一、大蒜脱臭及其保健食品的研究（论文文献综述）
孙思成,刘璐璐,徐新星,廖小军,吴继红[1]（2017）在《适宜超高压处理条件脱除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力》文中进行了进一步梳理为了提升大蒜头产品的品质,该研究将超高压技术应用于大蒜头产品处理中,探究了在200、300、400、500 MPa压力条件下处理10 min,大蒜风味物质,尤其是含硫挥发性化合物的变化,同时考察超高压对大蒜主要活性成分大蒜素含量、抗氧化和抑菌能力的影响。试验结果表明,超高压处理较于在95℃下60 s的蒸汽漂烫处理,不仅具有良好的杀菌作用,同时还可以去除大蒜中的刺激性风味,起到脱臭作用。大蒜经500 MPa处理后,主要蒜臭味嗅感物质二烯丙基二硫化物含量降低至30.69%,经过热处理的大蒜,二烯丙基二硫醚化合物则降低至54.68%,与超高压处理后的大蒜具有显着性差异（P<0.05）。500 MPa处理后的大蒜中大蒜素浓度上升至0.079 mmol/L,高出热处理组具有显着性差异（P<0.05）;铁离子还原能力较热处理组高出64.24%,具有显着性差异（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除率高出热处理组28.68%,具有显着性差异（P<0.05）;经热处理后的大蒜均丧失全部抑菌能力,而超高压处理后的大蒜对不同种的细菌仍具有一定的抑菌能力,对黑曲霉的抑菌能力与无处理组无显着差异。相关性分析结果显示,大蒜的抑菌能力与硫醚类化合物显着相关（r>0.884）,与二烯丙基二硫醚、总酚含量未呈现显着相关,抗氧化能力未与硫醚类化合物含量、二烯丙基二硫醚、总酚呈显着相关趋势。研究结果为大蒜头产品的品质改良提供参考。
邹宝玉[2]（2012）在《茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究》文中认为大蒜（Allium Sativum L.）为百合科葱属植物。大蒜素是大蒜中主要的功能物质，名称为二烯丙基硫代亚磺酸酯，是大蒜破碎后蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下产生的。大蒜的广泛食疗价值主要是大蒜素在起作用，同时，大蒜所产生的蒜臭味也主要来源于大蒜素及其衍生的硫醚化合物。尤其是生食后口中的蒜臭味残留时间长，这严重影响了大蒜的消费，制约着大蒜产业的发展。本实验根据茶叶可以减少大蒜臭味的事实，研究了茶叶不同提取物及其主要作用物质对大蒜素的清除效果及其机理，主要实验结果如下：1.茶叶功能性成分筛选：本实验测定了不同茶叶种类、不同添加量及不同浸提溶剂所得的茶叶提取物对大蒜素的清除效果，结果表明选择添加量为5g的绿茶，经60%乙醇浸提所得的提取物对大蒜素的清除效果最好。进一步对以上茶叶提取物进行选择性去除一种物质，实验发现去除茶多酚的提取物对大蒜素的清除效果明显降低，说明茶多酚对大蒜素的清除起主要作用。同时跟踪茶多酚含量与大蒜素清除率的关系，得出两者呈正相关。2.主要作用物质的分离及鉴定：本实验将粗分离得到的茶多酚经聚酰胺树脂进行分离，并通过LC-MS分析得到四个有效作用物质，分别是二氢黄酮醇、表没食子儿茶素、咖啡因和表儿茶素。同时测定各个物质对大蒜素的清除能力，结果表明，表没食子儿茶素对大蒜素的清除效果最好，其次是表儿茶素，最后是咖啡因和二氢黄酮醇。3.有效作用物质对大蒜素清除的动力学实验：本实验分别测定了儿茶素标准品不同浓度、不同反应时间及不同pH值对大蒜素清除效果的影响。实验得出儿茶素浓度为8mg·mL-1、反应时间40min、pH值为7时大蒜素的清除效果最好。验证试验也证明该条件下大蒜素清除效果最好。同时得出儿茶素浓度与大蒜素清除率之间存在线性相关，其线性方程为y=9.0368x+11.589，r=0.9665。4.清除机理探讨：本实验研究证明，茶叶中以表没食子儿茶素和表儿茶素为代表的多酚类物质对大蒜素有明显的清除效果，多酚类物质的酚性羟基具有供氢的活性，可与大蒜素发生化学反应，形成一种新的化学物质，使大蒜素不能以游离的状态存在。但是实验也证明该物质不稳定，在极性较强的溶剂中易分解还原成大蒜素。
