一、国家“十五”苹果发酵酒攻关项目通过鉴定（论文文献综述）
刘洋[1]（2021）在《桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究》文中进行了进一步梳理本论文以管花肉苁蓉（Cistanche tubulosa）、荒漠肉苁蓉（Cistanche deserticola）、桑葚（Mulberry）为对象,以功能成分苯乙醇苷含量和感官指标,开发桑葚和肉苁蓉的混合发酵的果酒。使用高效液相色谱仪测定成酒前后苯乙醇苷的含量变化,继而决定是否筛选最优肉苁蓉种类进行响应面优化实验。通过实验分析确定出最佳的桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数。本论文还通过气相色谱质谱联用仪对桑葚酒和最优桑葚-肉苁蓉复合酒之间的香气种类及相对含量差别开展了研究。主要结果如下:1、桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵工艺和参数初步确定:在酵母种类、肉苁蓉添加量、SO2添加量、不同温度对两款桑葚-肉苁蓉复合酒单因素实验中,根据酵母整体酒精耐受度、酵母整体降酸趋势和雷达图总体感官评价等分析得到:RX60酵母适宜做桑葚-肉苁蓉酒发酵用酵母,桑葚:肉苁蓉1000:9水平附近添加量最合适,30 mg/L SO2添加量及温度在23℃较适宜桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵。2、两种肉苁蓉发酵前后中苯乙醇苷的含量对比及最适宜肉苁蓉选取:管花肉苁蓉原材料苯乙醇苷含量9.0165±0.0008 mg/g远高于荒漠肉苁蓉3.0615±0.0005 mg/g。桑葚-管花肉苁蓉复合酒在27℃下苯乙醇苷的含量达到了最高为26.0142 mg/L,与19℃时达到的24.3569 mg/L相近。二者的差距虽然不大,但是会在感官上产生影响,19℃下由于发酵略显缓慢,物质浸渍时间长,总体响应评价略高。荒漠肉苁蓉复合桑葚时,纵向对比也没有达到在27℃下管花肉苁蓉复合桑葚时苯乙醇苷的含量,达到最高的26.0142 mg/L。从感官评价、功能成分及成本等综合考量上,在实际的发酵中还是应更倾向于管花肉苁蓉。3、以响应面实验对管花肉苁蓉从SO2浓度、温度、管花肉苁蓉添加量三个显着性因素,从四个水平进行实验考查。以感官评价和苯乙醇苷含量（以松果菊苷+毛蕊花糖菊苷量计）进行响应值进行评价。酵母采用最优RX60商用酵母,三因素互相作用下最优的因素条件下感官预测值为45.58分,实际评价分数为46.00分,十分接近。此时最优的选择比例是二氧化硫浓度30.00 mg/L,管花肉苁蓉最优添加量10.00g/L,温度的最优点在23℃。在温度、二氧化硫添加量和管花肉苁蓉添加量对苯乙醇苷总量影响时,最优情况是二氧化硫添加量30.03mg/L。温度19℃,管花肉苁蓉添加量15.00g/L,此时的苯乙醇苷含量值为27.3454mg/L。总体实验最佳工艺是在酵母RX60、二氧化硫浓度29.93 mg/L、温度23℃时,管花肉苁蓉添加量为13.51 g/L。4、通过香气分析对桑葚酒和桑葚-肉苁蓉酒进行比较:在桑葚酒中鉴定出了50种香气成分。其中酯类13种,醇类10种,烷烃类10种,酸类8种,酚类2种,醛类3种,胺类1种。采用归一法对香气成分进行了含量分析,发现醇类占比为75.24%,酸类占比9.08%,酯类占比7.42%,酚类占比3.35%,醛类占比1.69%,烷烃类占比0.39%。桑葚-管花肉苁蓉酒中共鉴定出73种香气成分,其中酯类26种,醇类14种,烷烃类4种,酸类11种,酚类2种,醛类5种,胺类4种,酮类4种。醇类占比为77.45%,酯类占比为8.88%,酸类占比9.05%,酚类占比2.36%,胺类占比0.58%,酮类占比0.39%,烷烃类占比为0.19%,醛类占比0.18%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类与桑葚酒中主体地位的香气种类相近,酯类、醇类、酸类占香气种类主体。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类比桑葚酒在酯类和酮类中较为显着。在桑葚酒和桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量对比中,占香气含量主体的是醇类、酸类和酯类,其中醇类最高,均大于75%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量相较更高,感官评价结果显示其酒体更加馥郁协调。5、桑葚-肉苁蓉酒羟自由基清除率总体较为稳定,清除效果较好,能较为有效的进行羟自由基清除。放大实验符合预期设计要求。
邓杰[2]（2021）在《藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发》文中进行了进一步梳理随着近几年国内外经济的飞速发展,人们不仅对于食品品质的追求越来越高,对饮料也开始由之前的“口感好”转换为“口感独特、营养全面和绿色健康”等要求。随着之前备受追捧的格瓦斯、锐澳等饮料的推出并占据了一定市场,利用各类营养全面的高品质原料发酵研制低酒精度饮料将会有巨大的市场开发前景。本研究主要以藜麦、松露和糯米为原料,通过浸泡、蒸料、发酵、调配等工艺程序开发一款营养全面且风味独特的藜麦松露复配发酵低酒精度饮料。利用单因素、Plackett-Burman因素筛选和响应面等设计对饮料的发酵配方和条件进行优化,然后进行发酵过程中理化成分的动态分析,再对饮料进行感官调配和稳定性实验,最后对成品进行品质分析,主要研究结果如下:1.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的发酵配方和条件的优化。以感官评分、滴定酸度和酒精度为响应值,通过单因素和Plackett-Burman因素筛选确定固定因素松露添加量（2 g）、发酵温度（28℃）和发酵时间（48 h）以及对饮料三个响应值影响较大的因素发酵底物藜麦与糯米的比例、发酵时水分的添加量和甜酒曲的添加量;再利用响应面实验设计进行优化得到:发酵时水分添加量为73.0 g、发酵底物藜麦与糯米的比例为1:3、发酵时酒曲用量为1.0 g,在此配方下得到的饮料感官评分值为84.06,滴定酸度值1.3025g/L,酒精度值为1.02 vol%。2.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料发酵过程中理化成分的动态变化。在发酵时间为48 h时各个理化成分变化趋于稳定且均匀:p H值为4.19,氨基酸态氮31.5 mg/100g,可溶性蛋白质6.64 g/100g,活性成分皂苷1.0 mg/g、黄酮9.86 mg/100g、多酚12.09 mg/100g,还原糖含量16.7922 g/100g及其组成成分葡萄糖含量10.5218 g/100g、麦芽糖含量2.6344g/100g,有机酸总量为1659.1μg/g,其中草酸55.3μg/g、酒石酸391.6μg/g、乳酸735.6μg/g、乙酸427.1μg/g、柠檬酸25.5μg/g和苹果酸24.0μg/g。3.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的感官调配和稳定性实验。以感官评分为指标,利用单因素和正交优化对饮料的感官进行调配得出:饮料原液与水的稀释比例为3:1、维生素C添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.15%,在此配方下感官评分平均值92.1;以稳定系数R为指标,利用单因素和正交优化对饮料复配稳定剂的选用进行筛选后优化得到:黄原胶添加量0.10%、瓜尔豆胶添加量0.15%、羧甲基纤维素钠添加量0.10%,在此配方下稳定系数平均值高达92.55%。4.藜麦松露复配发酵低酒精度饮料品质检测与分析。对饮料进行产品营养成分进行检测分析得出:p H值3.72,固形物含量24.20%,总糖含量11.93 g/100g,脂肪含量2.34g/100g,蛋白质含量6.85 g/100g,酒精度0.75 vol%,大肠杆菌未检测出,菌落总数为24（cfu/ml）;氨基酸检测了17种氨基酸,总量为7.717 g/100g,其中谷氨酸含量最高为1.383g/100g,人体必需氨基酸含量占总量的27.70%;利用GC-MS对饮料的挥发性成分进行检测,共检出挥发性物质28种,共有14种酯类（46.484%）、6种醇类（49.980%）、3种酸类（1.320%）、2种酚类（0.800%）、2种烯类（0.203%）、1种酮类（0.221%）,其中异丙醇（39.815%）和十六酸乙酯（31.551%）两种化合物的相对含量较高。
刘彩婷[3]（2020）在《蓝莓酒加工工艺研究》文中研究说明蓝莓酒因其独特风味和良好保健功能在果酒市场颇受青睐,是一款极具潜力的蓝莓副产品,但现阶段国内外蓝莓酒的酿造过程中,大多采用葡萄酒加工工艺酿制而成,且多采用葡萄酒通用酵母,在一定程度上造成了蓝莓酒风味偏于平淡,无法突出蓝莓特有口感和香气,并且存在蓝莓原料有机酸含量相对较高、发酵过程功能性成分损失多,成品酒的品质不稳定,发酵过程不易控制等诸多现实问题。为得到口感良好、风味协调的蓝莓酒,主要进行了以下三点探索:（1）为筛选出适合制备蓝莓酒的酵母,以蓝莓浓缩汁为原料,苹果浓缩汁调糖,选用18种国内外商业酵母,通过对比各种酵母发酵过程及发酵结束的理化和感官指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测定其香气组分,筛选出DO02、DO03、JK10和JK13四株菌株,然后又对该四株酵母进行包括发酵性能、酒精耐受性、高糖耐受性、p H耐受性和SO2耐受性在内的五项特性指标的检测。结果表明,酵母JK10酿制的蓝莓酒各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,且综合耐受性试验认为是本次试验中制备蓝莓酒的最佳酿酒酵母。（2）为提高发酵型蓝莓酒的品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺参数进行优化。选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率、总酚保存率、总抗氧化能力、感官评定及其它理化参数为评价指标,通过响应面优化试验回归模型系数的显着性检验,最终筛选出在发酵温度为24℃,初糖浓度265g/L,二氧化硫添加量33mg/L,接种量0.32g/L的条件下,花色苷保存率可达64.64%,感官评分为73.02,验证试验花色苷保存率为58.9%,相对偏差4.66%,感官评分为76.6,相对偏差2.40%。在满足本次试验蓝莓酒最佳发酵工艺条件的同时,也为尽可能减少功能性成分的损失提供一定参考。（3）结合蓝莓酒自身特色和优势,提出适用于蓝莓酒的质量标准和生产工艺技术规范。本论文立足地方蓝莓品种为原料,筛选出了适合酿制蓝莓酒的果酒酵母,并在此基础上进行了发酵工艺参数的优化试验,所得蓝莓酒具有更好的风味和色泽,为新型果酒工艺的开发提供了一定技术参考。
