇味突出,青草味和果香味较弱,这主要与酶解前后牡蛎肉中醛类和醇类物质变化相关;从牡蛎肉中共检测出42种风味化合物,牡蛎酶解液中共检测出41种风味化合物,其中牡蛎肉的关键风味化合物（ROAV≥1）有4种,而牡蛎酶解液关键风味化合物为7种,牡蛎酶解后呈现腥味等不愉快气味的风味物质种类及相对含量增加,呈现愉快气味的风味物质种类及相对含量减少,导致酶解后牡蛎风味变差。系统研究了活性酵母及壳聚糖对牡蛎肉酶解液风味品质、氨基酸态氮含量和DPPH·清除率的影响作用,并对酵母联合壳聚糖脱腥条件进行优化,获得最佳脱腥工艺:添加牡蛎肉质量0.6%的红葡萄酒酵母,在40℃下脱腥30 min,然后添加酶解液质量1%的浓度为3%的壳聚糖溶液,静置20 min后于4500 r/min下离心5 min,获得的上清液澄清透明,果香味突出,腥味弱,感官评分值达到7.5分,风味组成分析发现脱腥的牡蛎酶解液中醛类、醇类、呋喃类、酮类物质含量降低,呈现愉悦气味化合物含量增加;此外,联合脱腥处理对牡蛎肉酶解液的氨基酸态氮含量和抗氧化活性影响小,其中氨基酸态氮损失率仅为4.03%,DPPH·清除率损失率为10.1%。实验表明酵母联合壳聚糖脱腥法操作简单,快速高效,在水产品精深加工领域具有潜在的应用价值。
牛天娇[8]（2020）在《黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究》文中研究表明黄酒是世界上三大酿造酒之一,独特的酿造工艺赋予了黄酒醇厚的风味和丰富的营养成分,但其中较高含量的生物胺存在一定的食品安全隐患。黄酒中生物胺的形成主要源于发酵微生物,从微生物组成和构成上控制生物胺的形成是行之有效的方法。本论文系统地研究了黄酒发酵过程中生物胺的消长规律;分析了黄酒酿造原料和发酵过程中微生物群落结构及其与生物胺形成/降解的相关性;从黄酒发酵醪液中筛选得到一株能够高效降解生物胺的植物乳杆菌菌株,探究了该菌株的生长特性和产胺氧化酶特性;明确了该菌株在黄酒酿造过程中对生物胺的降解作用、以及对黄酒品质质量的影响,最终完成了该菌株应用黄酒酿造的中试实验。对市售20个黄酒样品进行分析,发现不同样品之间生物胺含量差异较大,总生物胺含量在2.8～142.3 mg/L,个别样品中高含量的组胺和酪胺具有潜在食品安全隐患。在绍兴某黄酒厂的冬酿、春酿、秋酿黄酒生产线采集原料、预发酵期、发酵期、成熟期171个样品,系统地研究黄酒发酵过程中生物胺的形成和降解特点及规律。黄酒酿造原料含有一定量的生物胺（7.0～35.0 mg/kg）,这些生物胺随着原料进入发酵醪液中。冬酿黄酒生物胺含量很高,在前酵期和后酵初期生物胺大量形成（402.6 mg/kg）,后酵末期生物胺降解,成熟期生物胺变化不显着,成品总生物胺为210.2 mg/kg。春酿黄酒生物胺含量较低,在前酵期生物胺大量积累（30.3 mg/kg）,后酵期发生了降解（23.3 mg/kg）,成熟期略有增加,黄酒成品总生物胺为28.9 mg/kg。秋酿黄酒发酵过程中生物胺含量逐渐增加,后酵期生物胺达到最大值（186.7 mg/kg）,后酵末期和成熟期生物胺降解,成品中生物胺为53.6 mg/kg。腐胺、酪胺、色胺是黄酒中主要生物胺,三者总和占总生物胺90%以上。采用MiSeq测序技术对绍兴冬酿、秋酿、春酿黄酒酿造原料及发酵醪液的72个样品的微生物菌群结构进行分析。黄酒酿造原料（酒母、麦曲、蒸饭）具有较高的生物多样性,是黄酒发酵醪液中微生物的主要来源;发酵醪液中细菌和真菌在门水平和属水平的组成与原料一致。发酵过程细菌和真菌菌群结构发生了很大变化,从落缸到后酵初期,细菌生物多样性逐渐升高,到后酵末期有所下降,发酵后期乳酸菌（乳杆菌属、乳球菌属、明串珠属等）是优势菌群;在发酵过程中真菌生物多样性逐渐降低,酵母菌始终保持较高丰度,丝状真菌（曲霉属、根霉属等）逐渐降低。根据相关性分析,黄酒中生物胺的形成/降解与细菌具有显着的相关性,乳酸菌是参与生物胺形成与降解的主要细菌;酵母菌属和霉菌属与部分生物胺的形成有关,但不是生物胺形成的主要微生物。从绍兴某黄酒厂分别采集了春酿、秋酿和冬酿黄酒五个主要发酵阶段（浸米、米浆水、落缸、前酵和后酵）的45个酒醪样品,筛选出不产生物胺乳酸菌45株;根据菌株对生物胺的降解率,筛选出9株对生物胺降解率超过30%的乳酸菌;根据对乳酸菌形态、16S r RNA测序、菌株的安全性、耐酸性、乙醇耐受性、生物胺降解率综合研究,从9株菌中筛选出一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）DN2,该菌株来源于秋酿黄酒前酵阶段,其对8种生物胺均具有降解作用,对总生物胺的降解率为48.3%。系统研究了植物乳杆菌DN2在黄酒酿造条件下的生长特性及产胺氧化酶特性。植物乳杆菌DN2在黄酒发酵温度（28～33℃）下具有良好的生长特性,可耐受的pH范围为4.0～6.5,可耐受的乙醇范围为≤14%。植物乳杆菌DN2可分泌7种不同的胺氧化酶,其中胺氧化酶A（含黄素）和单胺氧化酶具有相对稳定的蛋白结构;胺氧化酶、胺氧化酶B（含黄素）和组胺氧化酶为相对不稳定的蛋白质。胺氧化酶活性组分降解生物胺反应的最适温度为28℃,最适宜pH在5.2～5.8,微量的Cu2+、Fe2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+对胺氧化酶活性组分活力能够产生一定的抑制作用。研究了黄酒发酵前酵期、后酵期和前后酵期分别加入植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用,以及对黄酒品质质量的影响。前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2时,总生物胺降解率可达到49.5%,并保持黄酒的品质;后酵期加入等量植物乳杆菌DN2会降低总生物胺降解率（37.0%）并降低黄酒品质和感官质量;前酵和后酵分别加入高剂量植物乳杆菌DN2（1.0×107 CFU/g）,总生物胺降解率达到61.4%,但黄酒的质量和感官不符合黄酒质量标准。在绍兴某酒厂完成了发酵醪液量为360 kg的中试试验,在前酵期加入1.0×106 CFU/g植物乳杆菌DN2,总生物胺降解率为50.3%,成品黄酒质量和感官品质符合特定绍兴黄酒品质要求。
徐康[9]（2020）在《黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用》文中进行了进一步梳理黄秋葵多糖是一种极具潜力的食品增稠剂和乳化稳定剂。为进一步提高其在食品工业中的应用水平,本论文重点研究了黄秋葵水溶性多糖（OP）的分子结构特征、乳化能力和抗氧化活性,深入探讨了OP提高乳铁蛋白（Lf）热稳定性的作用机制,明确了OP对凝固型发酵乳中蛋白质稳定性、小麦面包抗氧化活性和抗消化能力以及小麦啤酒浑浊与风味特征的影响。主要研究结果如下:（1）黄秋葵干燥方法显着影响OP的组成结构与功能活性冷冻干燥（FD）、晒干（SD）、热风干燥（OD）及微波干燥（MD）等黄秋葵干燥方式显着影响OP的分子结构、功能性质和抗氧化活性。OP的主要组分均为半乳糖醛酸,干基含量为62.67%68.77%;主要中性糖为半乳糖,相对含量占总中性糖的53.01%64.25%。干燥方式对OP的酯化度（39.5%43.6%）无显着性影响,但其半乳糖醛酸、蛋白质含量,数均分子量和溶液的表观粘度均随干燥温度的升高呈下降趋势（FD>SD>OD>MD）。不同干燥方法干燥温度的降低能够显着提高OP的持水力、乳化活性及乳化稳定性,但导致其持油力、DPPH及ABTS自由基清除能力有不同程度的降低。OP为假塑性流体,其主链由同型半乳糖醛酸聚糖、木糖半乳糖醛酸聚糖和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I区（RGI）组成,侧链分支结构主要由阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成。黄秋葵干燥方式的差异导致OP的分子结构发生显着变化,其中MD-OP中的RGI区主链聚合度最低,SD-OP的RGI区侧链聚合度最低,FD-OP的RGI区侧链的分支化程度最高。