曲丽丽[3]（2010）在《大蒜脱臭方法及机理探讨》文中提出大蒜（ Allium sativum L.）是百合科葱属多年生草本植物的鳞茎,具有抗凝血、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降血糖、抗衰老等多种功能,在保护肝脏、保护心血管系统、细胞介导免疫、体液免疫调节过程中都起着十分重要的作用。但是,大蒜独有的蒜臭味,特别是鲜食大蒜后残留口腔的蒜臭味,在一定程度上影响了大蒜的消费。本论文针对大蒜食用后产生臭味的脱除进行了系统研究,结果如下:1.脱臭材料的筛选通过感官评定的方法对15种天然植物材料进行了筛选,得出茶叶、甘草、金银花、当归四种材料的脱臭效果较好;进而通过HPLC法证明其中甘草的脱臭效果最好,当其浓度为0.08 g/mL时,对大蒜素的清除率为91.37±0.42%。通过对四种材料对大蒜素、DADs和DATs的清除率分析得知:大蒜素会优先于DADs和DATs与脱臭物质发生反应。2.甘草的脱臭作用甘草提取液分别除去甘草多糖、蛋白质、脂肪和酚类物质后,HPLC法检测其脱臭效果,实验发现,除去酚类物质后的甘草提取液对大蒜素的清除率明显降低,且甘草中黄酮类物质与大蒜素清除率之间存在极显着的相关性（r=0.8915**）,由此实验结果可以推断出大蒜素的脱除是由于黄酮类物质的存在引起的。试验通过AB-8大孔树脂柱层析对甘草中的黄酮类物质进行了分离纯化,比较了不同洗脱段对大蒜素脱除效果,结果表明,AB-8大孔树脂60%乙醇洗脱段的大蒜素脱除效果显着好于其余洗脱段。实验通过LC-MS联用技术对甘草中起到脱臭作用的物质进行了结构鉴定,确定了4种具有脱臭作用的物质,分别为:甘草黄烷酮、甘草苷、甘草苷苷元和3,4,3’,4’-四羟基-2-甲氧基查尔酮。实验进一步测定并比较了甘草黄烷酮和甘草素对大蒜素的清除效果。结果表明,甘草黄烷酮（1.990mg/mL）和甘草苷（2.180 mg/mL）对大蒜素均具有较好的清除效果,清除率分别为96.22%、91.84%。3.脱臭作用验证实验测定并比较了儿茶素、芦丁、槲皮素对大蒜素的脱臭效果。结果表明,三个标准黄酮物质对大蒜素均具有较好的脱除效果:儿茶素（1.617mg/mL）、芦丁（1.218mg/mL）、槲皮素（0.788mg/mL）对大蒜素的清除率分别是97.27%、98.11%、95.49%;比较其对DADs和DATs含量的影响也进一步证明了黄酮类物质优先清除大蒜素。4.脱臭机理的探讨根据对大蒜素具有脱除作用的黄酮类物质结构特征和三个标准黄酮的验证性试验,确定出甘草对大蒜素的脱臭机理为:首先酚羟基攻击键前一个S上的配位氧,氢与氧原子结合形成水;接着S-S键发生电子重排,然后失掉氢原子之后的黄酮酚羟基残基打断S-S键,每个羟基残基链接半个大蒜素结构。反应方程式可能为（R1代表黄酮其余结构）:
王储炎[4]（2007）在《大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用》文中研究表明该文主要介绍了大蒜的成分和功能,并对大蒜开发中的难点进行了分析,最后重点探讨了大蒜在食品中的应用。
沈国华,刘大群,何圣米,徐明飞[5]（2007）在《葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究》文中认为以葱蒜姜为主原料,经综合护色、多效抑臭、科学复配以及相关工艺技术条件的系统研究,在明确不同原料加工特性及配合使用时相互间因果关系的基础上,开发出口味各异、风味多样、调味方式简便且可广泛适用于各种不同调味场合使用的本味与风味类系列软管膏体调味品。
黄业传,郑诗超[6]（2003）在《大蒜的除臭及在食品加工中的应用》文中研究说明主要讨论了大蒜的除臭和在食品加工中的应用,并对大蒜食品的前景作了展望。
李宁,段学辉,吴华昌,罗涤衡[7]（2001）在《大蒜脱臭及其保健食品的研究》文中研究表明大蒜在我国有广泛的种植,营养丰富,味道鲜美,大蒜制品深加工意义重大。本文主要研究了对各种脱臭处理方式、加热时间对脱臭效果的影响;pH值、保存温度、抗氧护色剂对保质期的影响以及美味蒜片的制作。
陈从贵,王国美,李克[8]（1997）在《菜籽油脱除蒜臭的工艺研究》文中研究说明讨论了菜籽油脱除蒜臭的原理与工艺，并研制出可直接添加于食品、饮料及辛香调味品的无臭蒜汁。