赵玲燕[4]（2020）在《青梅果酒高效性能酵母筛选及其复合酵母发酵工艺研究》文中指出本课题的研究是以贵州荔波县的野生青梅为原料,发酵生产的青梅果酒为对象,青梅果酒的酿造除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。针对目前青梅酒在生产工艺上存在的问题,容易出现酒体果香欠佳、口感粗糙、酒体过酸、浑浊变色等问题,导致市场对青梅酒的反应偏冷淡,市面上常见的青梅酒多是浸泡青梅酒,这严重阻碍了青梅果酒开拓市场。为此,本论文结合企业生产实际酿造生产,以贵州省荔波县野生梅林的青梅果实和土壤、酱香型五轮次酒醅和成品曲以及当地市售的五种米曲作为分离源,筛选高效性能酵母;再以生产上发酵良好的青梅果酒发酵液为分离源,筛选出生产现场优良酵母;然后在原青梅果酒酿造生产工艺的基础上,采用筛选出的高效性能酵母和生产现场优良酵母进行复配发酵,并对此复合酵母发酵工艺进行优化研究。在此优化生产工艺上指导企业产业化生产出一款香气浓郁、口感协调且适合荔波旅游发展的特色青梅果酒。本文的主要内容及结论如下:（1）从荔波县野生梅林的青梅果实和土壤、第五轮酱香型酒醅和成品曲以及当地市售五种米曲中分离出400株酵母,通过五级筛选得到一株高效性能酵母J-1;从青梅果酒生产中发酵良好的发酵液中分离得到100株酵母,通过三级筛选得到一株生产现场优良酵母QF-9。（2）对所选J-1菌株进行生长特性和耐受性进行研究,确定了J-1菌株生长的最适温度和p H值;以及对乙醇、葡萄糖、二氧化硫、柠檬酸和温度的耐受能力。结果表明:J-1菌株的最适生长温度为24℃,最适生长p H值为5.5;J-1菌株对乙醇、葡萄糖、二氧化硫、柠檬酸和温度耐受性能最大值分别为12%vol、50%、500 mg·L-1、50 g·L-1、55℃。通过形态和分子生物学鉴定,J-1酵母菌为戴尔有孢圆酵母。（3）复合酵母发酵青梅果酒时,采用单因素与正交实验对其复合酵母进行发酵工艺研究,以总酸、残糖、酒精度和感官评分作为评价指标,结果得出该工艺最佳条件为:接种复配比为1:1、总接种量为5%、发酵温度为26℃、料水比为1:2。（4）采用HPLC、GC-MS对复合酵母最佳工艺下酿造的青梅果酒、原单菌（BV菌种）发酵的青梅果酒或青梅发酵液进行有机酸含量和风味物质评价。结果表明:在原BV菌株发酵酒的基础上,复合酵母青梅果酒在总酸和挥发酸上分别降低了5.3%、33.3%,其中苹果酸和柠檬酸总量降低了3.67%,感官评分为93分,比原BV酵母青梅果酒提高了11分;BV单菌株发酵酒检测出39种风味物质,而复合酵母发酵酒检测出44种风味物质,其中酯类和醇类比BV单菌株发酵酒分别提高了5.53%、17.36%,酸类和其他类分别降低了16.89%、54.43%。
吴煜樟[5]（2020）在《桑葚果渣醋的研究》文中研究说明目前,贵州企业桑葚种植基地的桑葚果主要用于生产桑葚果汁和果酒,残留大量的桑葚果渣和霜桑叶被视为废弃物。一些研究表明桑葚果渣和霜桑叶含有丰富的多酚和黄酮等物质,因此,将其进行综合利用具有重要的现实意义。本文主要以桑葚果渣和霜桑叶为原辅料酿造果醋,对其发酵工艺条件,不同发酵方式的理化指标、挥发性成分及有机酸,抗氧化、降血糖和抑菌效果进行了研究,结果如下:1.桑葚果渣醋固态发酵工艺的优化:桑葚果渣醋酒精发酵阶段主要考察了发酵时间、温度、酵母接种量、蔗糖添加量等对酒精度和花青素的影响,结果表明酒精发酵的最佳条件为:发酵时间为5 d、酵母接种量为0.04%～0.05%、发酵温度为26℃～28℃、蔗糖添加量为12%～16%;对桑葚果渣醋醋酸发酵阶段进行了单因素及优化实验,桑葚果渣醋固态发酵的最佳条件为:醋醅含水量为79.5%、初始酒精度为7.7%vol、发酵温度为32.1℃、醋酸菌的接种量为12.0%,此条件下产酸量为5.02 g/100g,通过验证实验得到醋醅总酸含量与理论值相差不大。2.不同发酵方式制备桑葚果醋:主要研究不同发酵方式的果醋酒精发酵及醋酸发酵过程中花青素、酸度、多酚和黄酮等指标的变化。酒精发酵阶段,不同发酵方式的样品酒精度、还原糖含量差异不大,整体上花青素呈下降的趋势,总酸和多酚含量呈先升后降的趋势,固态一（醋酸发酵阶段添加霜桑叶）、三（醋酸发酵阶段添加麸皮）、半固态酒醪和液态果酒的黄酮含量相对初始值呈升高的趋势,而固态二（酒精发酵阶段添加霜桑叶）呈下降的趋势。醋酸发酵阶段,不同发酵方式的果醋总酸、不挥发酸呈先升后降的趋势,氨基态氮呈波动上升趋势,多酚、黄酮、花青素含量均呈下降的趋势。经过离心灭菌后,固态一、二、三、半固态和液态果醋的总酸含量分别为4.98 g/100m L、4.62 g/100m L、5.43 g/100m L、3.42g/100m L、6.32 g/100m L。固态一发酵果醋的多酚和黄酮含量最高,且分别为0.292 g/100m L和0.224 g/100m L。通过感官分析得出,固态一桑葚果渣醋感官得分较高,具有桑葚和霜桑叶固有的色泽,果香味和霜桑叶味较浓郁,酸味较柔和,入口微甜的特点。3.桑葚果醋不同发酵阶段挥发性成分及有机酸的研究:采用GC-MS分析样品中挥发性物质,高效液相色谱分析样品的有机酸含量。主要分析了固态桑葚果渣醋和液态桑葚果汁醋挥发性物质和有机酸在原醪、果酒、果醋阶段的变化。6种发酵样品共检测出386种挥发性成分,桑葚发酵原料主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇等具有水果香气的挥发性成分;经过酒精发酵后,醇类物质和酯类物质明显增多,乙醇、苯乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等主要挥发性成分赋予果酒和酒醪浓郁的水果香和醇香;经过醋酸发酵后,醇类物质和醛类物质部分被氧化,酯类物质变少、酸类物质明显增多,果香较酒样偏淡,但醋酸、乙酸苯乙酯、大马士酮等主要风味物质赋予果醋花香和醋酸风味。固态发酵果渣醋样品（共164种挥发性成分）比液态发酵果醋样品（共133种挥发性成分）挥发性物质种类更丰富。对6种发酵样品进行有机酸含量分析,共检测了10种不同的有机酸,所检测的有机酸中酒石酸、乳酸、乙酸为液态桑葚原汁和固态原醪中主要的有机酸;酒醪和果酒中草酸、苹果酸、酒石酸和乙酸含量略微降低,果醋中琥珀酸含量略微升高,乙酸含量大幅升高,液态果汁醋和固态果渣醋的乙酸含量分别为56.24 g/L、45.83 g/L。4.桑葚果渣醋的功能性研究:主要考察了固态发酵的桑葚果渣醋与液态发酵的桑葚果汁醋、市售的葡萄醋、苹果醋、香醋、白醋之间抗氧化、降血糖和抑菌功能的差异。不同果醋的抗氧化能力方面,固态桑葚果渣醋、液态桑葚果汁醋和葡萄醋清除自由基能力较好,其DPPH自由基清除率分别为92.62%、90.62%、87.15%;羟基自由基清除率分别为77.03%、69.18%、65.88%;超氧阴离子自由基清除率分别为90.45%、93.36%、92.58%;铁还原力的吸光值分别为1.803、1.594、1.612;ABTS自由基清除率分别为93.57%、91.86%、91.71%,其次为香醋、苹果醋和白醋。固态桑葚果渣醋多酚、黄酮等含量较高,因此抗氧化能力较强。不同食醋降血糖能力大小顺序依次为:固态桑葚果渣醋>苹果醋>液态桑葚果汁醋>葡萄醋>香醋>白醋固态,固态桑葚果渣醋和苹果醋的降血糖能力较好,固态桑葚果渣醋和苹果醋的α-葡萄糖苷酶抑制率分别为79.14%、76.66%,α-淀粉酶抑制率分别为75.98%、72.97%;固态桑葚果渣醋、液态桑葚果汁醋对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用较好,六种食醋对白色念珠菌均无明显抑菌效果。
浩楠[6]（2019）在《甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响》文中研究指明乳酸菌是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）的发酵菌,可将L-苹果酸转化为L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物稳定性和风味品质。然而,国内目前主导MLF的乳酸菌多为进口商品菌株,使得不同产区葡萄酒品质同质化严重。此外,这些外来商品菌株在葡萄酒环境长期驯化后,会对中国本土专有的微生物资源造成“物种入侵”威胁,不利于国产葡萄酒的发展。因此,加强本土苹-乳发酵乳酸菌的筛选与应用,对呈现和塑造具有区域特色的国产葡萄酒具有重要意义。本实验采用改良MRS培养基从甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司处于自然苹乳发酵的干红葡萄酒中分离得到乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解和发酵耐受性测定等实验筛选优势乳酸菌,并进行葡萄酒酿造试验。在理化指标测定和安全性评价的基础上,分析优势菌株苹乳发酵对葡萄酒香气成分、色泽参数及感官品质的影响,以期为本土苹乳发酵乳酸菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.采用改良MRS分离培养基获得24株乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解等实验筛选得到5株具有较好降酸能力的乳酸菌,经16S rDNA分析最终获得3株片球菌属中的小片球菌（Pediococcus parvulus）,耐受性分析实验表明,小片球菌C30具有低发酵温度（15℃）、高SO2浓度（50 mg/L）和高乙醇浓度（14%）的耐受性。2.葡萄酒酿造实验表明,小片球菌C30可完成苹乳发酵,对酒样中总酚、单宁和总花色苷含量无显着影响。而与商品菌株相比,其苹乳发酵时间（21 d）较短,总花色苷含量显着较高,降酸能力和胞外多糖产量差异不显着,且所得酒样中生物胺与氨基甲酸乙酯含量均符合国际限量标准。3.与商品菌株比较,小片球菌C30发酵酒样的香气物质种类较少,其中呈现花香、果香香气的物质（己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇等）含量较低,但朗姆酒香、烘烤香味等特殊香气物质（正戊醇、十一酸乙酯、玫瑰香醇等）含量较高。4.经颜色参数分析表明,与未MLF酒样相比,小片球菌C30发酵酒样的L*值与黄色b*值升高,红色a*值与色彩饱和度C*值降低。而与商品菌株相比,其酒样的b*值、C*值与H*值差异不显着,表明其对葡萄酒颜色无显着影响。