（2）中性pH条件下OP抑制Lf的热聚集现象OP可通过静电吸引与Lf相互作用,抑制Lf的热变性和热聚集。热处理后Lf单相溶液的浊度值为1.618,当OP浓度从0增至0.0075%时,复合溶液的浊度降低至0.113。0.1%的Lf溶液在pH=7时带正电,且ζ-电位值较小（<2.5 mV）;加入OP后,Lf溶液带负电,ζ-电位的绝对值随OP浓度的升高而增大,热处理后复合溶液的ζ-电位绝对值显着高于加热前（OP≥0.01%）。当OP浓度从0.005%增加到0.0125%时,Lf团聚体的平均粒径相应地从470 nm下降到180 nm。低浓度OP（<0.005%）使加热后Lf的内源荧光光谱红移,OP浓度进一步增大时则发生蓝移。加热后Lf/OP复合溶液的内源荧光强度均显着降低,而外源荧光强度则显着升高。OP显着影响Lf内部结构的热稳定性。当OP浓度低于0.0075%时,Lf的α-螺旋结构被破坏;而当OP浓度高于0.0075%时,Lf二级和三级结构的热稳定性增强。（3）OP稳定酪蛋白作用机制及其对凝固型发酵乳的改性效果OP、苹果果胶、魔芋胶均使凝固型发酵乳的持水力、硬度及破裂距离升高。OP添加量从0增加至0.06%时,发酵乳的密度从1.15 g/mL提高到1.23 g/mL,持水力从37.39%提高到43.73%;添加0.08%的OP时,发酵乳的硬度从9.01 g提高到14.86 g,破裂距离从2.28 mm提高到3.42 mm。与空白对照相比,添加OP后发酵乳的横向弛豫时间（T2）并未表现出显着性变化;添加0.08%的OP时,发酵乳中游离水的峰面积(A23)从1592（空白对照样品）下降到1414。所有发酵乳样品均表现出剪切稀化行为,表观粘度均随OP和魔芋胶浓度的增加而提高,OP和魔芋胶的峰值浓度分别为0.06%和0.015%。添加OP、苹果果胶与魔芋胶后,发酵乳的弹性模量（G’）和粘性模量（G’’）均高于空白对照样品,且G’始终大于G’’。激光共聚焦显微镜测试结果表明,OP和苹果果胶的加入减少了凝胶的多孔结构,促进了发酵乳中蛋白簇的形成,使蛋白质网络结构更加紧密。（4）黄秋葵对小麦面包抗氧化能力及淀粉消化率的影响多糖与多酚是黄秋葵中的主要功能活性成分,不同组织部位中含量与分布各异。黄秋葵果荚皮细粉（F-OP,<150μm）、果荚皮粗粉（C-OP,150μm270μm）、种子细粉（F-OS,<150μm）和种子粗粉（C-OS,150μm270μm）中总膳食纤维（38.61%41.75%）和可溶性膳食纤维含量（10.18%12.55%）均无显着性差异;果荚皮中果胶含量为8.42%8.89%,显着高于种子（1.94%3.47%）,F-OS中果胶含量显着高于C-OS。添加黄秋葵可显着提高小麦面包的抗氧化能力。添加C-OS和F-OS的小麦面包中可提取酚类（EPP）与可水解酚类（HPP）的DPPH自由基清除能力显着高于添加C-OP和F-OP的面包样品;添加5%C-OS的小麦面包中EPP和HPP含量显着提高,分别达到210.8 mg/100g和2944.8 mg/100g。添加F-OS与F-OP的小麦面包在50 min后淀粉消化速率和降解得到的麦芽糖总量显着降低,表明粒径小于150μm的黄秋葵粉具有延滞小麦淀粉降解的作用。（5）黄秋葵对浑浊小麦啤酒泡沫蛋白的稳定作用及啤酒风味特征分析添加黄秋葵后小麦啤酒的色度由5.7 EBC增至6.0 EBC6.2 EBC,浊度由1.7 EBC增至12.8 EBC13.8 EBC,粘度由1.5 mPa·s增至1.6 mPa·s,果胶含量由15.36 mg/L增至26.69 mg/L27.90 mg/L,酵母悬浮能力增强。添加黄秋葵可显着影响浑浊小麦啤酒的风味特征。添加黄秋葵后浑浊小麦啤酒中仲丁醇、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、苯乙醇等高级醇类物质含量显着降低,乙酸异戊酯和辛酸含量则显着增加;同时在添加黄秋葵后浑浊小麦啤酒中检出乙酸壬酯和石竹烯。与空白对照相比,黄秋葵啤酒的泡沫更加丰富细腻,泡持性更好,青草香突出,典型性较好。黄秋葵及其多糖在啤酒酿造中的应用前景广阔。
刘君彦[10]（2019）在《食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用》文中指出食品工业是关系国计民生的生命产业,是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。食品安全是社会关注的焦点,各类食品安全问题中微生物污染问题居于首位。传统食品微生物安全问题集中于由致病微生物引起的食物中毒,而由腐败微生物引起的食品腐败变质,同样属于重要的食品微生物安全问题。食品是化学及生物组成复杂的体系,食品中微生物通常是多种属以群体形式存在。微生物在食品中的角色差异及群体作用,使其存在共生、协同或拮抗作用。因此,根据食品体系中化学与微生物组成,了解微生物的行为及其群体相互作用对实现腐败微生物的控制尤为重要。本文针对经微生物检测合格的食品中出现活的但不可培养（VBNC）状态乳杆菌导致食品在货架期内腐败变质的实际事件,基于食品体系中多微生物共存且互相影响的实际情况,同时考虑微生物的特定生长模式,研究食品腐败乳杆菌VBNC状态的形成和特征,从基因功能和转录层面上揭示了乳杆菌的压力应答（VBNC状态形成）机制,并探究食品体系中腐败细菌（乳杆菌）和发酵真菌（酵母）的群体相互作用及其调控机制,针对假丝酵母形成菌丝的典型特性,探究乳杆菌通过影响假丝酵母葡萄糖信号传导通路调控BLP1基因表达而抑制菌丝形成的机制。主要研究内容和结果如下:（1）模拟食品体系及其储藏环境,研究乳杆菌VBNC状态形成条件与特性,并从基因功能和转录层面探究其形成机制。选取典型食品腐败乳杆菌,采用连续传代法和低温储藏法分别进行VBNC状态诱导,第一代时106 cells/mL以上活菌进入VBNC状态,105至196天和17至32代后全部活菌处于VBNC状态。VBNC状态乳杆菌菌体缩小,具有与正常状态相似的乳酸、乙酸与双乙酰代谢能力和食品腐败能力。基于乳杆菌VBNC状态的表型特征,对典型乳杆菌进行全基因组学研究,并选取代表VBNC状态形成过程的正常状态、半胁迫状态与VBNC状态进行转录学研究,从基因功能和转录水平上获得乳杆菌VBNC状态形成机制。乳杆菌在食品体系中连续传代或其储藏环境的低温压力条件下,通过启动7个压力应答因子抵抗外界压力,并下调18个转运、7个代谢过程、28个酶活性、4个生物合成等相关基因的表达降低自身需求从而适应环境压力,最终进入VBNC状态。（2）基于乳杆菌与酵母在食品体系中共存的实际情况,探究乳杆菌与酵母的群体相互作用模型。根据乳杆菌和酵母在食品体系中的比例差异及部分酵母的特殊生长模式,探究不同浓度比例乳杆菌和不同生长模式酵母群体相互作用过程中的表型变化,并从基因转录水平上探究其相互作用机制。具有不同生长模式的酿酒酵母与假丝酵母和乳杆菌相互作用模型相似,表型方面,乳杆菌在自身生长不受影响的基础上抑制酵母的生长;分子机制方面,乳杆菌启动lamBDCA群感效应（QS）系统,部分菌体对假丝酵母产生粘附,并释放信号分子对酵母产生刺激,酵母激活压力应答基因,但基础生理活动、细胞周期、减数分裂与配对通路带来的生长与增殖率下降,以及饥饿调整通路、高渗压力生存通路、细胞壁重塑通路与维持细胞壁完整性的WSC1/2/3基因下调导致部分菌体死亡,使酵母菌量下降,同时双方代谢均发生变化。（3）基于假丝酵母形成菌丝的典型特征,从表型和基因通路层面探究乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控作用。从表型层面探究乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的影响,针对菌丝形成关键基因BLP1,研究调控BLP1基因表达的表型和信号传导通路,进而深入探究乳杆菌调控BLP1基因表达并抑制菌丝形成的分子机制。结果表明,乳杆菌启动QS系统增加细胞表面粘附能力,对假丝酵母产生粘附作用,并释放信号因子,刺激假丝酵母葡萄糖阻遏通路中HGT19转运因子表达上调,将葡萄糖转运进入胞内,同时HXK2基因的表达上调,使Hxk2激酶合成增加,将葡萄糖磷酸化为葡萄糖-6-磷酸,GLC7与REG1基因的上调,增强Glc7/Reg1磷酸酶复合体的生成,使其识别葡萄糖-6-磷酸,抑制SNF1基因的表达,导致Snf1激酶无法合成,激活MIG1/2转录抑制因子,同时HCM1转录诱导因子表达下调,BLP1基因表达被抑制,因此阻断菌丝形成。