方展瑞,梁竑,高大维[9]（1995）在《大蒜的食疗效果及其保健食品开发》文中研究说明本文讨论了大蒜的食疗效果，提出了一种新型大蒜脱臭方法──活性硅胶法，并研制出色香味俱佳的大蒜保健饮料。
二、大蒜脱臭及其保健食品的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、大蒜脱臭及其保健食品的研究（论文提纲范文）
（2）茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究（论文提纲范文）
| 符号和缩略词说明 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 大蒜 |
| 1.1.1 大蒜概述 |
| 1.1.2 大蒜化学成分 |
| 1.1.3 国内大蒜产业现状 |
| 1.2 大蒜素 |
| 1.2.1 大蒜素的形成 |
| 1.2.2 大蒜素的性质及稳定性 |
| 1.2.3 大蒜素的作用及机理 |
| 1.2.4 过食大蒜的副作用 |
| 1.3 大蒜臭味的形成及去除的必要性 |
| 1.3.1 大蒜臭味的形成 |
| 1.3.2 大蒜臭味去除的必要性 |
| 1.4 大蒜脱臭的研究现状 |
| 1.4.1 大蒜脱臭方法 |
| 1.4.2 茶叶对脱除蒜臭味的研究现状 |
| 1.5 本课题研究的目的及意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验原料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 大蒜素的测定方法 |
| 2.4.2 茶叶提取物的制备 |
| 2.4.3 儿茶素标准品对大蒜素的清除动力学实验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 茶叶不同处理对大蒜素的清除效果 |
| 3.1.1 不同茶叶种类对大蒜素的清除效果 |
| 3.1.2 不同茶叶添加量对大蒜素的清除效果 |
| 3.1.3 茶叶不同溶剂提取物对大蒜素的清除效果 |
| 3.1.4 茶叶提取物不同处理对大蒜素的清除效果 |
| 3.1.5 茶叶不同组分对大蒜素的清除效果 |
| 3.2 茶叶主要作用物质的分离纯化及对大蒜素的清除效果 |
| 3.2.1 茶多酚粗分离样品的分离纯化 |
| 3.2.2 各洗脱段主要物质的鉴定 |
| 3.2.3 各洗脱段中主要物质的定量分析 |
| 3.2.4 各洗脱段对大蒜素的清除效果 |
| 3.2.5 不同浓度咖啡因对大蒜素的清除效果 |
| 3.3 儿茶素标准品对大蒜素的清除动力学实验 |
| 3.3.1 不同浓度梯度对大蒜素的清除效果 |
| 3.3.2 儿茶素与大蒜素不同反应时间的清除效果 |
| 3.3.3 不同 pH 值儿茶素对大蒜素的清除效果 |
| 3.3.4 验证试验 |
| 3.4 儿茶素与大蒜素反应产物稳定性分析 |
| 3.4.1 儿茶素标准曲线的制定 |
| 3.4.2 反应产物稳定性分析 |
| 3.5 茶叶提取物对大蒜素清除机理 |
| 4 讨论 |
| 4.1 茶叶中对大蒜素具有清除作用的物质 |
| 4.2 有效作用物质对大蒜素的清除的数量关系 |
| 4.3 大蒜素清除后生成物的性质及反应机理 |
| 4.4 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 5.1 茶叶中清除大蒜素的功能性成分 |
| 5.2 儿茶素对大蒜素清除的动力学实验 |
| 5.3 清除机理探讨 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文目录 |
（3）大蒜脱臭方法及机理探讨（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 大蒜概述 |
| 1.1.1 大蒜概述 |
| 1.1.2 大蒜主要化学成分 |
| 1.1.3 大蒜臭味来源 |
| 1.1.4 大蒜的生理功能 |
| 1.1.5 我国大蒜产业的现状 |
| 1.2 大蒜脱臭方法 |
| 1.2.1 钝化和抑制蒜氨酸酶的活性 |
| 1.2.2 冷冻脱臭 |
| 1.2.3 吸附和溶解小分子含硫化合物 |
| 1.2.4 生物法 |
| 1.3 大蒜脱臭效果的评定 |