马宇[7]（2019）在《基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性》文中提出相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目前对酱香白酒风味的研究一直存在协调性缺乏,致使对其特征风味形成和特征风味成分的解析举步维艰,成效甚微。为了详细地研究酱香白酒的风味结构及其特征,本课题以酱香型白酒17轮次酿造基酒综合酒、17轮次酿造典型体基酒为研究对象,定性定量研究酿造过程不同轮次酒、不同轮次典型体（酱香、醇甜、窖底香）酒样的风味结构、风味特征变化及其特征风味组分,进一步探寻构成酱香型白酒独特风味特征的化学本质及其变化规律。获得的主要研究结果如下:（1）根据63个GC-MS图谱解析汇总,从酱香型白酒17轮次综合基酒中共检测出148种主要挥发性风味化合物,其中酯类43种,醇类29种,挥发性脂肪酸类21种,芳香族19种,呋喃类10种,含氮化合物（主要是吡嗪类）9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。（1）根据189个GC-MS图谱解析汇总,从酱香典型体酒样中共检出139种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类26种,挥发性脂肪酸类15种,芳香族18种,呋喃类10种,含氮化合物9种,酮类8种,缩醛类4种,酚类2种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从醇甜典型体酒样中共检出133种主要挥发性风味化合物,其中酯类37种,醇类25种,挥发性脂肪酸类18种,芳香族18种,呋喃类9种,含氮化合物9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从窖底香典型体酒样中共检测出136种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类28种,挥发性脂肪酸类17种,芳香族17种,呋喃类9种,含氮化合物8种,酮类6种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。（3）从酱香白酒中新检出多种挥发性风味化合物,如2-羟基-4-甲基-戊酸乙酯、3-羟基-3-甲基丁酸乙酯、琥珀酸氢乙酯、13-甲基-十四烷酸乙酯、正丙基9-十八碳烯酸酯、环戊醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-甲基-3丁烯-1醇、2-甲基-2-丙烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-乙氧基-1-丙醇、2-十四醇和α-木罗烯等物质,这些化合物在酱香型白酒风味研究中尚未见报道。（4）不同轮次所酿造基础酒的风味化合物总含量的变化趋势为:以三轮次酿造为转折点,一、二轮次基酒先升后降,三轮次后又上升。窖底香典型体酒中风味化合物总含量及风味化合物种类是三种典型体酒样中最多的,酱香典型体酒样次之,醇甜典型体酒样最少。（5）酱香型白酒轮次基酒中共有35种风味化合物的OAV大于1,其中包括酯类9种,脂肪酸8种,醇类8种,芳香族化合物3种,吡嗪类3种,酚类、呋喃类、醛类及缩醛类化合物各1种。该35中风味化合物对酱香型白酒风味有重要贡献。（6）酱香型白酒典型体酒样中共有32种风味化合物OAV大于1,其中OAV>1的物质酱香典型体酒中有28种,醇甜酒中有25种,窖底香酒中有29种。有24种化合物在各典型体酒样中的平均OAV值都大于1,分别是:2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇等。（7）基于PLSR方法对酱香型白酒中风味成分和感官品评属性之间进行相关性分析,结果表明1-庚醇、1-辛醇、十一烷酸乙酯等9种化合物对酱香、曲香、烘焙香感官属性有贡献作用;L-乳酸、2-呋喃丙烯醛等5种化合物对醇甜感官属性有贡献作用;2-羟基-3-戊酮、己酸乙酯等5种化合物对窖底香感官属性有贡献作用;4-甲基-2-戊烯酸、丁酸乙酯、苯乙醛等5种化合物对粮香、草本/青生感官属性有贡献作用;丁酸乙酯、丁基羟基甲苯等4种化合物对花果香感官属性有贡献作用;2-十五烷酮、糠醛等5种化合物对焦香感官属性有贡献作用;2-壬酮、4-甲基-2-戊烯酸等5种化合物对糟香感官属性有贡献作用;己酸丙酯、乙酸异戊酯、2-甲基吡嗪等5种化合物对发酵香感官属性有贡献作用。
王欢[8]（2019）在《基于微生物组学的酱香型白酒酿造微生物及酒体风味研究》文中指出酱香型白酒独一无二的酒体风格主要源于复杂的酿造工艺和微生物群落结构,高温堆积发酵是酱香型白酒特殊的工艺之一,可网罗大量的微生物,增加风味物质的种类及含量,对酱香白酒的风格形成具有重要作用。研究酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物菌群结构是解析酱香型白酒发酵机制和风味形成的基础,单一方法研究取得的成果有限。微生物组学因其融合微生物学、功能基因组学、代谢组学等多学科,可多角度揭示自然发酵过程网罗的微生物菌群结构的变化及其对酒体风味的影响。本课题以微生物组学为导向,运用高通量测序技术耦联可培养手段对酱香型白酒三、四、五轮次堆积发酵酒醅中微生物群落结构进行研究,并对产香细菌及其组合的风味特征进行初步探究,获得如下成果:（1）利用高通量测序技术,在酱香型白酒三、四、五轮次堆积发酵酒醅中共检出17个细菌门、5个真菌门。其中,优势细菌门为Firmicutes（厚壁菌门）,真菌门为Ascomycota（子囊菌门）。属水平上,共获得237个细菌属,230个真菌属。其中,有14个细菌属是酱香型白酒三、四、五轮次堆积发酵酒醅中重要的细菌菌属,且Acetobacter（丙酸杆菌）和Staphylococcus（葡萄球菌）在该系统中主要呈现负相关,而其他的12个细菌属呈现正相关;16个真菌属是重要的真菌属,其在发酵过程起均呈现正相关。（2）利用可培养手段,在酱香型白酒三、四、五轮次堆积发酵酒醅中共分离出细菌221株,酵母155株,霉菌81株;经分子鉴定、同源性分析,共获得24种细菌,13种酵母,20种霉菌。不同细菌归属于11个属,其中,Bacillus（芽孢杆菌属）、Brevundimonas（短波单胞菌属）、Micrococcus（微球菌属）是其主要细菌属。不同酵母归属于8个属,且Saccharomyces（酵母属）和Pichia（毕赤酵母属）是主要酵母属。霉菌分别归属于15个属,其中,Aspergillus（曲霉属）和Penicillium（青霉属）是主要霉菌属。（3）通过细菌固态发酵的感官评定,所选菌株固态发酵时主要呈现发酵香、原料香、典型香和异香,原料香随着发酵时间的延长而减弱,发酵香、陈酿香、植物香和焦香在发酵过程中呈香强度变化不大。不同菌株的风味轮廓有差异也有相似之处,其中15株细菌可呈现典型酱香,4株细菌主要呈现异香,而5株细菌不呈香。（4）根据呈香特性,运用HS-SPME联合GC-MS对20株细菌发酵代谢产物进行测定,共检测出风味物质253种,其中芳香族化合物71种,烷烃类41种,醛酮类49种,萜烯类2种,含氮类16种,醇类21种,呋喃类2种,含硫化合物2种,酯类31种,酸类5种,其他13种。不同菌株生成的挥发性风味化合物在分类上差异不大,主要为芳香族化合物、烷烃类、醛酮类、含氮类、醇类和酯类;不同菌株代谢产物化学分类的平均含量中,含氮类化合物最高,其次是烷烃类、醛酮类和呋喃类,萜烯类和硫化物的含量最低。此外,4-乙基愈创木酚是短小芽孢杆菌的特征性发酵产物。（5）根据微生物进化关系和呈香特征,将3个属,10株菌建立5个细菌组合,其固态发酵主要呈现原料香、典型香和异香。不同细菌组中风味物质种类较多的是芳香族、其次是烷烃类、醛酮类和醇类化合物。与组合前的单菌株相比,5个组在风味物质的种类上无较大变化,但在含量上存在明显差异。
姜蕾[9]（2019）在《焉耆葡萄产区非酿酒酵母菌的筛选及呈香效应研究》文中指出葡萄酒酿造过程中非酿酒酵母菌赋予葡萄酒复杂的香气,且葡萄酒中的香气大多数以结合态的形式存在,而非酿酒酵母在酿造过程中可以通过自身代谢产生的酶类可以将葡萄酒中的结合态风味物质降解为游离态小分子物质,促进葡萄酒香气的呈现。本研究以新疆焉耆酿酒葡萄主产区的10个品种56例葡萄样品为研究对象,通过传统分离结合分子生物学鉴定的方法对酿酒葡萄表皮非酿酒酵母菌进行了分离鉴定及其多样性分析;然后选取典型产酶非酿酒酵母菌株与工业酿酒酵母进行混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用GC/MS结合PCA分析了非酿酒酵母对葡萄酒香气的贡献,重点考察了典型非酿酒酵母菌与葡萄酒香气的丰度和种类相关性;主要研究结果如下:1.非酿酒酵母菌的分离与鉴定通过WL营养培养基从56例酿酒葡萄表皮分离出273株酵母菌,结合26S rDNA D1/D2区域测序,鉴定结果显示供试菌株中非酿酒酵母菌分为10个属14个种,分别为隐球酵母属（Cryptococcus）、棒孢酵母属（Clavispora）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、红酵母属（Rhodotorula）、有孢汉逊属（Hanseniaspora）、毕赤酵母属（Pichia）、掷孢酵母属（Sporidiobolus）、洛德酵母属（Lodderomyces）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）和梅奇酵母属（Metschnikowia）,表明该地区酿酒葡萄表皮非酿酒酵母种类多样。2.产酶非酿酒酵母的筛选采用β-葡萄糖苷酶、果胶酶、脂肪酶、蛋白酶筛选培养基,从分离菌株中选取14株代表菌株接种于不同的筛选培养基以筛选产酶非酿酒酵母菌株,并研究了典型产酶菌株的耐受性。结果如下:通过将14株代表菌株接种于筛选培养基中,结果表明:有13株菌产生β-葡萄糖苷酶,其中CZ-3酶活最高,为110.65 U/mL;有7株菌产生果胶酶,其中XL-14酶活最高,为298.59 U/mL;有5株菌产生脂肪酶,其中菌株MZ-2脂肪酶活力最高的,酶活达到146.23 U/mL。