（4）结合乳杆菌压力应答、与酵母的群体相互作用和调控假丝酵母菌丝形成机制进行深入分析,总结其压力应答及与酵母群体互作的内在机制。在（2）中所述QS系统介导的群体作用模式下,由于酿酒酵母和假丝酵母生长模式和自身基因组的差异,与乳杆菌的相互作用的表型和分子机制中也存在部分差异,包括生长抑制率和具体的信号分子、压力应答基因及代谢通路的差异,以及乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控。群体相互作用刺激乳杆菌启动3-5个压力应答基因并下调氨基酸和脂肪酸代谢,为乳杆菌VBNC状态形成的部分内在诱因,但可能由于缺少剩余部分压力应答基因的启动和代谢、转运等通路的下调作用,未达到VBNC状态形成阈值,乳杆菌保持生长。本论文考察了食品体系中腐败乳杆菌的压力应答（VBNC状态形成）及其与不同生长模式酵母的群体相互作用,获得的分子机制为食品体系中腐败微生物引起的假阴性检测和食品体系中化学和生物组成变化的双重控制提供崭新的思路和科学依据。
二、啤酒酵母在食品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、啤酒酵母在食品中的应用（论文提纲范文）
（1）酵母菌的益生功能及在食品中的应用（论文提纲范文）
| 1 酵母菌的益生特性 |
| 1.1 抑菌特性 |
| 1.2 治疗肠炎、腹泻等相关疾病 |
| 1.3 降胆固醇 |
| 1.4 其他益生特性 |
| 2 益生酵母菌的作用机制 |
| 3 益生酵母菌的应用 |
| 3.1 酒的生产 |
| 3.2 乳品生产 |
| 3.3 酵素生产 |
| 3.4 酵母菌在食品行业应用的局限性 |
| 4 酵母菌的安全性评价 |
| 5 结语 |
（2）酵母菌对重金属铅吸附及抗性机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 重金属铅的概述 |
| 1.1.1 食品中重金属铅污染来源 |
| 1.1.2 国内外对不同食品中铅的限量标准 |
| 1.1.3 食品中重金属铅污染现状及检测方法 |
| 1.1.4 重金属铅的危害及机制 |
| 1.1.5 重金属铅的消除方法 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 酵母菌吸附重金属的研究现状 |
| 1.2.2 酵母菌对重金属抗性机理的研究现状 |
| 1.2.3 关于酵母菌基因组学的研究现状 |
| 1.3 主要研究内容 |
| 1.4 目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 培养基及主要试剂的配制 |
| 2.1.3 试验试剂 |
| 2.1.4 仪器设备 |
| 2.2 试验设计 |
| 2.2.1 酵母菌对Pb~(2+)吸附能力及抗性水平的研究 |
| 2.2.2 酵母菌对Pb~(2+)的吸附机理研究 |
| 2.2.3 酵母菌对Pb~(2+)抗性机理的研究 |
| 2.2.4 W.anomalus QF-1-1 基因组中吸附及抗性基因的研究 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酵母菌活化、纯化和保藏 |
| 2.3.2 酵母菌对Pb~(2+)吸附能力的测定 |
| 2.3.3 酵母菌对Pb~(2+)最大抗性水平的测定 |
| 2.3.4 基团屏蔽对酵母菌吸附Pb~(2+)能力的影响 |
| 2.3.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后傅里叶红外光谱观察 |
| 2.3.6 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的扫描电镜观察 |
| 2.3.7 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的透射电镜观察 |
| 2.3.8 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的能谱检测 |
| 2.3.9 酵母菌细胞内活性氧的测定 |
| 2.3.10 酵母菌细胞破碎和粗酶液的提取 |
| 2.3.11 酵母菌细胞内可溶性蛋白含量的测定 |
| 2.3.12 酵母菌细胞内抗氧化酶活性的测定 |
| 2.3.13 酵母菌细胞内谷胱甘肽含量的测定 |
| 2.3.14 W.anomalus QF-1-1 基因组DNA的提取 |
| 2.3.15 文库建设与测序 |
| 2.3.16 组装、预测和注释 |
| 2.3.17 总RNA的提取 |
| 2.3.18 RNA反转录 |
| 2.3.19 吸附及抗性相关基因表达量的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酵母菌对Pb~(2+)吸附能力及抗性水平试验结果 |
| 3.1.1 酵母菌对Pb~(2+)吸附能力试验结果 |
| 3.1.2 酵母菌对Pb~(2+)最大抗性水平试验结果 |
| 3.2 酵母菌对Pb~(2+)的吸附机理研究 |
| 3.2.1 基团屏蔽对酵母菌吸附Pb~(2+)能力的影响 |
| 3.2.2 酵母菌吸附Pb~(2+)前后FTIR结果分析 |
| 3.2.3 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的形态学变化 |
| 3.2.4 酵母菌吸附Pb~(2+)前后透射电镜观察 |
| 3.2.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后能谱扫描分析 |
| 3.3 酵母菌对Pb~(2+)抗性机理的研究 |
| 3.3.1 Pb~(2+)浓度对菌体内ROS的影响 |
| 3.3.2 Pb~(2+)浓度对菌体内可溶性蛋白的影响 |
| 3.3.3 Pb~(2+)浓度对菌体内抗氧化酶活性的影响 |
| 3.3.4 Pb~(2+)浓度对菌体内GSH含量的影响 |
| 3.4 W.anomalus QF-1-1 全基因组测序分析 |
| 3.4.1 基因组组装与预测 |
| 3.4.2 基因功能分析 |
| 3.4.3 Pb~(2+)浓度对菌体内吸附及抗性相关基因表达的影响 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）废啤酒酵母制取酵母抽提物及猪肉香精研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒酵母 |
| 1.2 酵母抽提物 |
| 1.3 酵母酶促自溶 |
| 1.4 酵母细胞破壁 |
| 1.5 美拉德反应 |
| 1.6 研究目的与研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 酶促自溶研究 |
| 2.3.1 试验技术路线 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.4 酶促自溶工艺对比 |
| 2.5 猪肉香精试制研究 |
| 2.6 测定方法 |
| 2.6.1 酶解液pH |
| 2.6.2 水分含量 |
| 2.6.3 酶活力 |
| 2.6.4 游离氨基酸态氮含量 |
| 2.6.5 游离氨基酸态氮得率 |
| 2.6.6 固形物得率 |
| 2.6.7 酵母提取物挥发性成分分析 |
| 2.6.8 猪肉香精感官评价参考标准 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 蛋白酶活力测定结果 |
| 3.2 蛋白酶添加量对酶促溶效果的影响 |
| 3.3 pH对酶促溶效果的影响 |
| 3.4 酶解时间对酶促溶效果的影响 |
| 3.5 促溶工艺对比 |