| 1.3.1 感官评定 |
| 1.3.2 定性、定量检验 |
| 1.4 大蒜脱臭国内外研究现状 |
| 1.5 本课题研究的目的、意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试剂及配制 |
| 2.2.1 主要实验试剂 |
| 2.2.2 主要试剂配制 |
| 2.3 主要仪器设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 天然脱臭材料筛选 |
| 2.4.2 大蒜素提取方法 |
| 2.4.3 高效液相色谱（HPLC）检测方法 |
| 2.4.4 大蒜脱臭实验方法 |
| 2.4.5 甘草总黄酮测定方法 |
| 2.4.6 甘草黄酮的提取与粗分离 |
| 2.4.7 甘草脱臭物质的结构鉴定 |
| 2.4.8 甘草苷、甘草黄烷酮对大蒜素的脱除效果 |
| 2.5 儿茶素、槲皮素和芦丁的大蒜脱臭实验 |
| 2.5.1 儿茶素、槲皮素和芦丁标准品对大蒜素的脱除效果 |
| 2.5.2 儿茶素、槲皮素和芦丁标准品对DADs 和DADs 的影响 |
| 2.6 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 脱臭材料的筛选 |
| 3.2 高效液相色谱（HPLC）测定大蒜素方法的建立 |
| 3.2.1 HPLC 检测大蒜素条件的确定 |
| 3.2.2 大蒜素、DADs 和DATs 的定性 |
| 3.2.3 DADs 和DATs 标准曲线的制定 |
| 3.2.4 HPLC 方法的验证 |
| 3.3 茶叶、金银花、甘草及当归脱臭效果比较 |
| 3.3.1 茶叶、金银花、甘草及当归对大蒜素的脱除效果 |
| 3.3.2 茶叶、金银花、甘草及当归对DADs 和DATs 的影响 |
| 3.4 甘草脱臭实验 |
| 3.4.1 甘草不同组分对大蒜臭味脱除实验 |
| 3.4.2 不同溶剂总提取物的脱臭效果 |
| 3.5 脱臭物质的提取与粗分离 |
| 3.5.1 甘草黄酮的提取 |
| 3.5.2 聚酰胺柱层析 |
| 3.5.3 AB-8 大孔树脂柱层析 |
| 3.6 脱臭物质的结构鉴定 |
| 3.7 甘草苷、甘草黄烷酮对大蒜素的脱除效果 |
| 3.8 芦丁、槲皮素和儿茶素对大蒜臭味脱除作用 |
| 3.8.1 芦丁、槲皮素和儿茶素对大蒜素的脱除效果 |
| 3.8.2 芦丁、槲皮素和儿茶素对DADs 和DATs 的影响 |
| 3.9 甘草黄酮类物质对大蒜素脱除机理 |
| 4 讨论 |
| 4.1 灭酶法联用HPLC 技术测定大蒜素 |
| 4.2 甘草中具有脱臭作用的物质 |
| 4.3 脱臭物质结构与脱臭作用的关系 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用（论文提纲范文）
| 1 大蒜的成分 |
| 2 大蒜功能 |
| 2.1 治疗高血压 |
| 2.2杀菌 |
| 2.3 健脑 |
| 2.4 防癌 |
| 2.5 其它 |
| 3. 开发应用 |
| 3.1 开发 |
| 3.2 应用 |
| 3.2.1 芝麻蜜香蒜汁[8] |
| 3.2.2 蜂蜜蒜肉[9] |
| 3.2.3 水晶蒜头[10] |
| 4 结语 |
（5）葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 试验材料 |
| 1.1.2 试验仪器与设备 |
| 1.1.3 试剂 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 葱蒜姜膏体基料的制取工艺及技术路线确定 |
| 1.2.2 葱蒜姜加工过程中的色香味变化及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力的影响 |
| 1.2.3 复配膏体调味品的稠度、流变特性及调控 |
| 1.2.4 复配膏体调味品适宜软管包装材质的匹配 |
| 1.2.5 葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方式及工艺的选择与应用 |
| 1.2.6 不同用途葱蒜姜复配膏体系列调味品的开发 |