有10株菌产生蛋白酶,其中菌株CZ-10蛋白酶活力最高,为105.30 U/mL;选取典型产酶CZ-10、CZ-3、XL-14、MZ-2进行耐受性分析。结果表明:菌株CZ-10和XL-14能耐受110 mg/L的SO2,CZ-3和MZ-2能耐受80 mg/L的SO2;菌株CZ-10和CZ-3能耐受pH 3.5,菌株XL-14和MZ-2能耐受pH 2.5;4株供试酵母均能耐受20%的葡萄糖;菌株CZ-10能够耐受16%的乙醇,菌株CZ-3、XL-14和MZ-2能够耐受14%的乙醇。总体来看,4株供试酵母均能够耐受葡萄酒的酿造环境。3.非酿酒酵母对葡萄酒香气成分的影响为了进一步研究非酿酒酵母菌对葡萄酒香气的影响,选取高产酶非酿酒酵母菌株CZ-10、CZ-3、XL-14、MZ-2分别与酿酒酵母AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,以酿酒酵母单菌发酵做对照。通过GC/MS分析,从5个酒样中共检出62种挥发性香气物质,其中包括23种酯类、12种醇类、10种酸类、8种醛类、6种酮类、酚类和萜烯类化合物3种。由此可见,5种不同酵母混合酿造的赤霞珠葡萄酒的主要挥发性物质为酯类,其次是醇类及酸类,分别占据37.1%、19.4%和16.4%。各类物质含量对比分析结果显示不同非酿酒酵母对葡萄酒香气的影响不同,但4种混合发酵酒样相比于酿酒酵母单菌发酵酒样的酯类和醇类物质含量明显提升,主要表现在乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和苯乙醇含量的提升;酸类化合物、醛酮类化合物在含量上差别不大,但4种混合发酵酒样中的乙酸含量均低于对照组;酚类和萜烯类化合物仅检出3种且含量和阈值都较低。与此同时,非酿酒酵母不仅增加了葡萄酒中酯类和醇类挥发性香气物质的含量,各酒样还增加其特有的香气物质,如乙偶姻、芳樟醇、香茅醇、大马酮等香气物质,不仅提升了葡萄酒的香气强度,还使葡萄酒中的香气物质变得更具复杂性。选取气味活度值大于0.1的香气物质进行PCA主成分分析,结果显示两个主成分累计贡献率为87%,混合发酵酒样与单菌发酵酒样在主成分PC1和PC2中相距较远,且酒样之间香气存在明显差异。其中,CZ-10对香茅醇和乙酸有重要贡献;CZ-3对乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸异戊酯、苯乙醇、棕榈酸、壬醛和乙醛有重要贡献;XL-14对乙酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸甲酯、己酸异戊酯、棕榈酸、苯乙醇和大马酮有重要贡献;MZ-2对丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、1-壬醇和辛酸有重要贡献。
赵妮平[10]（2019）在《高含量药用成分山茱萸鲜果发酵酒的工艺优化研究》文中提出现代科技发展和多学科交融为植物资源的研究及其利用提供了有力的保障。近年来,多种药用植物的药用机理逐渐被揭示清楚,全球医药和保健品行业加快了涉足药用植物综合利用的脚步。药用植物创新产品的关键技术及工艺,将成为植物资源评价与利用未来研究的方向。山茱萸（Cornus officinalis Sieb.et Zucc.）被认为是具药用和保健价值的药食两用之佳品。但是,近年来山茱萸产业发展明显遇到了“瓶颈”,在山茱萸药材市场需求不旺、干燥果皮人工成本高的情况下,如何转变观念,突破创新和综合开发利用才是未来山茱萸走出发展困境的必经之路。目前,虽然有利用山茱萸干燥果皮发酵酿酒的报道,但大多酒色灰暗,口感差,没有考虑用药材酿酒原料成本高,且几乎没有关注和研究酿酒发酵过程中多种药用成分积累方面的报道。本研究探索利用山茱萸新鲜果实（干燥果皮作为对照组）进行发酵酿制果酒的研究,综合筛选出药用成分含量高、色泽好和口感佳的山茱萸鲜果酒发酵工艺。主要结果如下:1.通过单因素实验和响应面实验,确定了山茱萸鲜果发酵酒和干燥果皮发酵酒的最佳发酵工艺。其中,鲜果发酵酒最佳发酵工艺为:SO2添加量47 mg/L,糖度16%,酵母接种量0.2%:干燥果皮发酵酒的最佳酿造工艺为:SO2添加量46.5 mg/L,糖度15.5%,酵母接种量0.1%。在最佳发酵工艺条件下,得到的鲜果发酵酒不仅口感醇厚、色泽鲜艳、酒体澄清透亮,而且药用成分含量高。干燥果皮在最佳发酵条件下得到的发酵酒,在色泽和口感等方面综合打分评价,均逊色于鲜果发酵酒,最关键的是多种药用成分含量也明显低于鲜果发酵酒。2.采用高效液相色谱法（HPLC）在整个发酵过程中分别测定了山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的7种药用成分的含量,确定了前发酵和后发酵的时间。结果发现:鲜果发酵酒在前发酵期间7种药用成分的含量均表现为先上升后下降的趋势；在后发酵期间,没食子酸和5-羟甲基糠醛的含量呈降低趋势,而其余5种药用成分均呈先逐渐上升后缓慢下降的趋势。干燥果皮发酵酒在前发酵期间7种药用成分含量均呈先上升,后下降或者保持稳定的趋势;而在后发酵期间除5-羟甲基糠醛含量呈降低的趋势,其余6种药用成分均呈上升趋势。综合分析,确定鲜果发酵酒的前发酵时间可设为8天,干燥果皮发酵酒的前发酵时间则为16天,且两者的后发酵时间均可设为30天。最终,获得的鲜果和干燥果皮发酵酒7种药用成分分别为,马钱苷（0.0792%,0.0869%,P<0.01）、莫诺苷（0.1447%,0.1216%,P<0.01）、獐芽菜苷（0.009%,0.008%,P>0.05）、山茱萸新苷（0.006%,0.007%,P>0.05）、没食子酸（0.0474%,0.0088%,P<0.01）、原儿茶酸（0.1033%,0.0077%,P<0.01）和 5-羟甲基糠醛（0.0085%,0.0103%,P<0.01）。3.山茱萸鲜果和干燥果皮在整个发酵期间总环烯醚萜苷含量存在显着差异。鲜果在前发酵过程中总环烯醚萜苷的含量呈现先降低后增加的趋势,而在后发酵期间则呈现先降低后显着增加,再急速下降最后趋于平稳的趋势;而干燥果皮在前发酵过程中总环烯醚萜苷的含量则是逐渐降低最后趋于稳定的趋势,而在后发酵期间则呈现出逐渐上升后趋于平稳的状态。最终,鲜果发酵酒中总环烯醚萜苷含量（2.94%）,极显着高于干燥果皮发酵酒的含量（1.25%）（P<0.01）。4.山茱萸鲜果和干燥果皮在整个发酵期间总有机酸含量的变化规律基本一致,没有显着差异。前发酵期间,两者均表现出先上升后逐渐稳定的趋势;后发酵期间,两者则均表现出缓慢上升至趋于平稳的状态。最终,鲜果发酵酒中总有机酸含量（1.85%）,高于干燥果皮发酵酒的含量（1.55%）（P<0.01）.5.GC-MS分析发现,山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的香气成分的种类和含量存在显着差异。对比分析发现,在鲜果和干燥果皮发酵酒中,均检测出76种香气成分,分别含醇类化合物（14和12种,如苯乙醇、酪醇、2,3-丁二醇）、酯类化合物（19和23种,如乙酸甲酯、棕榈酸乙酯、醋酸辛酯）、酸类化合物（22和19种,如苹果酸、棕榈酸、异香草酸）、醛类化合物（3和3种,如苯乙醛、苯甲醛）、酮类化合物（2和5种,如呋喃羟基甲基酮、5-甲基二氢呋喃-2-酮）、其他类化合物（16和14种,如正十六烷、戊烯二酸酣）;两种发酵酒的主要香气成分均为醇类和酯类化合物,其中鲜果发酵酒中醇类（53.79%）、酸类（12.34%）醛类化合物（4.59%）的相对含量极显着高于干燥果皮发酵酒醇类（41.97%）、酸类（13.38%）、醛类化合物（1.94%）（P<0.01）,但鲜果发酵酒中酯类（19.60%）、酮类化合物（0.07%）的相对含量极显着低于干燥果皮发酵酒酯类（30.06%）（P<0.01）、酮类化合物（2.69%）（P<0.01）,这可能是最终鲜果和干燥果皮发酵酒在酒香及口感等存在差别的主要内在原因。本研究理论联系实际,结合药用植物资源学和食品工程与营养学两门学科,综合筛选出山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的最佳工艺,不仅可以实现山茱萸鲜果大规模的综合利用,而且为其他药食同源物质提供研究思路和理论基础,为药用植物的资源利用开辟新的方向与道路。
二、国家“十五”苹果发酵酒攻关项目通过鉴定（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、国家“十五”苹果发酵酒攻关项目通过鉴定（论文提纲范文）
（1）桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 桑葚与肉苁蓉简介 |
| 1.1.1 桑葚介绍 |
| 1.1.2 肉苁蓉介绍 |
| 1.2 桑葚与肉苁蓉营养价值介绍 |
| 1.2.1 桑葚营养价值介绍 |
| 1.2.2 肉苁蓉营养价值介绍 |
| 1.3 桑葚与肉苁蓉功能性成分介绍 |
| 1.3.1 桑葚功能性成分介绍 |
| 1.3.2 肉苁蓉功能性成分介绍 |
| 1.4 桑葚和肉苁蓉加工利用现状 |
| 1.4.1 桑葚加工利用现状 |
| 1.4.2 肉苁蓉加工利用现状 |
| 1.5 复合酿造酒现状及前景分析 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 1.7.1 桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数优化 |
| 1.7.2 桑葚肉苁蓉酒香气成分分析 |
| 第2章 桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验流程 |
| 2.2.3 工艺要点 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酵母种类对不同桑葚肉苁蓉酒的影响 |
| 2.3.2 肉苁蓉添加量不同对桑葚-肉苁蓉酒的影响 |
| 2.3.3 SO_2添加量对不同桑葚肉苁蓉酒品质的影响 |
| 2.3.4 不同温度条件对不同桑葚肉苁蓉酒品质的影响 |
| 2.4 酒精度的对比分析 |
| 2.5 苯乙醇苷总量的对比分析 |
| 2.5.1 管花肉苁蓉及荒漠肉苁蓉中的苯乙醇苷总量比较分析 |
| 2.5.2 两种肉苁蓉复合桑葚发酵酒后的苯乙醇苷总量比较分析 |
| 2.6 响应面法优化桑葚-管花肉苁蓉复合酒 |
| 2.6.1 响应面实验感官评价综合分析 |
| 2.6.2 响应面实验对苯乙醇苷含量综合分析 |