| 3.6 酵母提取物挥发性成分鉴定 |
| 3.7 猪肉香精试制方案 |
| 3.8 回归模型 |
| 3.9 显着性检验 |
| 3.10 响应曲面分析与优化 |
| 3.10.1 反应温度和反应时间的交互作用 |
| 3.10.2 反应温度和猪脂添加量的交互作用 |
| 3.10.3 反应时间和猪脂添加量的交互作用 |
| 3.10.4 配方优化 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（4）酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 重金属铅的概述 |
| 1.1.1 食品中重金属铅污染来源 |
| 1.1.2 食品中重金属铅的污染现状 |
| 1.1.3 重金属铅代谢及对人体的危害 |
| 1.1.4 各类介质中重金属铅脱除技术 |
| 1.2 酵母菌 |
| 1.2.1 酵母菌对重金属的吸附与抗性 |
| 1.2.2 酵母菌对重金属的吸附机制 |
| 1.2.3 酵母菌对重金属的抗性机理 |
| 1.2.4 酵母菌对重金属的吸附与抗性关系 |
| 1.2.5 酵母菌益生潜力 |
| 1.3 转录组学在酵母菌研究中的应用 |
| 1.4 论文研究的目的意义 |
| 1.5 论文的研究内容 |
| 2 高吸附铅酵母菌抗胁迫特性及抗氧化能力研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验菌株 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.2.4 培养基配制 |
| 2.2.5 主要试剂配制 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酵母菌抗胁迫特性研究 |
| 2.3.2 酵母菌抗氧化性的研究 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 酵母菌胁迫特性结果 |
| 2.4.2 酵母菌抗氧化结果 |
| 2.5 小结 |
| 3 酵母菌对重金属Pb~(2+)的吸附特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酵母菌活化及供试菌液的制备 |
| 3.3.2 酵母菌对Pb2+的吸附能力测定 |
| 3.3.3 环境因素对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 3.3.4 响应面优化试验 |
| 3.3.5 酵母菌对Pb~(2+)吸附率和吸附量的计算 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 环境因素对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 3.4.2 响应面法优化酵母菌吸附Pb~(2+)的最佳条件 |
| 3.5 小结 |
| 4 酵母菌对重金属Pb~(2+)的吸附机制研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 表面基团掩蔽对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.3.2 化学试剂处理对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.3.3 酵母菌对Pb~(2+)吸附稳定性研究 |
| 4.3.4 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的扫描电镜观察 |
| 4.3.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后傅里叶红外光谱观察 |
| 4.3.6 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的透射电镜观察和能谱扫描 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 菌体表面基团对Pb~(2+)吸附能力的影响 |
| 4.4.2 化学试剂处理对酵母菌吸附Pb~(2+)的影响 |
| 4.4.3 酵母菌对Pb~(2+)吸附稳定性研究 |
| 4.4.4 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的扫描电镜结果 |
| 4.4.5 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的傅里叶红外光谱分析 |
| 4.4.6 酵母菌吸附Pb~(2+)前后的透射电镜观察和能谱扫描 |
| 4.5 小结 |
| 5 W.anomalus QF11受铅胁迫的转录组学研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与设备 |
| 5.2.1 菌种 |
| 5.2.2 材料和试剂 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 W.anomalus QF11活化及处理 |
| 5.3.2 W.anomalus QF11 RNA提取 |
| 5.3.3 文库建立和测序 |
| 5.3.4 转录组数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 RNA提取质量检测 |
| 5.4.2 数据的质量评估及序列拼接组装结果分析 |
| 5.4.3 RNA-Seq生物学重复性分析 |
| 5.4.4 不同样品差异表达基因分析 |
| 5.4.5 不同数据库功能注释与富集分析 |
| 5.5 小结 |
| 6 W.anomalus QF11体内缓解铅中毒的效果研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料与设备 |
| 6.2.1 试验动物 |
| 6.2.2 试验菌株 |
| 6.2.3 培养基配制 |
| 6.2.4 试验试剂 |
| 6.2.5 仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 W.anomalus QF11菌粉的制备 |
| 6.3.2 试验动物分组及处理 |
| 6.3.3 动物处理及样本的采集 |
| 6.3.4 检测方法及检测指标 |
| 6.3.5 数据统计分析 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 大鼠临床观察结果 |
| 6.4.2 W.anomalus QF11对铅暴露大鼠体质量和肝脏、肾脏、脑指数的影响 |
| 6.4.3 W.anomalus QF11对大鼠血液铅含量的影响 |
| 6.4.4 W.anomalus QF11对大鼠粪便铅含量影响 |
| 6.4.5 W.anomalus QF11对大鼠肝脏、肾脏、脑中铅含量影响 |
| 6.4.6 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠肝脏、肾脏、脑组织病理学影响 |
| 6.4.7 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠组织氧化指标影响 |
| 6.4.8 W.anomalus QF11对铅中毒大鼠肝脏ALT和AST的影响 |
| 6.5 小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒发展概述 |
| 1.1.2 啤酒营养价值 |
| 1.2 啤酒生产原料 |
| 1.2.1 水 |
| 1.2.2 谷物 |
| 1.2.3 酒花制品及其代替物 |
| 1.2.4 酿酒酵母 |
| 1.2.5 乳酸菌 |
| 1.3 啤酒发酵工艺 |
| 1.3.1 上面发酵 |
| 1.3.2 下面发酵 |
| 1.3.3 共发酵 |
| 1.4 啤酒的风味 |