| 1.3 分析检测方法 |
| 2 研究结果 |
| 2.1 葱蒜姜膏体基料的制取工艺与技术路线 |
| 2.1.1 洋葱膏体基料的制取工艺 |
| 2.1.2 大蒜膏体基料的制取工艺 |
| 2.1.3 生姜膏体基料的制取工艺 |
| 2.2 葱蒜姜的色变及不同护色剂的护色效果 |
| 2.3 葱蒜姜单体与复配后的风味变化及控制 |
| 2.3.1 单体变化特征 |
| 2.3.2 复配后变化特征 |
| 2.4 不同技术手段对蒜臭产生的影响及优化效果 |
| 2.4.1 不同技术手段对蒜臭的抑制效果[8] |
| 2.4.2 热烫与产品终端杀菌关系的兼顾与协调 |
| 2.5 复配膏体调味品的流变性及控制 |
| 2.6 复配膏体调味品软管包装材质的匹配及杀菌工艺选择 |
| 2.7 不同剂量辐照处理对产品风味与保质的影响 |
| 2.8 不同用途葱蒜姜复配膏体系列调味品的开发 |
| 2.8.1 本色类葱蒜姜专用复配调味品开发 |
| 2.8.2 风味类葱蒜姜专用复配调味品开发 |
| 3 讨论与小结 |
（6）大蒜的除臭及在食品加工中的应用（论文提纲范文）
| 1 大蒜除臭 |
| 1.1 酸法烫漂脱臭 |
| 1.2 植物油脱臭 |
| 1.3 超临界CO2法脱臭 |
| 1.4 蜂蜜脱臭法 |
| 1.5微波脱臭法 |
| 1.6 活性硅胶法 |
| 1.7 酸液浸泡法 |
| 1.8 担子菌酶法 |
| 2 大蒜在食品加工中的应用 |
| 2.1 大蒜食品加工工艺流程图见图1 |
| 2.2 操作要点 |
| 2.2.1 大蒜饮料 |
| 2.2.2 大蒜粉 |
| 2.2.3 大蒜油 |
| 2.2.3. 1 酶解 |
| 2.2.3. 2 水蒸汽蒸馏 |
| 2.2.3. 3 提取 |
| 2.2.4 脱水蒜片 |
| 2.2.5 蒜脯 |
| 2.2.5. 1 硬化处理 |
| 2.2.5. 2 硫化处理 |
| 2.2.5. 3 预煮 |
| 2.2.5. 4 糖制 |
| 2.2.5. 5 烘干 |
| 2.2.6 速冻蒜米 |
| 3 大蒜食品前景展望 |
（7）大蒜脱臭及其保健食品的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料 |
| 2.2 仪器 |
| 2.3 加工工艺 |
| 2.4 检测方法[9] |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同脱臭方式对大蒜的影响 |
| 3.2 烫漂时间的选择（见表3) |
| 3.3 保存温度对保质期的影响 |
| 3.4 pH值对保质期的影响 |
| 3.5 抗氧护色剂对保质期的影响 |
| 3.5 结论 |
四、大蒜脱臭及其保健食品的研究（论文参考文献）
- [1]适宜超高压处理条件脱除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力[J]. 孙思成,刘璐璐,徐新星,廖小军,吴继红. 农业工程学报, 2017(19)
- [2]茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究[D]. 邹宝玉. 山东农业大学, 2012(02)
- [3]大蒜脱臭方法及机理探讨[D]. 曲丽丽. 山东农业大学, 2010(06)
- [4]大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用[J]. 王储炎. 农业工程技术(农产品加工), 2007(10)
- [5]葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究[J]. 沈国华,刘大群,何圣米,徐明飞. 中国调味品, 2007(07)
- [6]大蒜的除臭及在食品加工中的应用[J]. 黄业传,郑诗超. 四川食品与发酵, 2003(01)
- [7]大蒜脱臭及其保健食品的研究[J]. 李宁,段学辉,吴华昌,罗涤衡. 广州食品工业科技, 2001(04)
- [8]菜籽油脱除蒜臭的工艺研究[J]. 陈从贵,王国美,李克. 食品工业科技, 1997(04)
- [9]大蒜的食疗效果及其保健食品开发[J]. 方展瑞,梁竑,高大维. 广州食品工业科技, 1995(01)