| 2.7 小结 |
| 第3章 桑葚肉苁蓉酒香气成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 桑葚肉苁蓉酒的羟自由基清除率及质量基本指标建立 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试剂与仪器 |
| 4.3 实验步骤 |
| 4.3.1 羟自由基的测定 |
| 4.3.2 羟自由基清除率测定 |
| 4.3.3 基本指标评价 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 放大实验中的复合酒羟自由基清除率测定 |
| 4.4.2 基本指标评价 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 藜麦概述 |
| 1.1.1 藜麦的食用价值 |
| 1.1.2 藜麦的加工利用现状 |
| 1.2 松露概述 |
| 1.2.1 松露的食用价值 |
| 1.2.2 松露的加工利用现状 |
| 1.3 发酵饮料的研究现状 |
| 1.4 论文设计 |
| 1.4.1 立题依据 |
| 1.4.2 本论文的研究目的与意义 |
| 1.4.3 研究内容以及技术路线 |
| 第二章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料制备工艺的研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的工艺流程 |
| 2.2.2 操作工艺要点 |
| 2.2.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料感官评价的测定 |
| 2.2.4 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料总酸的测定 |
| 2.2.5 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料酒精度的测定 |
| 2.2.6 单因素实验 |
| 2.2.7 响应面实验设计 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 单因素实验结果与分析 |
| 2.3.2 Plackett-Burman实验结果与分析 |
| 2.3.3 Box- Behnken实验结果与分析 |
| 2.3.4 模型优化及验证实验 |
| 第三章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料发酵过程中理化成分的动态变化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 理化指标测定 |
| 3.2.2.1 pH测定 |
| 3.2.2.2 氨基酸态氮测定 |
| 3.2.2.3 可溶性蛋白质含量测定 |
| 3.2.2.4 还原糖含量测定 |
| 3.2.2.5 还原糖组成成分测定与分析 |
| 3.2.2.6 皂苷含量测定 |
| 3.2.2.7 黄酮含量测定 |
| 3.2.2.8 多酚含量测定 |
| 3.2.2.9 发酵过程中6种有机酸的动态变化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 发酵过程中pH、可溶性蛋白质和氨基酸态氮的变化 |
| 3.3.2 发酵过程中还原糖含量及其组成含量的变化 |
| 3.3.3 发酵过程中皂苷、黄酮和多酚等活性成分的含量变化 |
| 3.3.4 发酵过程中6种有机酸的动态变化 |
| 第四章 藜麦松露复配发酵饮料的感官调配以及稳定性研究 |
| 4.1 材料和仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料调配的感官评价测定 |
| 4.2.3 稳定系数(R)的测定 |
| 4.2.4 单因素实验 |
| 4.2.4.1 感官调配单因素实验 |
| 4.2.4.2 稳定性探究单因素实验 |
| 4.2.5 正交实验 |
| 4.2.5.1 感官调配正交实验 |
| 4.2.5.2 稳定性优化正交实验 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 感官调配单因素实验结果与分析 |
| 4.3.2 感官调配优化正交实验结果与分析 |
| 4.3.3 稳定剂筛选预实验结果与分析 |
| 4.3.4 稳定性探究单因素实验结果与分析 |
| 4.3.5 稳定性优化正交实验结果与分析 |
| 第五章 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的品质分析 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料营养成分及其安全性检测 |
| 5.2.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料氨基酸的测定 |
| 5.2.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料风味成分的测定 |
| 5.2.4 关键挥发性风味物质计算与分析 |
| 5.2.5 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料营养成分及其安全性 |
| 5.3.2 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料氨基酸的结果与分析 |
| 5.3.3 藜麦松露复配发酵低酒精度饮料风味成分的结果与分析 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（3）蓝莓酒加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 果酒行业概况 |
| 1.1.1 果酒发展前景 |
| 1.1.2 果酒发展现状 |
| 1.2 蓝莓行业概况 |
| 1.2.1 蓝莓生物学特性 |
| 1.2.2 蓝莓栽培现状 |
| 1.3 蓝莓酒行业研究概况 |
| 1.3.1 蓝莓酒发展前景 |
| 1.3.2 蓝莓酒发酵酵母 |
| 1.3.3 蓝莓酒酿造工艺 |
| 1.3.4 蓝莓酒花色苷 |
| 1.4 研究的意义 |
| 1.5 本论文创新点及研究内容 |
| 第二章 蓝莓酒酵母筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与试剂 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 理化检测 |
| 2.3.4 香气成分分析 |
| 2.3.5 感官品评 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发酵过程总糖含量变化 |
| 2.4.2 发酵过程还原糖含量变化 |
| 2.4.3 发酵过程总酸含量变化 |
| 2.4.4 感官评定 |
| 2.4.5 香气成分分析 |
| 2.4.6 理化指标 |
| 2.5 .结果与讨论 |
| 第三章 酵母的耐受性试验 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法: |
| 3.3.1 菌种纯度验证 |
| 3.3.2 接种量的确定 |
| 3.3.3 发酵性能试验: |
| 3.3.4 酒精耐受性试验 |
| 3.3.5 高糖耐受性试验 |
| 3.3.6 pH耐受性试验 |
| 3.3.7 二氧化硫耐受性试验 |
| 3.4 试验结果 |
| 3.4.1 菌种纯度验证 |
| 3.4.2 接种量的确定 |
| 3.4.3 发酵性能试验 |
| 3.4.4 酒精耐受性试验 |
| 3.4.5 高糖耐受性试验 |
| 3.4.6 pH耐受性试验 |
| 3.4.7 二氧化硫耐受性试验 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 第四章 蓝莓酒发酵工艺优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 检测方法 |
| 4.3.1 检测方法 |
| 4.3.2 感官评定表 |
| 4.4 试验方法 |
| 4.4.1 加工工艺 |
| 4.4.2 单因素设计 |
| 4.4.3 响应面设计 |
| 4.4.4 数据处理 |
| 4.5 单因素试验结果 |
| 4.5.1 拟合标准曲线 |
| 4.5.2 酵母接种量对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.3 发酵温度对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.4 初糖浓度对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.5 二氧化硫添加量对蓝莓酒的影响 |
| 4.6 响应面试验结果 |
| 4.6.1 模型建立及方差分析 |
| 4.6.2 响应曲面优化分析 |
| 4.6.3 响应面验证试验 |
| 4.7 蓝莓酒质量标准和生产工艺技术规范 |
| 4.8 结果与讨论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附件一:蓝莓酒质量标准 |
| 附件二:蓝莓酒生产工艺技术规范 |
| 附录 |
（4）青梅果酒高效性能酵母筛选及其复合酵母发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 青梅概述 |
| 1.1 青梅的生物学特征 |
| 1.2 青梅的种类与分布 |
| 1.3 青梅的营养成分 |
| 1.4 青梅的营养价值 |
| 1.5 青梅的发展现状 |
| 2 荔波野生青梅概述 |
| 3 青梅果酒的研究现状 |
| 3.1 青梅果酒发酵菌种的研究 |
| 3.2 青梅果酒生产工艺的研究 |
| 3.2.1 青梅原料的选择 |
| 3.2.2 青梅果酒发酵液的研究 |
| 3.2.3 青梅果酒酵母发酵方式的研究 |
| 3.3 青梅果酒其他方面的研究 |
| 4 青梅果酒面临的问题 |
| 5 课题来源、研究目的意义及研究内容 |
| 5.1 课题来源 |
| 5.2 研究目的意义 |
| 5.3 研究内容 |
| 第二章 青梅果酒复合酵母筛选 |