| 1.4.1 啤酒的滋味 |
| 1.4.2 啤酒的香气成分 |
| 1.5 共发酵啤酒的研究现状 |
| 1.5.1 乳酸菌与酵母共发酵啤酒 |
| 1.5.2 酵母与酵母共发酵啤酒 |
| 1.6 研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 检测方法 |
| 2.2.1 pH的测定 |
| 2.2.2 总酸的测定 |
| 2.2.3 活菌数的测定 |
| 2.2.4 残糖的测定 |
| 2.2.5 酒精度的测定 |
| 2.2.6 气相色谱法测定啤酒中高级醇与酯的含量 |
| 2.2.7 气相质谱法测定啤酒中的香气成分 |
| 2.2.8 高效液相色谱法测定啤酒中有机酸含量 |
| 2.2.9 感官评价 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发酵工艺流程 |
| 2.3.2 种子液制备 |
| 2.3.3 戊糖片球菌的筛选 |
| 2.3.4 共发酵工艺的优化 |
| 2.3.5 共发酵啤酒中风味物质的测定 |
| 2.3.6 储存期间共发酵啤酒的稳定性 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 戊糖片球菌的筛选 |
| 3.1.1 戊糖片球菌的生长能力 |
| 3.1.2 戊糖片球菌对酒精的耐受能力 |
| 3.1.3 戊糖片球菌的驯化 |
| 3.1.4 戊糖片球菌对啤酒发酵的影响 |
| 3.1.5 戊糖片球菌对啤酒感官评价的影响 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 共发酵工艺的优化 |
| 3.2.1 种子液培养时间的确定 |
| 3.2.2 接种比例对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.3 接种量对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.4 发酵温度对啤酒发酵的影响 |
| 3.2.5 酒花油添加量对啤酒感官评价的影响 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 共发酵啤酒的风味物质与稳定性 |
| 3.3.1 共发酵啤酒的风味物质 |
| 3.3.2 共发酵啤酒的稳定性 |
| 3.3.3 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 展望 |
| 5 参考文献 |
| 6 攻读硕士期间发表论文情况 |
| 7 致谢 |
（6）酵母抽提物中异味化合物和咸味肽的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酵母抽提物简介 |
| 1.1.1 酵母抽提物定义 |
| 1.1.2 酵母抽提物的生产方法 |
| 1.1.3 酵母抽提物的应用 |
| 1.2 挥发性化合物的研究 |
| 1.2.1 固相微萃取技术 |
| 1.2.2 动态顶空制样技术 |
| 1.2.3 搅拌棒吸附萃取技术 |
| 1.2.4 溶剂辅助风味蒸发技术 |
| 1.2.5 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 |
| 1.2.6 香气提取物稀释分析 |
| 1.2.7 香气重组技术 |
| 1.2.8 气味活性化合物检测实例 |
| 1.3 呈味肽 |
| 1.4 肽的分离纯化及鉴定 |
| 1.4.1 超滤技术 |
| 1.4.2 凝胶渗透色谱技术 |
| 1.4.3 制备型高效液相色谱技术 |
| 1.4.4 超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术 |
| 1.4.5 肽的分离纯化应用实例 |
| 1.5 食品中减盐的研究进展 |
| 1.6 课题研究内容及技术路线 |
| 1.6.1 研究内容及意义 |
| 1.6.2 本课题的技术路线 |
| 第2章 酵母抽提物中异味化合物检测的前处理方法筛选 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验试剂与仪器 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 前处理方法的筛选 |
| 2.3.1 固相微萃取(SPME) |
| 2.3.2 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) |
| 2.3.3 动态顶空制样(DHS) |
| 2.3.4 磁力搅拌棒吸附萃取(SBSE) |
| 2.3.5 动态顶空热脱附系统升温程序 |
| 2.3.6 气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)检测条件 |
| 2.3.7 挥发性化合物的定性方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 酵母抽提物中异味化合物的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验试剂与仪器 |
| 3.2.1 实验试剂与材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 固相微萃取(SPME) |
| 3.3.2 气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)检测条件 |
| 3.3.3 香气提取物稀释分析(AEDA) |
| 3.3.4 校正因子法定量 |
| 3.3.5 感官评价 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.5 异味模型的构建 |
| 3.6 不同YE样品中气味化合物的主成分分析 |
| 3.7 本章小结 |
| 第4章 FA31 中咸味肽的分离鉴定 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验试剂与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 高效液相色谱法定量分析游离氨基酸 |
| 4.3.2 高效液相色谱法分析多肽分布 |
| 4.3.3 高效液相色谱法分析核苷酸 |
| 4.3.4 超滤分离 |
| 4.3.5 冷冻干燥 |
| 4.3.6 凝胶渗透色谱分离 |
| 4.3.7 制备型液相色谱分离 |
| 4.3.8 超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱鉴定肽序列 |
| 4.3.9 合成肽标准品验证咸味肽 |
| 4.3.10 感官评价 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 游离氨基酸检测结果 |
| 4.4.2 肽分布检测结果 |
| 4.4.3 核苷酸检测结果 |
| 4.4.4 超滤分离结果 |
| 4.4.5 凝胶渗透色谱结果 |
| 4.4.6 制备型液相色谱结果 |
| 4.4.7 咸味肽序列鉴定 |
| 4.4.8 合成肽标品的滋味特性验证 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 在学期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（7）牡蛎酶解液挥发性风味成分分析及脱腥工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 牡蛎概述 |
| 1.2 牡蛎生物活性肽研究进展 |
| 1.3 水产品风味成分研究进展 |
| 1.3.1 水产品异味成分来源研究进展 |
| 1.3.2 水产品异味成分分析研究进展 |
| 1.3.3 水产品中异味物质的分析方法 |
| 1.4 牡蛎挥发性风味成分研究现状 |
| 1.5 水产品腥味脱除技术研究进展 |
| 1.5.1 物理脱腥法 |
| 1.5.2 化学脱腥法 |
| 1.5.3 微生物脱腥法 |
| 1.5.4 感官掩蔽脱腥法 |
| 1.5.5 联合脱腥研究进展 |
| 1.6 本论文立题的背景、意义和主要研究内容 |
| 1.6.1 本论文立题的背景和意义 |
| 1.6.2 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 牡蛎抗氧化酶解液制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分测定 |
| 2.3.2 牡蛎酶解工艺 |
| 2.3.3 蛋白酶的筛选 |
| 2.3.4 双酶酶解牡蛎单因素实验 |
| 2.3.5 双酶酶解牡蛎正交试验 |
| 2.3.6 DPPH·清除率测定 |
| 2.3.7 OH·清除能力测定 |
| 2.3.8 还原力测定 |
| 2.3.9 水解度(DH)测定 |
| 2.3.10 蛋白回收率(PR)的测定 |
| 2.3.11 牡蛎肉及其酶解液中重金属离子测定 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 牡蛎肉基本化学组成 |
| 2.4.2 蛋白酶的筛选 |
| 2.4.3 复合酶解牡蛎肉单因素实验 |
| 2.4.4 复合酶解牡蛎肉正交实验 |
| 2.4.5 复合酶解验证试验 |
| 2.4.6 牡蛎酶解液抗氧化研究 |
| 2.4.7 牡蛎酶解液重金属含量 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 牡蛎及其酶解液挥发性风味成分研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品的制备方法 |
| 3.3.2 牡蛎及其酶解液的感官评定 |
| 3.3.3 挥发性成分的收集 |
| 3.3.4 气相色谱-质谱检测 |
| 3.3.5 牡蛎肉及其酶解液关键风味化合物分析 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 牡蛎肉及牡蛎酶解液的感官评价 |
| 3.4.2 牡蛎肉及其酶解液挥发性成分分析 |
| 3.4.3 牡蛎肉酶解前后关键风味化合物分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 牡蛎酶解液脱腥工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 酵母的筛选 |
| 4.3.2 酵母脱腥工艺条件的优化 |
| 4.3.3 酵母联合壳聚糖脱腥工艺条件的优化 |
| 4.3.4 牡蛎酶解液的感官评定 |
| 4.3.5 脱腥后牡蛎酶解液上清液化学成分测定 |
| 4.4 脱腥前后牡蛎酶解液挥发性风味成分分析 |
| 4.5 实验结果与讨论 |
| 4.5.1 酵母的筛选 |
| 4.5.2 酵母脱腥条件优化 |
| 4.5.3 酵母联合壳聚糖脱腥实验 |
| 4.5.4 联合脱腥前后牡蛎酶解液挥发性风味成分分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（8）黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 黄酒及黄酒的生物安全性 |
| 1.2.1 黄酒酿造 |
| 1.2.2 黄酒的生物安全性 |
| 1.3 生物胺和发酵食品中生物胺安全性 |
| 1.3.1 生物胺及其安全性 |
| 1.3.2 发酵食品中的生物胺 |
| 1.3.3 发酵食品中生物胺的安全性 |
| 1.4 黄酒酿造过程中生物胺形成及降解的国内外研究进展 |
| 1.4.1 微生物与生物胺形成和降解的相关性 |
| 1.4.2 生物胺的合成机制 |
| 1.4.3 生物胺的降解机制 |
| 1.5 论文主要研究内容及技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料和设备 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 样品采集 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 生物胺测定 |
| 2.2.2 胺氧化酶和氨基酸脱羧酶活性测定 |
| 2.2.3 黄酒理化指标测定和微生物菌落计数 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 HPLC-MS/MS测定蛋白质组成 |
| 2.3 黄酒生物胺分析 |
| 2.4 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长分析 |
| 2.5 样品基因组DNA的提取 |
| 2.6 高通量测序方法 |
| 2.6.1 细菌和真菌群落结构测定 |
| 2.6.2 高通量测序数据分析 |
| 2.7 微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 2.8 降解生物胺微生物的乳酸菌筛选 |
| 2.8.1 乳酸菌的分离 |
| 2.8.2 不产生物胺菌株的筛选 |
| 2.8.3 降解生物胺菌株筛选 |
| 2.8.4 不产生物胺菌株形态观察 |
| 2.8.5 降解生物胺菌株的16SrRNA鉴定 |
| 2.8.6 降解生物胺菌株对酸的耐受性 |
| 2.8.7 降解生物胺菌株对乙醇的耐受性 |
| 2.9 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 2.9.1 植物乳杆菌DN2生长曲线 |
| 2.9.2 pH对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.9.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长的影响 |
| 2.10 胺氧化酶分离纯化及结构鉴定 |
| 2.10.1 胺氧化酶分离纯化 |
| 2.10.2 胺氧化酶的鉴定 |
| 2.11 胺氧化酶的酶学性质研究 |
| 2.11.1 最适反应温度 |
| 2.11.2 最适反应pH |
| 2.11.3 金属离子对胺氧化酶活性的影响 |
| 2.12 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解 |
| 2.12.1 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解 |
| 2.12.2 后酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.12.3 前后酵期分别加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 2.13 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 2.14 统计分析 |
| 第3章 黄酒酿造过程中生物胺的形成及变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 黄酒生物胺方法建立及市售黄酒生物胺分析 |
| 3.2.1 HPLC法测定生物胺方法的建立 |
| 3.2.2 精密度与回收率 |
| 3.2.3 市售黄酒生物胺分析 |
| 3.3 冬酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.3.1 原料生物胺变化 |
| 3.3.2 预发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.3 发酵段物料生物胺变化 |
| 3.3.4 成熟期物料生物胺变化 |
| 3.3.5 冬酿黄酒酿造过生程中物胺的消长 |
| 3.4 春酿和秋酿黄酒酿造过程生物胺的消长 |