| 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 酵母菌分离源及菌种来源 |
| 1.2 材料、试剂与仪器 |
| 1.2.1 材料 |
| 1.2.2 试剂 |
| 1.2.3 仪器 |
| 1.2.4 培养基的配制 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 酵母分离源的采集和处理 |
| 1.3.2 菌种的保藏和活化 |
| 1.3.3 高效性能酵母筛选 |
| 1.3.4 生产现场优良酵母筛选 |
| 1.3.5 分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 高效性能酵母筛选 |
| 2.1.1 酵母菌分离纯化 |
| 2.1.2 酵母筛选 |
| 2.2 生产现场优良酵母筛选 |
| 2.2.1 酵母菌分离纯化 |
| 2.2.2 菌株筛选 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 高效性能酵母的生长特性及鉴定 |
| 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 菌种来源 |
| 1.2 材料、试剂与仪器 |
| 1.2.1 材料 |
| 1.2.2 试剂 |
| 1.2.3 仪器 |
| 1.2.4 培养基的配制 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 菌株形态学观察 |
| 1.3.2 J-1菌株的生长特性 |
| 1.3.3 耐受性试验 |
| 1.3.4 分子生物学鉴定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌株J-1的形态学观察 |
| 2.2 菌株的生长曲线 |
| 2.2.1 J-1菌株的生长曲线 |
| 2.2.2 QF-9菌株生长曲线 |
| 2.2.3 J-1菌株与QF-9菌株生长曲线对比 |
| 2.3 生长条件的测定 |
| 2.3.1 最适生长温度 |
| 2.3.2 最适生长pH值 |
| 2.4 耐受性试验 |
| 2.4.1 菌株对乙醇的耐受性测试 |
| 2.4.2 菌株对葡萄糖的耐受性测试 |
| 2.4.3 菌株对SO2的耐受性测试 |
| 2.4.4 菌株对柠檬酸的耐受性测试 |
| 2.4.5 菌株对温度的耐受性测试 |
| 2.5 菌株J-1的分子生物学鉴定结果 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 复合酵母的确定及其复合酵母发酵工艺优化 |
| 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 试验试剂 |
| 1.1.3 试验仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 菌株的活化 |
| 1.2.2 青梅发酵液的制备 |
| 1.2.3 单因素试验 |
| 1.2.4 正交试验 |
| 1.2.5 青梅果酒品质分析 |
| 1.2.6 分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 接种方式的确定 |
| 2.1.2 复合酵母接种时间的确定 |
| 2.1.3 复合酵母复配比的确定 |
| 2.1.4 复合酵母总接种量的确定 |
| 2.1.5 复合酵母发酵温度的确定 |
| 2.1.6 发酵液起始pH值的确定 |
| 2.1.7 发酵液料水比的确定 |
| 2.1.8 起始发酵糖度的确定 |
| 2.1.9 复合酵母发酵时间的确定 |
| 2.2 正交试验 |
| 2.3 青梅果酒风味物质及品质分析 |
| 2.3.1 理化指标分析 |
| 2.3.2 HPLC法分析果酒有机酸 |
| 2.3.2 GC-MS法分析果酒风味物质 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 图版 |
（5）桑葚果渣醋的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 桑葚 |
| 1.1.1 桑葚的概况 |
| 1.1.2 桑葚的主要功效 |
| 1.2 桑葚产业部分副产物的利用状况 |
| 1.2.1 桑葚果渣的概述及研究状况 |
| 1.2.2 桑叶的概述 |
| 1.3 果醋的主要作用 |
| 1.3.1 降脂、减肥作用 |
| 1.3.2 抗氧化作用 |
| 1.3.3 抗菌作用 |
| 1.3.4 预防糖尿病、降血糖作用 |
| 1.3.5 其他生理功能 |
| 1.4 果醋的酿造工艺及特点 |
| 1.4.1 固态发酵 |
| 1.4.2 半固态发酵 |
| 1.4.3 液态发酵 |
| 1.5 课题的研究意义与主要内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 桑葚果渣醋固态发酵工艺的优化 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 桑葚果渣醋的原辅料预处理及工艺流程 |
| 2.2.1 原辅料的预处理 |
| 2.2.2 桑葚果渣醋的工艺流程 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 取样方法 |
| 2.3.2 菌种活化 |
| 2.3.3 酒精度的测定 |
| 2.3.4 还原糖的测定 |
| 2.3.5 花青素的测定 |
| 2.3.6 多酚的测定 |
| 2.3.7 黄酮的测定 |
| 2.3.8 总酸的测定 |
| 2.3.9 桑葚果渣醋酒精发酵单因素的研究 |
| 2.3.10 桑葚果渣醋醋酸发酵单因素的研究 |
| 2.3.11 桑葚果渣醋醋酸发酵的响应面优化试验 |
| 2.3.12 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 标准曲线绘制 |
| 2.4.2 桑葚果渣醋酒精发酵 |
| 2.4.3 桑葚果渣醋醋酸发酵 |
| 2.4.4 桑葚果渣醋醋酸发酵响应面试验优化 |
| 2.4.5 验证试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同发酵方式制备桑葚果醋 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.2 工艺流程 |
| 3.2.1 固态发酵 |
| 3.2.2 半固态发酵 |
| 3.2.3 液态发酵 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酒精度的测定 |
| 3.3.2 还原糖的测定 |
| 3.3.3 花青素的测定 |
| 3.3.4 多酚的测定 |
| 3.3.5 黄酮的测定 |
| 3.3.6 总酸的测定 |
| 3.3.7 氨基态氮的测定 |
| 3.3.8 不挥发酸的测定 |
| 3.3.9 不同发酵方式的桑葚果醋感官评价 |
| 3.3.10 数据处理和分析 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 酒精发酵过程中理化指标的变化 |
| 3.4.2 醋酸发酵过程中理化指标的变化 |
| 3.5 不同发酵方式的果醋主要理化指标和聚类分析 |
| 3.5.1 果醋的主要理化指标 |
| 3.5.2 不同发酵方式的果醋聚类分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 桑葚果醋发酵过程中挥发性成分及有机酸的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 桑葚果醋发酵中样品的挥发性组成分分析 |
| 4.2.2 不同发酵方式对桑葚果醋发酵的影响 |
| 4.2.3 桑葚果醋发酵样品有机酸组成 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 桑葚果渣醋的功能性研究 |
| 5.1 试验材料、试剂、仪器及其他 |
| 5.1.1 试验主要材料 |
| 5.1.2 主要仪器 |
| 5.1.3 主要试剂 |
| 5.1.4 理化指标测定方法 |
| 5.2 抗氧化活性的研究 |
| 5.2.1 DPPH自由基清除率的测定 |
| 5.2.2 羟基自由基(·OH)清除率的测定 |
| 5.2.3 超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率的测定 |
| 5.2.4 铁还原能力的测定 |
| 5.2.5 ABTS自由基清除率的测定 |
| 5.3 降血糖功效的研究 |
| 5.3.1 α-葡萄糖苷酶抑制率的测定 |
| 5.3.2 α-淀粉酶抑制率的测定 |
| 5.4 抑菌活性的研究 |
| 5.4.1 培养基 |
| 5.4.2 实验材料处理及灭菌 |
| 5.4.3 菌悬液的制备 |
| 5.4.4 滤纸片法抑菌圈直径的测定 |
| 5.4.5 数据处理和分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 抗氧化主要成分结果与分析 |
| 5.5.2 降血糖试验分析 |
| 5.5.3 抑菌活性的试验分析 |
| 5.5.4 相关性分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（6）甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1 苹果酸-乳酸发酵(MLF)概述 |
| 1.1 MLF简介 |
| 1.2 MLF在葡萄酒中的作用 |
| 1.2.1 生物降酸 |
| 1.2.2 增加生物学稳定性 |
| 1.2.3 风味修饰 |
| 1.2.4 改变色泽品质 |
| 1.3 MLF对葡萄酒安全的影响 |
| 1.3.1 生物胺 |
| 1.3.2 氨基甲酸乙酯 |
| 1.3.3 胞外多糖 |
| 2 国内外苹果酸-乳酸菌株研究进展 |
| 2.1 乳酸菌的认识 |
| 2.2 启动MLF的乳酸菌 |
| 2.2.1 酒球菌属 |
| 2.2.2 明串珠菌属 |
| 2.2.3 乳杆菌属 |
| 2.2.4 片球菌属 |
| 3 影响苹果酸-乳酸发酵的因素 |
| 3.1 pH值 |
| 3.2 SO_2浓度 |
| 3.3 酒精度 |