| 3.4.1 春酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.4.2 秋酿黄酒酿造过程中生物胺的消长 |
| 3.5 不同季节生产黄酒中生物胺特点 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 黄酒酿造微生物菌群结构与生物胺相关性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 黄酒酿造中微生物多样性 |
| 4.2.1 黄酒酿造过程细菌的多样性 |
| 4.2.2 黄酒酿造过程中真菌的多样性 |
| 4.3 黄酒酿造原料微生物菌群结构 |
| 4.3.1 原料细菌菌群结构 |
| 4.3.2 原料真菌菌群结构 |
| 4.4 黄酒发酵过程微生物菌群结构 |
| 4.4.1 黄酒发酵过程细菌菌群结构 |
| 4.4.2 黄酒发酵过程真菌菌群结构 |
| 4.5 黄酒发酵醪液微生物菌群与生物胺相关性分析 |
| 4.5.1 黄酒发酵过程细菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.5.2 黄酒发酵过程真菌群落与生物胺相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 降解生物胺菌株筛选及其产胺氧化酶特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 降解生物胺菌株的筛选及鉴定 |
| 5.2.1 黄酒发酵物中不产生物胺菌株的分离与筛选 |
| 5.2.2 降解生物胺菌株的筛选 |
| 5.2.3 降解生物胺乳酸菌的鉴定 |
| 5.2.4 降解生物胺菌株对酸和乙醇的耐受性 |
| 5.3 植物乳杆菌DN2的生长特性 |
| 5.3.1 不同温度下植物乳杆菌DN2的生长曲线 |
| 5.3.2 pH对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.3.3 乙醇对植物乳杆菌DN2生长特性的影响 |
| 5.4 植物乳杆菌DN2中胺氧化酶的分离纯化及结构表征 |
| 5.4.1 植物乳杆菌DN2产胺氧化酶的特性 |
| 5.4.2 胺氧化酶的分离纯化 |
| 5.4.3 胺氧化酶结构表征 |
| 5.5 胺氧化酶活性组分的酶学特性研究 |
| 5.5.1 温度对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.2 pH对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.5.3 金属离子对胺氧化酶活性组分活力的影响 |
| 5.6 胺氧化酶降解生物胺的机制 |
| 5.7 本章小结 |
| 第6章 植物乳杆菌DN2对黄酒中生物胺的降解作用 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 前酵期加植物乳杆菌DN2对生物胺的降解作用 |
| 6.2.1 植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.2.2 植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.2.3 植物乳杆菌DN2的产酸特性 |
| 6.3 后酵期加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.3.1 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对总生物胺的降解作用 |
| 6.3.2 缺氧条件下植物乳杆菌DN2对各种生物胺的降解作用 |
| 6.3.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.4 前后酵期分别加植物乳杆菌对生物胺的降解作用 |
| 6.4.1 植物乳杆菌对总生物胺的降解作用 |
| 6.4.2 植物乳杆菌对各种生物胺的降解作用 |
| 6.4.3 植物乳杆菌DN2对黄酒酸度的影响 |
| 6.5 植物乳杆菌DN2对黄酒品质的影响 |
| 6.5.1 植物乳杆菌DN2对黄酒质量品质的影响 |
| 6.5.2 植物乳杆菌DN2对黄酒感官品质的影响 |
| 6.6 植物乳杆菌DN2降解黄酒生物胺的中试实验 |
| 6.6.1 黄酒中试产品生物胺残留量 |
| 6.6.2 中试黄酒成品的质量 |
| 6.7 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 植物多糖的结构 |
| 1.1.1 纤维素 |
| 1.1.2 半纤维素 |
| 1.1.3 果胶 |
| 1.1.4 黄秋葵多糖 |
| 1.2 多糖与蛋白质的交互作用 |
| 1.2.1 多糖与蛋白质的复合反应 |
| 1.2.2 影响多糖与蛋白质交互作用的因素 |
| 1.2.3 多糖-蛋白质复合物的功能活性 |
| 1.3 黄秋葵多糖研究现状 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验处理 |
| 2.4.1 黄秋葵多糖制备 |
| 2.4.2 黄秋葵多糖-乳铁蛋白二元溶液制备 |
| 2.4.3 凝固型发酵乳制备 |
| 2.4.4 黄秋葵面包制作 |
| 2.4.5 浑浊小麦啤酒制备 |
| 2.5 测试方法 |
| 2.5.1 黄秋葵多糖的理化性质 |
| 2.5.2 黄秋葵多糖的功能性质 |
| 2.5.3 黄秋葵多糖的体外抗氧化能力 |
| 2.5.4 黄秋葵多糖与乳铁蛋白二元溶液的性质 |
| 2.5.5 凝固型发酵乳的组成结构 |
| 2.5.6 黄秋葵面包 |
| 2.5.7 浑浊小麦啤酒 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 黄秋葵干燥方法对多糖结构及其功能特性的影响 |
| 3.1.1 多糖的组成 |
| 3.1.2 多糖的基团 |
| 3.1.3 多糖的分子量分布 |
| 3.1.4 多糖的流体特性 |
| 3.1.5 多糖的功能特性 |
| 3.1.6 多糖的体外抗氧化能力 |
| 3.2 黄秋葵多糖对乳铁蛋白热聚集的抑制作用 |
| 3.2.1 浊度分析 |
| 3.2.2 ζ-电位分析 |
| 3.2.3 粒径大小与分布分析 |
| 3.2.4 内源荧光光谱与ANS结合位点分析 |
| 3.2.5 圆二色谱分析 |
| 3.3 黄秋葵多糖对凝固型发酵乳微观组织结构的影响 |
| 3.3.1 理化性质 |
| 3.3.2 水分迁移速率 |
| 3.3.3 流变学性质 |
| 3.3.4 微观结构 |
| 3.4 黄秋葵对小麦面包功能特性的影响 |
| 3.4.1 黄秋葵粉的微观结构 |
| 3.4.2 黄秋葵粉的基本组成 |
| 3.4.3 黄秋葵粉中酚类组成及其抗氧化能力 |
| 3.4.4 面包的物理特性 |
| 3.4.5 面包的酚类组成及其抗氧化能力 |
| 3.4.6 面包的体外淀粉消化动力学 |
| 3.5 黄秋葵对浑浊小麦啤酒的稳定作用及啤酒风味特征 |
| 3.5.1 基本理化指标 |
| 3.5.2 有机酸与糖组成 |
| 3.5.3 气相色谱法分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.4 气质联用分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.5 电子鼻分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.6 感官评价 |
| 4 讨论 |
| 4.1 黄秋葵多糖的结构与功能特性 |
| 4.2 黄秋葵多糖对蛋白质的热稳定作用 |
| 4.3 不同类型多糖与酪蛋白的作用机制 |
| 4.4 黄秋葵对浑浊小麦啤酒的改性作用 |
| 5 结论 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（10）食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 乳杆菌概述 |