| 3.4 发酵温度 |
| 3.5 氧和二氧化碳 |
| 3.6 有机酸 |
| 3.7 氨基酸 |
| 3.8 乙醛 |
| 3.9 其他因素 |
| 4 研究的目的与意义 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原辅料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 培养基及模拟酒 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离与纯化 |
| 2.3.2 生理生化鉴定 |
| 2.3.3 苹果酸分解及降酸能力测定 |
| 2.3.4 分子生物学鉴定 |
| 2.3.5 生长曲线测定 |
| 2.3.6 耐受性 |
| 2.3.7 胞外多糖含量测定 |
| 2.4 酿造试验 |
| 2.4.1 乳酸菌生物量监测 |
| 2.4.2 葡萄酒苹果酸、乳酸监测 |
| 2.4.3 葡萄酒基本理化指标的测定 |
| 2.4.4 氨基甲酸乙酯及生物胺测定 |
| 2.4.5 葡萄酒多糖的测定 |
| 2.4.6 葡萄酒挥发性化合物的测定 |
| 2.4.7 葡萄酒颜色评价 |
| 2.4.8 感官评价 |
| 2.5 数据处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 乳酸菌的鉴定 |
| 3.1.1 分离与纯化 |
| 3.1.2 生理生化鉴定 |
| 3.1.3 苹果酸分解及降酸能力分析 |
| 3.1.4 分子生物学鉴定 |
| 3.2 分离菌株的生长曲线 |
| 3.3 分离菌株的耐受性测定 |
| 3.3.1 pH值 |
| 3.3.2 SO_2 浓度 |
| 3.3.3 乙醇浓度 |
| 3.3.4 发酵温度 |
| 3.4 小片球菌胞外多糖产生分析 |
| 3.5 葡萄酒安全性分析 |
| 3.6 小片球菌对葡萄酒品质的影响 |
| 3.6.1 苹果酸、乳酸发酵动力学分析 |
| 3.6.2 葡萄酒基本理化指标分析 |
| 3.6.3 葡萄酒挥发性化合物分析 |
| 3.6.4 主成分分析 |
| 3.6.5 葡萄酒颜色分析 |
| 3.6.6 感官分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 优良苹果酸-乳酸菌的筛选 |
| 4.2 苹乳发酵条件对小片球菌生长的影响 |
| 4.3 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒理化指标的影响 |
| 4.4 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒安全的影响 |
| 4.5 小片球菌苹乳发酵对葡萄酒香气成分的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（7）基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.1.1 概述 |
| 1.1.2 白酒风味研究进展概述 |
| 1.1.3 酒体风味化学研究的方法 |
| 1.1.3.1 白酒中微量及痕量香气物质的分离提取 |
| 1.1.3.2 白酒中风味成分的分析检测技术 |
| 1.1.3.3 关键风味物质的判定方法 |
| 1.1.3.4 偏最小二乘法回归 |
| 1.2 主要内容和意义 |
| 1.2.1 研究内容及思路 |
| 1.2.2 课题研究意义 |
| 第二章 酱香型白酒各轮次基酒的风味变化特征及关键风味成分 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.1.1 白酒样品 |
| 2.1.1.2 主要试剂 |
| 2.1.1.3 主要仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.2.1 液液萃取(LLE)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.2 顶空-固相微萃取(HS-SPME)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.3 液液微萃取(LLME)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析 |
| 2.1.2.5 风味化合物鉴定 |
| 2.1.2.6 风味化合物定量 |
| 2.1.2.7 定量数据分析及图像处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 酱香型白酒各轮次基酒的风味特征变化 |
| 2.2.1.1 各轮次基酒风味化合物的定量分析 |
| 2.2.1.2 各轮次基酒风味化合物组成的比较分析 |
| 2.2.1.3 风味结构总体变化规律 |
| 2.2.2 酱香型白酒各轮次基酒的关键风味成分 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 酱香型白酒三种典型体酒的风味特征演化及关键风味成分研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.1.1 白酒样品 |
| 3.1.1.2 主要试剂 |
| 3.1.1.3 主要仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.2.1 液液萃取(LLE)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.2 顶空-固相微萃取(HS-SPME)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.3 液液微萃取(LLME)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析 |
| 3.1.2.5 风味化合物鉴定 |
| 3.1.2.6 风味化合物定量 |
| 3.1.2.7 定量数据分析及图像处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 酱香型白酒三种典型体的风味特征变化 |
| 3.2.1.1 三种典型体酒的风味化合物结构差异性分析 |
| 3.2.1.2 酱香典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.1.3 醇甜典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.1.4 窖底香典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.2 酱香型白酒典型体酒样的关键风味成分 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 基于化学计量学的关键风味化合物筛选 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料感官品评酒样 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.1.2.1 整体风味轮廓 |
| 4.1.2.2 数据的预处理 |
| 4.1.2.3 最小二乘法回归分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 酱香型白酒感官分析 |
| 4.2.1.1 酱香型白酒整体风味轮廓 |
| 4.2.1.2 酱香型白酒酒样与感官属性的主成分分析 |
| 4.2.2 酱香型白酒感官评价结果与风味化合物之间的相关性 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 附表1 酱香型白酒不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表2 标准曲线 |
| 附表3 酱香型白酒不同轮次基酒中风味化合物OAV |
| 附表4 上层酱香典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表5 中层醇甜典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表6 下层窖底香典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表7 典型体酒样风味化合物平均OAV |
（8）基于微生物组学的酱香型白酒酿造微生物及酒体风味研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 酱香型白酒概述 |
| 1.1.2 酱香型白酒酿造微生物研究进展 |
| 1.1.2.1 酱香型白酒可培养微生物菌群结构 |
| 1.1.2.2 酱香型白酒未培养微生物菌群结构 |
| 1.1.3 微生物组的发展 |
| 1.2 主要研究内容和意义 |
| 1.2.1 主要内容 |
| 1.2.2 研究意义 |
| 第二章 酱香型白酒酿造主要轮次堆积发酵微生物菌群结构多样性 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.1.1 样品采集 |
| 2.1.1.2 主要试剂 |
| 2.1.1.3 主要仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.2.1 样品的预处理 |
| 2.1.2.2 酒醅基因组提取 |
| 2.1.2.3 基因组测序 |
| 2.1.2.4 数据处理及分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 堆积酒醅中细菌群落结构 |
| 2.2.1.1 酒醅细菌群落Alpha多样性 |
| 2.2.1.2 堆积过程酒醅中细菌菌群结构 |
| 2.2.1.3 堆积发酵过程酒醅中主要细菌的相互作用 |
| 2.2.2 堆积发酵酒醅中真菌群落结构 |
| 2.2.2.1 酒醅真菌群落Alpha多样性 |
| 2.2.2.2 堆积发酵酒醅中真菌菌群结构 |
| 2.2.2.3 堆积发酵酒醅中主要真菌的相互作用 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 酱香白酒酿造主要轮次可培养微生物群落结构 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.1.1 样品 |
| 3.1.1.2 主要试剂 |
| 3.1.1.3 主要仪器 |
| 3.1.2 微生物分离纯化 |
| 3.1.2.1 菌种培养基 |
| 3.1.2.2 菌种的分离纯化 |
| 3.1.2.3 菌种保藏 |
| 3.1.3 菌种的分子生物学鉴定 |
| 3.1.3.1 菌种扩培 |
| 3.1.3.2 DNA提取 |
| 3.1.3.2 PCR扩增 |
| 3.1.3.3 凝胶电泳 |
| 3.1.3.4 DNA测序 |
| 3.1.3.5 同源性分析 |
| 3.1.4 微生物酿造性能 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 堆积发酵酒醅中可培养细菌多样性及其功能 |
| 3.2.1.1 菌落形态 |
| 3.2.1.2 PCR扩增结果 |
| 3.2.1.3 同源性分析 |
| 3.2.2 堆积发酵酒醅中可培养酵母多样性及其功能 |
| 3.2.2.1 菌落形态 |
| 3.2.2.2 PCR扩增结果 |
| 3.2.2.3 同源性分析 |
| 3.2.3 堆积发酵酒醅中可培养霉菌多样性及其功能 |
| 3.2.3.1 菌落形态 |
| 3.2.3.2 PCR扩增结果 |
| 3.2.3.3 同源性分析 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 基于不同微生物细菌组发酵对酒体风味的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.1.1 菌株 |
| 4.1.1.2 主要试剂 |
| 4.1.1.3 主要仪器 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.1.2.1 固态发酵方法 |
| 4.1.2.2 整体香气轮廓分析 |
| 4.1.2.3 香味物质的提取 |
| 4.1.2.4 定性定量方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单菌株风味轮廓 |
| 4.2.1.1 不同发酵时间风味的变化 |
| 4.2.1.2 不同菌株风味的变化 |
| 4.2.2 单菌株固态发酵产挥发性风味化合物 |
| 4.2.2.1 单菌株固态发酵代谢挥发性风味化合物 |
| 4.2.2.2 单菌株固态发酵挥发性风味化合物含量 |
| 4.2.3 细菌组发酵风味轮廓及其挥发性风味化合物 |
| 4.2.3.1 不同细菌组风味轮廓分析 |
| 4.2.3.2 不同细菌组代谢挥发性化合物 |
| 4.2.3.3 不同细菌组发酵代谢挥发性风味特征化合物 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附表 |
| 附录 |
（9）焉耆葡萄产区非酿酒酵母菌的筛选及呈香效应研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 葡萄酒中的酿酒酵母 |
| 1.2 葡萄酒中的非酿酒酵母 |
| 1.3 酵母菌的分离与鉴定 |
| 1.4 非酿酒酵母对葡萄酒香气的影响 |
| 1.5 酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对葡萄酒的影响 |
| 1.6 研究目的及意义 |
| 第二章 非酿酒酵母菌的分离与鉴定 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 |
| 2.1.4 培养基 |
| 2.1.5 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 酵母菌的分离鉴定 |
| 2.2.2 分子生物学鉴定 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 产酶非酿酒酵母菌的筛选 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 菌株 |
| 3.1.2 培养基 |
| 3.1.3 主要仪器及设备 |
| 3.1.4 主要试剂 |
| 3.1.5 菌株的活化与纯化 |
| 3.1.6 产酶菌株的筛选及酶活的测定 |
| 3.1.7 产酶菌株耐受性分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 产β-葡萄糖苷酶菌株的筛选 |
| 3.2.2 产果胶酶菌株的筛选 |
| 3.2.3 产脂肪酶菌株的筛选 |
| 3.2.4 产蛋白酶菌株的筛选 |
| 3.2.5 酵母菌耐受性分析结果 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 非酿酒酵母与葡萄酒香气相关性研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 葡萄酒酿造 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同非酿酒酵母发酵葡萄酒特征香气GC-MS分析 |
| 4.2.2 克鲁维毕赤酵母CZ-10 对葡萄酒香气的影响 |
| 4.2.3 马克斯克鲁维酵母CZ-3 对葡萄酒香气的影响 |
| 4.2.4 红酵母XL-14 对葡萄酒香气的影响 |
| 4.2.5 戴尔有孢圆酵母MZ-2 对葡萄酒香气的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.1.1 酿酒葡萄表皮酵母菌的分离鉴定 |
| 5.1.2 产酶非酿酒酵母的筛选 |
| 5.1.3 非酿酒酵母对葡萄酒香气的影响 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者介绍 |
| 附件 |
（10）高含量药用成分山茱萸鲜果发酵酒的工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 山茱萸的研究概况 |
| 1.2 山茱萸药用成分的研究 |
| 1.2.1 环烯醚萜苷类 |
| 1.2.2 三萜类 |
| 1.2.3 鞣质类 |
| 1.2.4 有机酸类 |
| 1.2.5 多糖 |
| 1.2.6 氨基酸 |
| 1.2.7 维生素和矿物质 |
| 1.2.8 其他物质 |
| 1.3 山茱萸药理作用的研究 |
| 1.3.1 抗炎抑菌作用 |
| 1.3.2 降血糖作用 |
| 1.3.3 心脑血管保护 |
| 1.3.4 调节免疫作用 |
| 1.3.5 神经保护 |
| 1.3.6 抗癌抗肿瘤作用 |
| 1.3.7 抗氧化防衰老作用 |
| 1.4 果酒的研究现状 |
| 1.4.1 果酒的种类 |
| 1.4.2 果酒的营养价值和保健作用 |
| 1.4.3 我国果酒研究发展现状 |
| 1.5 山茱萸开发利用研究现状 |
| 1.5.1 山茱萸酒 |
| 1.5.2 山茱萸饮料 |
| 1.5.3 山茱萸口服液 |
| 1.5.4 其他产品 |
| 1.6 本研究目的和意义 |
| 第2章 山茱萸鲜果发酵酒工艺的优化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 山茱萸发酵工艺流程 |
| 2.3.2 山茱萸鲜果发酵的单因素实验 |
| 2.3.3 山茱萸鲜果发酵的响应曲面实验 |
| 2.3.4 山茱萸鲜果发酵酒原料及酒渣中药用成分含量的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 山茱萸鲜果发酵的单因素实验 |
| 2.4.2 山茱萸鲜果发酵的响应曲面实验 |
| 2.4.3 山茱萸鲜果发酵酒原料及酒渣中药用成分的含量 |
| 2.5 讨论 |
| 第3章 山茱萸鲜果发酵过程中药用成分积累规律的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 七种药用成分含量的测定 |
| 3.3.2 总环烯醚萜苷含量的测定 |
| 3.3.3 总有机酸含量的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 七种药用成分含量的动态变化 |
| 3.4.2 总环烯醚萜苷含量的动态变化 |
| 3.4.3 总有机酸含量的动态变化 |
| 3.5 讨论 |
| 第4章 山茱萸鲜果发酵酒的香气成分分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 醇类香气成分分析 |
| 4.4.2 酯类香气成分分析 |
| 4.4.3 酸类香气成分分析 |
| 4.4.4 醛类和酮类香气成分分析 |
| 4.4.5 其他类香气成分分析 |
| 4.5 讨论 |
| 第5章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 |
四、国家“十五”苹果发酵酒攻关项目通过鉴定（论文参考文献）
- [1]桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究[D]. 刘洋. 烟台大学, 2021(12)
- [2]藜麦松露复配发酵低酒精度饮料的研制开发[D]. 邓杰. 成都大学, 2021(07)
- [3]蓝莓酒加工工艺研究[D]. 刘彩婷. 贵州大学, 2020(02)
- [4]青梅果酒高效性能酵母筛选及其复合酵母发酵工艺研究[D]. 赵玲燕. 贵州大学, 2020(04)
- [5]桑葚果渣醋的研究[D]. 吴煜樟. 贵州大学, 2020(02)
- [6]甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响[D]. 浩楠. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [7]基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性[D]. 马宇. 贵州大学, 2019(07)
- [8]基于微生物组学的酱香型白酒酿造微生物及酒体风味研究[D]. 王欢. 贵州大学, 2019(07)
- [9]焉耆葡萄产区非酿酒酵母菌的筛选及呈香效应研究[D]. 姜蕾. 石河子大学, 2019(01)
- [10]高含量药用成分山茱萸鲜果发酵酒的工艺优化研究[D]. 赵妮平. 陕西师范大学, 2019(06)