| 1.2 酵母概述 |
| 1.2.1 酿酒酵母 |
| 1.2.2 假丝酵母 |
| 1.3 细菌的压力应答 |
| 1.3.1 VBNC状态的形成与特性 |
| 1.3.2 VBNC状态的形成机制 |
| 1.4 多微生物相互作用 |
| 1.4.1 乳杆菌与酿酒酵母的相互作用 |
| 1.4.2 乳杆菌与假丝酵母的相互作用 |
| 1.4.3 群感效应 |
| 1.5 本课题的研究背景、意义和内容 |
| 1.5.1 研究背景和意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 乳杆菌VBNC状态的诱导及特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与设备 |
| 2.2.2 VBNC状态的诱导 |
| 2.2.3 VBNC状态的鉴定 |
| 2.2.4 SEM观察菌体形态 |
| 2.2.5 食品腐败和产酸、双乙酰能力检测 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 乳杆菌VBNC状态的形成 |
| 2.3.2 VBNC状态乳杆菌的特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 乳杆菌VBNC状态的形成机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与设备 |
| 3.2.2 全基因组测序与组装 |
| 3.2.3 基因预测与功能分析 |
| 3.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 3.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 全基因组功能谱 |
| 3.3.2 食品腐败和VBNC状态相关基因 |
| 3.3.3 乳杆菌不同状态转录谱 |
| 3.3.4 VBNC状态形成过程中关键基因与通路调控 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳杆菌与酿酒酵母的群体相互作用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与设备 |
| 4.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 4.2.3 形态观察 |
| 4.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 4.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 共培养体系中菌体生长情况 |
| 4.3.2 共培养体系中菌体形态变化 |
| 4.3.3 共培养体系中乳杆菌转录谱 |
| 4.3.4 共培养体系中乳杆菌关键基因与通路调控 |
| 4.3.5 共培养体系中酿酒酵母转录谱 |
| 4.3.6 共培养体系中酿酒酵母关键基因与通路调控 |
| 4.3.7 乳杆菌与酿酒酵母群体相互作用机制 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 乳杆菌与假丝酵母的群体相互作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与设备 |
| 5.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 5.2.3 形态观察 |
| 5.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 5.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 共培养体系中菌体生长情况 |
| 5.3.2 共培养体系中菌体形态变化 |
| 5.3.3 共培养体系中乳杆菌转录谱 |
| 5.3.4 共培养体系中乳杆菌关键基因与通路调控 |
| 5.3.5 共培养体系中假丝酵母转录谱 |
| 5.3.6 共培养体系中假丝酵母关键基因与通路调控 |
| 5.3.7 乳杆菌与假丝酵母群体相互作用机制 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控机制 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料与设备 |
| 6.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 6.2.3 形态观察 |
| 6.2.4 菌株的构建 |
| 6.2.5 BLP1 基因表达的定性及定量检测 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 乳杆菌和菌丝态假丝酵母共培养时生长变化 |
| 6.3.2 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成和BLP1 基因表达的影响 |
| 6.3.3 调控BLP1 基因表达的表型 |
| 6.3.4 葡萄糖信号传导通路对BLP1 基因表达的调控 |
| 6.3.5 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控机制 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 乳杆菌的压力应答与群体互作的内在机制 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 实验材料与方法 |
| 7.2.1 不同共培养体系中乳杆菌转录谱的比对分析 |
| 7.2.2 酿酒酵母和假丝酵母转录谱的比对分析 |
| 7.2.3 共培养体系和VBNC状态过程中乳杆菌转录谱的比对分析 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 乳杆菌与不同生长模式酵母的作用规律 |
| 7.3.2 群体相互作用对乳杆菌VBNC状态的影响 |
| 7.3.3 乳杆菌的压力应答与群体互作的内在机制 |
| 7.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、啤酒酵母在食品中的应用（论文参考文献）
- [1]酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J]. 牟志勇,杨昳津,王光强,熊智强,宋馨,李国辉,艾连中,夏永军. 食品科学, 2021(15)
- [2]酵母菌对重金属铅吸附及抗性机理的研究[D]. 张丰生. 内蒙古农业大学, 2021
- [3]废啤酒酵母制取酵母抽提物及猪肉香精研制[D]. 姜虹. 扬州大学, 2021(04)
- [4]酵母菌对重金属Pb2+的吸附特性、机理及抗性机制研究[D]. 李丽杰. 内蒙古农业大学, 2020(06)
- [5]戊糖片球菌与酿酒酵母共发酵啤酒的研制[D]. 魏金艳. 天津科技大学, 2020(08)
- [6]酵母抽提物中异味化合物和咸味肽的研究[D]. 郑莹莹. 北京工商大学, 2020(02)
- [7]牡蛎酶解液挥发性风味成分分析及脱腥工艺研究[D]. 黄可欣. 华南理工大学, 2020(03)
- [8]黄酒酿造中微生物菌群结构及对生物胺降解作用研究[D]. 牛天娇. 哈尔滨工业大学, 2020(01)
- [9]黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用[D]. 徐康. 山东农业大学, 2020(08)
- [10]食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用[D]. 刘君彦. 华南理工大学, 2019(01)